В основному можна розрізнити два методи: холодне і гаряче копчення. Я сам мав справу лише з гарячим копченням - я курив форель раз на тиждень - і тому пишу про це.
Є кілька заводських кадильниць, які працюють з денатурованим спиртом, але товари небезпечні. Нижче ви можете дізнатися, як скласти рибний пахощ дешево і як ним користуватися. Звичайно, існує ряд домашніх інструментів, наступні можна зробити на основі мого особистого досвіду.
Для успішного копчення риби дотримуйтесь кількох дуже важливих правил:
Будь-яка риба підходить для теплого копчення, але не варто вибирати рибу більше 30-40 десятиліть, оскільки з нею важко поводитися. . Якщо ми згодом зробимо з неї жирну рибу і протягом деякого часу конфітуємо її у великій кількості олії, то добре буде і лящ, і карась. Я ще не пробував окуня, але через його високий вміст води та пухку текстуру він може не дуже підходити для цього.
Очищення риби:
Спочатку ми складаємо зяброву кришку - не потрібно ламати, як показано на малюнку, я лише намалював її для наочності - ми проколюємо її ножем з тонким лезом, а потім розрізаємо уздовж червоної лінії (сподіваюся, вона з’явиться) поруч із зяброва дуга, перерізаючи стравохід. Ми тягнемося пальцями і одночасно виймаємо зябра.
Потім ми вирізаємо живіт від заднього проходу до голови, стежачи, щоб не прорізати “шию”. Оскільки стравохід вже розрізаний, кишечник можна легко видалити. Тоді доцільно кінчиком ножа подряпати мембрану на боці хребта на животі, щоб пізніше було легше вимити це чорне щось (нирку). Звичайно, форель не лущиться. Вугрів, кіз та сомів не потрібно шкурувати, куріння може приємно відшаруватися від шкіри.
Маринування: Для маринування форелі використовували такий маринад: 10 л води, 1 кг солі, 0,5 л сухого білого вина, 1 дека чорного меленого перцю, 10-20 подрібнених ялівцевих ягід. Крім того, якщо він був, ми кладемо половину лимона, який ми «зайчили» разом у маринаді. Я рекомендую спробувати різні зелені спеції (чебрець, розмарин, шавлія), а часник теж не псується. Маринування слід проводити в ємності з нержавіючої сталі або пластику, маринування повинно бути не більше 6 градусів і ціле не повинно тривати більше 10-12 годин. Вода з високим вмістом води просто розкладається під час тривалого затвердіння. Завдяки високому вмісту жиру м’ясо вугра також «переносить» цілодобове затвердіння.
Ми згинаємо гачок із залізного або сталевого дроту і підвішуємо його до «шийки» риби під зябровими кришками. Кінчики гачка стоять трохи назовні, так що черевна порожнина риби також дещо розпростерта. Рибу зав'язують в ряд на паличці за гачок.
Бочка для пластин на 200 л ідеально підходить для цієї мети, приблизно Він має висоту 80 сантиметрів і діаметр 60 сантиметрів. Перед використанням ретельно вимийте, і його можна спалити один раз. З відрізаної верхівки стовбура може бути сформована «кришка». На вершині бочки зробіть жолобки для залізних паличок. Вимикач полум’я, який виготовлений з перфорованої пластини, слід розміщувати на 10-15 см від дна. Покладіть дві бочки на ствол для полегшення руху. Побудуємо топку з кількох рядів цегли, в яку можна завантажувати вогонь.
Паління: Дайте нанизаній рибі добре стекти. У топці ми заздалегідь завантажуємо вогонь, звичайно з деревини твердих порід, щоб утворилося достатньо вугілля. Помістіть бочку і «розпаліть» рибу на слабкому, рівномірному вогні. Якщо полум’я велике, трохи загасіть його жменькою тирси. Важливо, щоб пахощі в цей час не були покриті, оскільки утворена пара послаблює м’ясо і може легко відійти! (Це може статися, особливо якщо ми залишили рибу, яку ми вибрали.) Якщо хтось із вас може заснути, не турбуйтеся з цим, у вас не виникне особливих проблем, але ви можете розчавити ще більше, розтягнувшись . Умілі різноробочі можуть збудувати пахощі з окремими дверима на висоті полум’я. Риба вариться у власному соку приблизно за 1,5-2 години. Після висихання на дотик і рівномірного золотисто-коричневого кольору погасіть полум'я тирсою і накрийте пахощі. Слідкуйте за полум’ям, посипте тирсою. На вугілля ми можемо кинути кілька зерен ялівцевих ягід. У суху холодну або теплу погоду риба чудово коптить за 4 години, їй потрібно більше у вологу, туманну погоду. Закінчивши, підніміть ствол і дайте копченій рибі повністю охолонути. Висячи в сухому, прохолодному місці, його можна тримати 3 тижні в місяцях із позначкою “R”.