Гастрономічний словник, або мова кухні. Це також те, як я міг би назвати наступну тему, на яку я хочу звернутися у випуску з двох частин. Ви коли-небудь боролися з іменами, якими люблять користуватися кулінарні знаменитості? Не треба. Все, що вам потрібно зробити в майбутньому, - це скористатися списком, який я найчастіше використовував на кухні та в кулінарних книгах. І хто знає, можливо завдяки йому під час майбутніх відвідувань ресторану вас більше нічого в меню не здивує.
До речі, багатьох із них я сам пізнав лише під час короткого викладу цього гастрономічного списку. 🙂
АЛЬ ДЕНТЕ
Італійський термін для інгредієнтів, які правильно приготовані. Некип’ячене, м’яке і так зване "Вкусити". Зокрема, таким чином оцінюють макарони та рис.
AL FORNO
Італійський термін, що позначає їжу, яка запікається в духовці.
ALLEMANDE
Французький термін для вареної картоплі, нарізаної дуже товстими скибочками, политої соусом (перець, лимонний сік, біле вино, яєчний жовток і масло).
АНТИПАСТА
Італійський термін для закуски. Наприклад: ковбаси, салямі та риба, тушкована в олії та томатне пюре з оливками, цвітна капуста, зелений горошок, цибуля, соління, морква та гриби. Шинка і філе анчоуса з маринованими спеціями.
АСІЄТА
Це невеликі закуски (аперитиви), що подаються до обіду. Наприклад: азіатські з ікри, редьки з маслом, копченого лосося тощо. При правильному ставленні їх не ставлять на стіл, а подають кухарям/офіціантам після їх приготування.
БАРБЕКЮ
Англійський термін для запікання м’яса на відкритому вогні (термічна обробка на шампурі або грилі грилем сяючим теплом деревного вугілля).
БАРДЕ
Нарізаний шматочок бекону.
ПУСТИЙ
Запарювання їжі в окропі та подальше охолодження. Це звільняє смак, знищує бактерії і зберігає колір.
ПЛОТЕННЯ
Приготування цілого або порційного м’яса чи овочів у невеликій кількості вина чи бульйону у критому посуді. М’ясо або овочі спочатку смажать на жирі до коричневого кольору, а потім дуже повільно готують на невеликому вогні.
ПЛОТЕННЯ
Зав’яжіть рибу ниткою, щоб вона не втратила форму під час варіння.
BROCHÉ (м'яка обкладинка)
Французький термін для приготування яловичини, птиці та креветок на шпажці.
CACCIATORE (Kačatore)
Італійський термін, що позначає "стиль полювання" (у Словаччині його називають стилем полювання). Це позначення їжі, приготовленої з дичини або птиці, так звана стиль полювання. Наприклад: з грибами, цибулею, помідорами, зеленню та невеликою кількістю вина.
ДЕКУПАЖ
Нарізка та нарізка.
ДЕГЛАЗУЙТЕ
Розчиніть спечений сік (або глазур) зі стінок і дна сковороди. Після закінчення м’яса залишок жиру зливають, додають і нагрівають невелику кількість води або вина. Потім отриманий сік використовують для приготування м’яса або для приготування соусу.
ПЛАНУВАННЯ
Розливання червоного вина в графини.
ФРАФУВАННЯ
Охолоджуйте чашки перед використанням.
ФЛАМБІНГ
Позначає спосіб приготування їжі, при якому спирт нагрівається на сковороді, щоб він легко запалювався. Їжу заливають спиртом, запалюють і дають горіти до тих пір, поки спирт не спалиться і полум'я не загасне. Блюдо набуває більш виражений колір і смак.
ФРАНЦУЗЬКИЙ
Цей термін використовується для лікування яловичини і особливо ребер ягняти перед випіканням. Термін походить від англійського "trim" - обрізати, модифікувати. Надлишок жиру видаляється з ребер (як правило, від 6 до 8 котлів), а ребра відокремлюються одне від одного. Поверхня м’яса покрита шаром оливкової олії, гірчиці, сухарів і, можливо, подрібненого мигдалю з подрібненою зеленню. Після запікання м’ясо всередині залишається рожевим і покривається золотисто-коричневою скоринкою. Окремі відбивні нагадують форму курячої ніжки.
