прикриттям

Кухня - це вдосконалення дієти,

гастрономія - це вдосконалення самої кухні.

Їжа невіддільна від уяви.

Свято словами, Жан-Франсуа Ревель

Мистецтво - це свідома людська діяльність, здатна відтворювати речі, конструювати форми або виражати досвід, якщо продукт цього відтворення, побудови чи виразу може порадувати, збудити або викликати шок.

Владислав Таркевич, Історія шести ідей (1976)

Бурхливі води роздумів про те, що є мистецтвом, а що ні, і чи можна вважати кухню та кухарів чи деяких кухарів, а також деяку кухню художниками та мистецтвом, відповідно перетнули інші капітани - і більше експертів, ніж я - в інших разів. Насправді, далі йде оновлення про те, що я писав давно, коли був початківцем блогера з притворством і публікував Homo Gastronomicus.

Занепокоєння виникло тоді, прочитавши книгу, яка вже була старою, або сказавши, що вона належить до плейстоцену. Це було і є про їжу, про яку слід думати. Думати про їжу, і це, в свою чергу, мало причину бути в запрошенні, яке Ферран Адріа отримав для участі у Documenta 12 у Касселі, одній з найважливіших мистецьких подій у світі. Цей факт сам по собі, і хоча жодна квітка не робить літо, міг би врегулювати суперечки, і ця стаття, і змусити нас сказати, що абсолютно так, що кулінарія - це мистецтво, оскільки ніколи раніше ніхто не практикував будь-якої з традиційних художніх дисциплін, так би мовити, його запросили взяти участь у художній демонстрації, тим більше такої величини.

"Ми знаходимось у вирішальний момент у моїй професійній кар'єрі, і ця виставка допоможе зрозуміти мою виразну мову"

Як ви думаєте, який художник сказав ці слова? Ну, о сюрприз, саме Квіке Дакоста навесні 2016 року та у МуВІМ у Валенсії провів виставку під назвою «Трансформовані пейзажі». І Дакоста додав:

«Перспектива, яку вони надали виставці, не суто гастрономічна, а принципово художня. Вони витягли найбільш натхненну та концептуальну частину страв і змішали її з творчою. Їстівні роботи ресторану потрапляють у музей як концепції, що створюють мову, в якій беруть участь інші дисципліни ".

А Кіке Дакоста закінчив презентацію виставки такими словами:

"Трансформовані пейзажі - це ще один крок у художньому вираженні моєї творчості, плід вправи передавати його з моєї власної мови, перевершуючи природний простір, для якого я народився, кухню та стіл"

Але, звичайно, ніколи не буває так просто, і варто запитати, ніби, чи все це саме по собі варто розглядати кулінарію як мистецтво? Або так, той факт, що конкретного шеф-кухаря запросили взяти участь у Документі чи показати свою «роботу» на музейній виставці, надає йому і лише йому статус художника?

Але звичайно, якщо сам предмет речі або її половина позиціонуються настільки чітко на користь, що ні кулінари, ні кухня не є частиною художнього, знову ж таки, суперечливого і закінчується цією статтею.

Хоча 15 лютого 2012 року на веб-сайті El Mundo з’явилася новина про те, що ресторан Tristán на Порталах (Майорка) відмовляється від зірки Мішлен, щоб «винаходити себе». Причинами, які наводив сам заклад, було "бажання запропонувати кухню без художні зв’язки та норми, які вимагає Мішлен ”. Послухайте, давайте подивимось, чи врешті-решт виявиться, що деякі кулінари відчувають потребу або тиск того, щоб бути художниками, що якби так, то, безумовно, було б не до всіх.

Але давайте подивимося, який, блядь, це мистецтво?

Що таке мистецтво?

