Угорська назва:
Приготування тартарського м’яса з біфштексу
Час підготовки:
10 хвилин
Відпочинок/бродіння:
00 хв
Час приготування/випікання:
00 хв
Разом:
10 хвилин
Інгредієнти для приготування м’яса тартару з біфштексу:
Татарські стейки люблять багато людей і стають дедалі популярнішими в домашніх умовах. Але що таке хороший м’ясний татарський стейк, як вибрати, де його придбати і, звичайно, як приготувати його, щоб він був найсмачнішим із нього татарським стейком?
Яке м’ясо потрібно для татарських стейків?
Найпростіша відповідь на це чітко: поперек.
Трохи докладніше і намагаємось запропонувати ще одне (дешевше) рішення. Татарські стейки подають сирими, подрібненими, без будь-якої термічної обробки. Це не проблема здоров’я в першу чергу, а проблема кухні. З цієї причини найбільш придатним є (відносно) нежирне, м’якше м’ясо, а найбільше м’ясо без сполучної тканини. І це, якщо скласти все це разом, це філе. У випадку з будь-яким іншим м'ясом, ми повинні пожертвувати чимось, що буде відображено у смаках та насолоді.
Найкращі татарські стейки - це м’ясо: яловича вирізка
Колір задньої частини також можливий, він використовується в багатьох місцях. Щоб читати про білий стейк у певних місцях, я чесно скажу вам, що я б більше не робив з нього тартар. Справа в тому, що татарські стейки - це не звичайна страва, і ви, мабуть, не впораєтесь з цим дешево. (Дешеве м’ясо розбавляється соком ха-ха-ха). Подавайте як святкову страву, а потім дивіться не на ціну м’яса, а на якість, ступінь насолоди. І лише філе підніме її на найвищий рівень.
Визріле або свіже м’ясо?
Відповідь на це питання однозначна: свіже м’ясо. Для татарських стейків ви можете маринувати м’ясо вдома (див. Нижче), але купуйте непотрібну дозрілу яловичину. Свіжу філе вже набагато легше отримати в Угорщині, набагато більше, ніж визрілий сорт.
Де можна придбати філе?
Зазвичай його майже завжди можна знайти у кращих м’ясників, або якщо у вас є карта метро, вона там є - хоча вона є лише там, приблизно Ви можете придбати його в упаковці 1,5 кг. Але майже будь-який м’ясник доставить вам м’ясо татарських стейків на замовлення, якщо ви зателефонуєте за кілька днів до цього.
Маринування м’яса з татарських стейків
Буду чесним, це момент, коли більшість читачів, мабуть, не погодиться зі мною. Якщо запитати угорців про виготовлення ідеальних татарських стейків, то майже всі сходяться на думці, що секрет полягає в маринуванні татарських стейків.
Ситуація така, що, звичайно, маринувати не шкодить, але досвід показав, що це не є абсолютно необхідним. Перш ніж закрити браузер зараз, я маю пропозицію: спробуйте! Не передавайте щось, грунтуючись на думці інших людей чи почутому, а перегляньте це на власні очі - в даному випадку своїми смаковими рецепторами. Я спробував, і ви можете зробити ідеальні стейки з татарського каменю навіть без маринування. У цьому є лише один секрет: після перемішування дайте м’ясу постояти добу, щоб воно фактично замаринувалось при змішуванні. Рецепт найближчим часом.
Але якщо ви точно хочете замаринувати м’ясо, звичайно, це йому не зашкодить. У своїй статті «Маринування філе» я докладно пишу про процес, тут я просто перелічу найважливіші моменти:
- Перед маринуванням очистіть м’ясо від оболонок.
- М’ясо наріжте шматочками, які зможете подрібнити, щоб маринад швидше і якісніше проникав.
- На пів кг м’яса порахуйте ч. Л. гірчиці, змастіть цим і трохи меленого перцю. Влийте стільки олії, скільки заповнить. Можна додати 1-2 лаврових листа і навіть одну цибулину, нарізану кільцями.
- Маринуйте м’ясо в холодильнику, герметично закупорюючи. Варто дозріти мінімум 2 дні, але якщо воно не зазнає впливу повітря (масло повністю заповнене), можна залишити його на тиждень.
- Після маринування капніть і всмоктуйте масло кухонним паперовим рушником. Відтепер поступайте так само, як і без соління.
Маринування м’яса з татарських стейків
Підготовка м’яса до тартарних стейків
Насправді є два дуже важливі кроки у приготуванні м’яса для тартарних стейків - якщо ми не беремо маринування тут. Перший - це очищення самого м’яса, а другий - подрібнення.
Очищення м’яса
Очищаючи м’ясо від татарських стейків, потрібно бути дуже обережним: очищати м’ясо від усіх сухожиль, оболонок та сполучної тканини. Це тверді тканини, їх не можна подрібнювати, вони псують татарські стейки.
Вирізка має в основі велику сріблясту мембрану, яку потрібно видалити. Те, що ви також віднесете до вищезазначеної категорії, також вирізане. На жаль, будьте готові тут, що цього не обов’язково буде достатньо. Наприклад, у випадку з яловичою вирізкою 1,74 кг після очищення залишилося 1,46 кг нежирного м’яса. Це майже 30 dkg, що становить приблизно 16% втрати.
Це буде очищена філе, ідеальні стейки з татарського каменю
Примітка про більш жирні частини. Вирізка - це в основному нежирне м’ясо, на якому дуже мало жиру. І якщо ви очистите його від мембран та сполучних тканин, всупереч загальній думці, решта, як правило, дещо мармуровані жирні частини не погіршать якість стейків із зубного каменю. Тут мова йде про приблизно і до 2-3% жиру, який, крім того, можна дуже добре подрібнити. Це лише зробить його смачнішим, м’якшим, тож кінцевий результат буде приємнішим.
Подрібнення татарського м’яса
Якщо взяти до уваги все вищесказане, зрозуміло, що подрібнити м’ясо стейк-татар можна лише вдома, самостійно. З одного боку, угорські м’ясники не зможуть подрібнити для вас яловичину, а з іншого боку, навіть якщо ви це зробите, ви не зможете отримати м’ясника за всі ці кроки вище.
Тож для домашніх татарських стейків потрібна м’ясорубка. Ви робите все найкраще, тому лише нежирне м’ясо або “тонкий” мармуровий жир точно потраплять у їжу.
Незалежно від того, маринували ви м’ясо чи ні, наріжте його на шматочки, які ваша м’ясорубка «з’їсть». Він може навіть роздягнутися, суть полягає в тому, щоб пройти через шліфувальну машину.
Використовуйте найтонший отвір у подрібнювачі та подрібніть м’ясо двічі. Тут я говорю конкретно про татарські стейки, які популярні вдома, де м’ясо має бути майже вершковим. І ось як ви цього досягнете.
Подрібніть м’ясо двічі для ідеального татарського стейка
Якщо слідувати вищевикладеному, ви можете зробити одну з найважливіших частин приготування стейків з татарського каменю, підготовку м’яса, ідеальною. Залишилася «лише» приправа, що, звичайно, дуже важливо, але повірте, хороший татарський кліщ - це принаймні половина правильної підготовки м’яса татарського стейка!