Миття, прибирання:
Цитрусові (лимони, лайми, апельсини, мандарини та грейпфрути) приходять до нас здалеку, переважно їх беруть з дерев у незрілому стані, обробляють та консервують різними хімічними речовинами, зазвичай восковими, для затримки дозрівання. Це слід видалити перед використанням, особливо якщо нам також потрібні їх шкурки для їжі. Ми тримаємо фрукти під такою гарячою проточною водою, наскільки їх можуть утримувати наші руки, і ретельно і обережно вишкрібаємо їх чистою щіткою, що використовується для кухонних цілей (A). Гарячий «душ» має хороший ефект лише тому, що робить фрукти супистими. Якщо нам потрібна терта шкірка, витріть її насухо і попрацюйте над нею за рецептом.
Біохроми (сподіваємось, справді) не обробляються консервантами, однак перед використанням їх також слід ретельно промити, особливо якщо їх оболонки використовуються в їжу.!
Пілінг та наповнення:
Зовнішня шкірка цитрусових фруктів відрізняється високою ароматичністю, тоді як тонша, товстіша біла губчаста оболонка між шкіркою і м’якоттю гірчить, навіть у найменшій мірі не підходить для їжі, тому ми її очищаємо:
Ножем із зубчастим, не надто довгим лезом ми спочатку вирізаємо плоди зі стебла, а потім нижню «шапку». Його кладуть на дошку (використовується тільки для зрізання фруктів, без запаху) і «гнучким» рухом, зверху вниз, проникаючи аж до м’якоті плодів, вирізаємо смужки по 2-3 см по колу від шкірка фруктів (головне зображення).
Потім обводимо або філе за рецептом: очищений плід кладемо на долоню, а м’якоть вирізаємо клиновидною білою смужкою, що відокремлює гвоздику від твердих і навіть не естетичних мембран, тобто косою, що тримається лезо ножа (B).
Сік невеликої кількості фруктів, що залишився в розрізаній шкаралупі та скелеті, вичавлюється і використовується разом із соком, що утворився під час філетування та нарізки, для приготування страви.
- Тільки свіжозрізані лимони або цитрусові містять кількість вітаміну С, зазначену в таблицях. Це пов’язано з тим, що при контакті з повітрям або в теплому середовищі (наприклад, гарячий чай) вітамін С швидко розкладається, тому, якщо подрібнений лимон не використовується негайно, рекомендується обережно і щільно загортати його у фольпак (не в алюмінієва фольга, оскільки алюміній потрапляє з кислотами і утворює з ними шкідливі для здоров’я сполуки), але принаймні розрізаний навпіл у закритій коробці. Звичайно, навіть якщо вітамін з нього випаровується, він все одно підходить для підкислення, ароматизації та профілактики засмаги.
- Якщо вам потрібно лише кілька крапель лимонного соку, подрібнювати лимон не варто, ми наколюємо його в 2-3 місцях м’ясною голкою або виделкою і вичавлюємо з нього сік.
- Лимон/апельсин будуть більш соковитими, якщо їх помістити в теплу воду на кілька хвилин перед використанням або енергійно перекинути на стільницю.
- М’ясо та овочі, смажені та зазвичай смажені на жирі, легше засвоюються, якщо їх поливати безпосередньо кількома краплями свіжовичавленого лимона. Вони необхідні для риб.
- Не кидайте вичавлений лимон, адже він дезодорує та прикрашає! Якщо ми протягом 1-2 хвилин після приготування їжі або приготування їй добре потермо руки та нігті, це видалить з нього всі запахи та плями від овочів та фруктів, і навіть зробить нашу шкіру ніжною оксамитовою.
Маленький політик на робочому столі:
- У нас немає особливих проблем з мандаринами, все, що нам потрібно - це наші руки: шкірку можна легко очистити, її гвоздику можна розібрати.
- Апельсин очищається від шкірки, тонко розрізавши капелюшок горизонтально з боку стебла. Слідкуючи за тим, щоб не натрапити на м’якоть плодів, ми ріжемо шкірку, як ножем, кінчиком ножа, який можна легко відшаровувати в деталях. Білу мембрану під кольоровою оболонкою (залежно від нашого смаку та товщини мембрани) також видаляють вручну, а потім споживають вручну, розкладаючи на гвоздику.
- Грейпфрут, якщо його вживати не у формі вичавленого соку, а як фрукт, розрізають навпіл навпіл. Розріжте ножем з накатчастим наконечником з накатчастим лезом зі злегка зігнутим лезом (доступним у таких великих магазинах посуду) вздовж внутрішнього обідка, а потім обріжте м’ясо клином, як дозволяють мембрани. Потім ми можемо легко і без “розмазування” маленькою ложкою вийняти його з оболонки порціями, що містять гвоздику. Не годиться вишкрібати або стискати м’якоть, що залишилася в шкаралупі. Вбудований у більш вишукані ресторани, він подається як закуска до меленого льоду та різноманітних смаків.