Морріс Вайц сказав, що «неможливо встановити будь-які критерії щодо мистецтва, які є необхідними та достатніми; тому будь-яка теорія мистецтва - це логічна неможливість, а не просто те, що важко отримати на практиці ”. Для Ернста Гомбріха "насправді мистецтва не існує: є лише художники". Вимкніть і підемо. Тут мова не йде про те, щоб зробити трактат про мистецтво чи історію мистецтва, але, здається, важливо спробувати трохи визначити тему, про яку ми говоримо, і подивитися, чи розуміння кулінарії підходить як мистецтво чи ні. Думаю, ми погодимось, що мистецтво з часом було дещо динамічним. Я маю на увазі, що дисципліни, які вважалися мистецтвом, не завжди були однаковими, і якщо не було жертв - ну, я думаю, - безумовно, були підйоми. Також з формальної точки зору змінюються концепції, що базують мистецтво лише на створенні краси або наслідуванні природі. У нас давно є ефемерне мистецтво з миттєвим сприйняттям - чи можуть історії в Instagram бути мистецтвом? - або це надає ідеї таку саму цінність, як і об’єкту, який її матеріалізує.

Згідно з одним із визначень, що очолюють цю статтю, необхідний певний намір, щоб щось вважалося мистецтвом. Очевидно, що в меню на 10 євро може бути важко побачити цей намір, але як щодо кухні Мугаріца, Кіке Дакости чи Массімо Боттури? Чи був у Ель Буллі? Але у світлі - саме - визначення Тартаркевича і якщо ми розуміли мистецтво як будь-яку діяльність чи продукт, зроблений людиною з комунікативною метою, завдяки якій виражаються ідеї, емоції або, загалом, бачення людини ... завдяки різним ресурсам, будь то пластичні, лінгвістичні, звукові чи їх суміш, і ми пам’ятаємо - наприклад, - що Хестон Блюменталь подавав одну зі своїх страв за допомогою ipod, в якому чути був шум моря, можливо, висока кухня я б не був так віддалений від усіх цих підходів. Навіть без виступу британців, бо інша справа - оцінка того, що ми робимо апостеріорі твору мистецтва. Або всі художники, які виставляють та продають свої роботи в паризькому Плас-дю-Тертр, неправильно розуміють, хто повинен вивішувати всі свої картини в Луврі, хоча ніхто, а тим більше вони самі, не відмовляють їм у статусі художника? Художник, як і кухар, є художником незалежно від того, хороший він чи поганий.

Дехто може подумати, що гастрономія чи кулінарія - це в основному бізнес, комерційна діяльність, якою живе багато людей. Те саме мистецтво. Хоча початки мистецьких проявів ставлять нас у світ ритуалу, магії чи релігії, згодом ніхто не малював, не ліпив, не писав, не писав заради любові до мистецтва. Так само кухня почала пов'язуватись з харчуванням і особливо зі здоров'ям, але зараз професіонали не готують їжу з простого факту, що їм подобається проводити години та години перед плитою. Всі сподіваються на цьому заробити. Крім того, мистецтво виконує також декоративно-педагогічну функцію. Кухня може бути не декоративною, оскільки важко уявити, що хтось так гуде, що хоче взяти Bottura, Aduriz або Roca, щоб прикрасити стіну свого будинку, але гурмани та Instagram не зробили це трохи на тому? А педагогічна складова ще чіткіше. Знаменита промова про стійкість, освіта про продукцію та виробників ... І це лише кілька прикладів.

Класична греко-римська традиція розглядала мистецтво як здатність людини в будь-якій виробничій галузі. Це було майже синонімом майстерності. Ремесло? Це була раціональна та раціональна навичка. Наприклад, для Платона це була здатність робити речі за допомогою інтелекту і того, що існує в житті без інтелекту, крім порожнечі, жаху та дурості? Недобра кухня, звичайно.

Для Кассіодора трьома головними цілями мистецтва було навчити (doceat), рухатись (moveat) і догоджати (delectet)

Можна сказати вище, але не чіткіше. Для греків та римлян кухарі можуть бути художниками. Саме в епоху Відродження професії та науки про мистецтво були розділені. Цьому розділенню сприяв зростаючий інтерес багатих і відомих того часу до естетики та краси, з якими почалося споживання предметів, призначених саме для естетичного споживання та колекціонування, і, між іншим, почало породжувати зоряну систему художників - хіба немає одного кухарів теж? - які здобули соціальний та економічний престиж. Кольорові путівники, списки, нагороди та критика, серед іншого, також породили зоряну систему кухарів, і, природно чи штучно, ведеться боротьба за визнання найкращим кухарем у світі.

