Суміш нікстамованих кукурудзяних продуктів та бобових, таких як квасоля, становить джерело високоякісного білка, який протягом століть був частиною харчових звичок корінних народів Мексики та Мезоамерики.

нікстамалізація кукурудзи відіграє важливу роль у харчуванні мексиканців. Продукти, виготовлені за допомогою цієї кулінарної техніки - кукурудза готується з вапном або попелом - виявляється одним із основних джерел білка та кальцію в раціоні мексиканців, крім того, що вони забезпечують різні поживні речовини, які дуже важливі для годування.

«Нікстамізована кукурудза, крім вітамінів та мінералів, забезпечує білок для зміцнення та побудови м’язів. Вони в основному містяться в перикарпі та ендоспермі зерна кукурудзи », - пояснює Хорхе Лімон, менеджер з промислового застосування та управління знаннями в Калідрі, виробник Нікстакал, a харчовий вапно спеціально виготовлений для здійснення процесу нікстамалізації кукурудзи.

"Завдяки нікстамалізації складні білкові ланцюги кукурудзи розпадаються на більш дрібні частинки, які є біодоступними для людини, тобто ми можемо скористатися ними у своєму раціоні", - говорить Хорхе.

кукурудза

Білки складають близько 10% зерна кукурудзи. Однак вони не містять усіх необхідних амінокислот, необхідних для здорової м'язової системи, проблема, яка вирішується змішуванням кукурудза нікстамізована з бобовими.

«Ці амінокислоти називаються незамінними, оскільки організм не може їх синтезувати сам, і нам потрібно забезпечити їх у раціоні. У цьому сенсі кукурудзі не вистачає найважливіших амінокислот, таких як лізин та триптофан, але боби, квасоля, зелений горошок та інші бобові мають їх, що змушує їх доповнювати одне одного ”, - підкреслює Анаянсі Ескаланте, професор кафедри харчування з Монтеррейського університету.

Квасоля є бобовою культурою, яка має найбільше культурне та харчове значення в Мексиці, і ми маємо велике різноманіття кольорів, фактур та ароматів, як у випадку з кукурудзою, кабачками та чилі. Не випадково, що квасоля є частиною тріади мексиканської мілпи (кукурудза, квасоля та патисони), і що поряд з кукурудзяними коржиками вони є основою багатьох рецептів різних мексиканських кухонь. Не маючи знань про таке прогресивне і точне харчування, як сьогодні, древні мексиканці зрозуміли переваги змішування цих двох продуктів у своєму раціоні.

Подумайте лише про широкий асортимент традиційних продуктів харчування, які на сьогоднішній день поєднують кукурудзу з квасолею: чилакіле з квасолею, тлакойос (квасоля, квасоля або альверхон), енфріхолада, сопс, тамале з квасолі або, простіше кажучи, найвища страва фермерів Мексики: квасоля з коржиками.

«Завдяки суміші квасолі та нікстамованої кукурудзи ми отримуємо більш складний білок і маємо кращий азотний баланс. В ідеалі, щоб отримати ці переваги, слід споживати 50% зернових та 50% бобових культур ”, - говорить Анаянсі.

Стійка сторона

Суміш ніксатамізованої кукурудзи та квасолі є глибоко вкоріненою традицією в нашій країні, яка, крім того, є корисною для навколишнього середовища, оскільки сприяє споживанню рослинних білків, виробництво яких є більш екологічним, ніж м’ясо.

«Ми повинні почати пропагувати, чому добре вживати кукурудзу нікстамізовану з бобовими. Альтернативи вже є, справа лише в їх застосуванні ", - підсумовує дієтолог.

Щоб дізнатись більше про переваги включення нікстамізованої кукурудзи у свій раціон та значення харчового вапна в цій важливій кулінарній техніці, ми запрошуємо вас зверніться до цієї статті.