ГАРНІ
Французький термін, що позначає прикрашання їжі овочами. Наприклад: "стейк гарні" - це стейк, прикрашений овочами.
СКЛЕННЯ
Глазурування - це спеціальна техніка варіння, при якій, наприклад, овочі або м’ясо тушкуються при термічній обробці, поки зменшений сік не утворить глазур.
СКЛЕННЯ
Скління м’яса та риби - це процес, за допомогою якого заморожене м’ясо захищається від висихання (окислення). Якщо правильно зробити глазур, м’ясо не повинно збільшувати свою вагу більш ніж на 5%.
Скління холодних кухонних хлібобулочних виробів:
ДЖУЛЬЄНН
Це спосіб нарізки коренеплодів довшою локшиною.
КОНФІДЕНЦІЙНА
Вираз для дуже повільного тушкування свинини та птиці у власному соку, жирі та подальшому зберіганні.
МАКЕРИНГ
Замочування фруктів або овочів у рідині (зазвичай спирті, лікері або сиропі).
МОРІНУВАННЯ
Завантажуйте м’ясо в соус (маринад) перед тим, як готувати, щоб воно стало м’якшим, ніжнішим та смачнішим.
МАДРАС
Це вираз для страв, приготованих для каррі.
MARENGO (а-ля)
Термін приготування м’яса, яке смажиться на сковороді, відкладається, а потім на ньому готується соус маренго (Склад соусу: помідори, часник, біле вино, гриби, пюре та спеції). Потім в нього поміщають м’ясо і нагрівають.
НАВАРІН
Вираз французької кухні. Спочатку це була тушкована баранина в м’якому овочевому соусі. В даний час цей термін використовується для всіх рагу, т. Зв рагу птиці та морських тварин.
БРОНЮВАННЯ
Упаковка продуктів у три упаковки.
СТАРЖЕННЯ СТАНУ
Смаження з дуже частим перевертанням сировини на дуже невеликій кількості олії.
Проціджуючи
Пресування сировини, яка в основному використовується для приготування соусів.
ОГЛЯД
Приготування їжі в гарячій рідині нижче температури кипіння (80 ° C-95 ° C).
ПОНТ-НЕУФ
Це знаменитий мост у Парижі, який дав назву цій модифікації картоплі. Картопля нарізається більшими чіпсами, щоб одна сторона залишалася арочною. Цю картоплю енергійно смажать і викладають на тарілці над м’ясом, як місток.
ЗНИЖЕННЯ
Термін сильний концентрат, який є результатом випаровування частини вихідної рідини.
СИРА ЇЖА
Це практика (дієта), при якій подають неварену і необроблену їжу. Нагрівання їжі дозволено, але лише до 40-49 ° C. Понад цю межу ферменти, що сприяють травленню, починають руйнуватися.
СТЕЙК
- Синій рідкісний - Смажений зовні, повністю червоний всередині.
- Рідкісні - Смажений зовні і 75% червоний зсередини.
- Середній рідкісний - Смажене так, щоб всередині воно все ще було на 50% червоним.
- Середній - Підсмажений так, що всередині він залишається на 25% рожевим.
- Середній ну - Всередині все ще є рожеві сліди.
- Молодець - підсмажений, якщо стейк не повністю коричневий.
ПОВІЛЬНА ЇЖА
Напрямок, який пропагує класичну культуру обіду. Водночас він прагне захистити місцеві та регіональні страви.
СПОСІБ ПЕРЕДАВАННЯ
Це техніка нарізки (нарізки та обвалення) будь-якого виду м’яса.
ТАПАС
Це невеликі порції їжі, які є невід’ємною частиною іспанської гастрономії. Кілька з них замовляються одразу.
ТЕМПУРА
Смажені інгредієнти, спеціально змочені з борошна темпурако.
ТУРНЕДОС
Термін для надрізів м’яса із звужується частини філе.
ВОЛ-АУ-ВЕНТС
Французький термін для паштетів, зокрема, це маленькі миски або кекси з листкового тіста, наповнені різними начинками. Їх подають гарячими або холодними як канапе з різних приводів (банкети або вечірки, ...).
ЖЕЛІВАННЯ
Це процес герметизації плодів за допомогою желюючих агентів.