Мистецтво - це ідея

Очевидно, що творіння шеф-кухарів не можна збирати, хоча існує велика прихильність до збору відвідувань ресторанів, і не менш очевидно, що багато разів гастрономія споживається трохи з тих самих причин, що і мистецтво. За демонстрацію чи участь у чомусь оригінальному, іншому, красивому та креативному. Безсумнівно, споживання ефемерних творів, але хто ще не чув про ефемерне мистецтво? Марсель Дюшан сказав, що "мистецтво - це ідея" або концепція, за допомогою якої, здавалося б, мистецтво можна відірвати від матеріальної частини, від відчутної фізичної реалізації. Хтось знає шеф-кухаря та ресторан, які створили більше ідей та концепцій, ніж Ферран Адріа та ельБуллі? Насправді саме концепції та ідеї були причиною його виробництва, а не самі страви. Важливою була концепція, яка їх породила, чисте концептуальне мистецтво, тож якщо мистецтво є ідеєю ...

Кажуть, мистецтво має бути оригінальним, творчим - це стверджується. Творчість не копіює, почув Адріа від Жака Максиміна і Жан Дюбюфет вважав, що "мистецтво - це новинка". Творення нескінченне, і мистецтв стільки, скільки художників, що вводить уявлення митця про оригінальність. Більше не потрібно представляти речі такими, якими вони є, а такими, якими їх бачить художник. Все можливо. Натхнення та геніальність, на які претендував романтизм і що поступилися міфіфікацією художника за його творчий геній. Адольф Лоос сказав, що "мистецтво - це свобода генія". Все це поняття, якими керується нинішня кухня. Деякі спагетті карбонари більше не повинні бути такими, якими вони були все життя, ні простий салат, ні картопляний омлет. Тепер вони такі, як кухар хоче, щоб вони були, згідно з його тлумаченням. Ми живемо епохою інтерпретованих страв.

Це правда, що не вся кухня бере участь у цьому, але ці самі концепції обробляються. І творчий процес?

Творчий процес

Дуже часто шеф-кухарі на короткий час закривають ресторани та обивають свої майстерні, щоб створити нове меню, як художник, який замикається у своєму, щоб створювати свої тканини, які згодом будуть виставлені, коли кухар демонструє свої нові твори в новому меню вашого ресторану. Не теж там, стільки відмінностей, так? Кухарі навіть роблять ескізи перед створенням страви. Крім того, коли хтось їде на виставку чи концерт, то бачить, що виставляє художник, що він сам вирішив показати нам про свою роботу, або послухати музику, яку музикант вирішує інтерпретувати. Там публіка мало що вирішує. Завдяки абсолютному тріумфу дегустаційного меню та усуненню традиційного меню, сучасна кухня позбавила можливості для своєї аудиторії та публіки вибирати, що їсти. Зараз у багатьох ресторанах, яким ми присвячуємось, ми можемо їсти лише те, що шеф-кухар вирішив їсти, з єдиною можливістю змінити те, що викликає у нас алергію або важку несумісність смаку.

Хтось може подумати, що кухар - це не художник, що він є не чим іншим, як майстром, який дуже добре володіє низкою технік, характерних для його професії, і який використовує для створення оригінального продукту з помітним особистим характером. Ну, художній процес починається з розумової розробки твору художником, проектування через ескізи, малюнки та ескізи, намальовані на будь-якому носії, але це повинно відображатись у матерії, процес, який здійснюється за допомогою техніки. Водночас техніка - це спосіб, яким художник формує твір мистецтва, як формує матерію, щоб виразити те, що він хоче створити. А художник не користується технікою? А скульптор? А це художники, а кухарі - це більшість ремісників?

Стилі та мода, ще один крок до кухні як мистецтва

Мистецтво підпорядковується моді, а не кухня? Для Шарля де Бодлера визначальними рисами сучасного мистецтва є тимчасове, швидкоплинне, швидкоплинне та мінливе, що все зближується у тому, що ми називаємо модою. Кодування Ескоф'єр поступилося місцем кухні Nouvelle, новим кухням, техно-емоційній кухні, а також тому, що прийшло і що прийшло. Мода та тенденції на кухні, як це є моди в мистецтві. І буде. Якщо слово мода не подобається, давайте змінимо його на стиль. У мистецтві є стилі, а є і в кухні. Пау Аренос дуже добре пояснив і визначив їх у своїй кухні сміливих.

Стиль - це та якість, яка визначає спосіб роботи художника, самовираження чи задум твору мистецтва. Якщо це існує в мистецтві, то не менш вірно, що воно існує на кухні: техно-емоційна кухня, натуралістична кухня, кулінарія .... нескінченність їх. І навіть не будучи настільки точним і без ярликів, є характеристики, які визначають кухню шеф-кухаря, як геометричний кубізм визначає Пікассо.

Смак, насолода та мимовільне мистецтво

Кожна епоха мала свої незмінні канони на смак, те, що тісно пов’язано з ідеєю того, що приносить задоволення. У XXI столітті це більш коливально. Те, що приносить нам задоволення, набагато мінливіше. Зрештою, саме мистецтво добра доставляє людям задоволення. Те саме відбувається з кухнею. Джон Дьюї визначив мистецтво як "кульмінацію природи" і захищав, що основою естетики є чуттєвий досвід, аспект, в якому кухня сяє своїм сильним світлом. Це чистий сенсорний досвід, оскільки він залучає найбільше почуттів з усіх. З народженням суспільства масової культури Вільгельм Ділтей уявляв, як мистецтво відходить від академічних правил і як роль публіки, яка має силу ігнорувати чи вихваляти творчість художника і набуває все більшої ваги, стає його роботою. І це спостереження Ділті, як ніколи, має сенс на кухні та в соціальних мережах.

З іншого боку, можливо, щось не було зроблено в художніх цілях, але це може інтерпретуватися як таке тим, хто це сприймає, оскільки, як сказав Марсель Мосс, „об’єктом, який визнається як такий визначеною соціальною групою, є твір мистецтва ”. Тож, якщо нам хочеться визнати і проголосити з дахів, що той чи інший кухар - художник, втратьте сором і робіть це без страху.

Нові прийоми промислового відтворення мистецтва могли змусити концепцію мистецтва змінюватись, втрачаючи характер як унікальний об’єкт і, отже, ореол міфічної пошани. Можливо, так, але кожен шеф-кухар має свої символічні страви, фірмові страви, про які говорять англосакси, ті, що дали їм славу та визнання, свої міфічні страви. У цьому сенсі в Музеї сучасного мистецтва в Сан-Франциско пару років тому відкрився In Situ, ресторан, меню якого пропонує "репродукції" найвідоміших страв найкращих кухарів світу. Тільки те, що робить музей, правильно?

Крім того, є страви, які, незважаючи на свій ефемерний характер, залишаються в нашій пам’яті та в нашій пам’яті як незмивні зразки кулінарної мудрості їх автора, оскільки ми маємо пам’ять про той чудовий роман, який нас зворушив, або про цю картину великий вплив.

Кулінарія як мистецтво? Ну звичайно так

Зрештою, мистецтво - це також гра (playfood) з розумними зовнішніми ознаками (trompe l'oeil), кольорами, формами, гучністю, звуками тощо. Що стосується кухні, це приємна гра, яка задовольняє наші потреби в симетрії, ритмі несподіванки, ілюзії, краси, задоволення, щоб повірити, що світ може стати кращим. Тому я вважаю, що так, кухарі - це художники. Звичайно, не всі вони, так само, як це не є багато живописців, ані багато музикантів, ні, ні, ні. Але кулінарія може бути мистецтвом, я так вважаю. І нарешті, мистецтво - це все, що чоловіки називають мистецтвом.