Він сказав: вдова. Місіс Вільгельм Йозеф народилася в Юнг-Вероні
Один з чудових зимових днів - вбивство свиней. Підготовка розпочалася за кілька днів до великого дня. Чоловіки несли необхідний посуд, котел, казани, кип'ятницю, північних оленів, Хаксток, Траго, корита та все приладдя до призначеного, захищеного місця на подвір'ї, жінки роздягали, мили те, що їм було потрібно. Вони подбали про заготівлю спецій та припасів для переробки свиней.
Приблизно Для обробки 120 кг свині вам потрібно:
4 кг солі
1 кг подрібненого червоного перцю
10 дкг чорного перцю
1 дкг майорану
5 пачок свинячої тонкої кишки, 2 пачки товстої штучної кишки
1,5 кг герлі - очищені перлини ячменю
40 дкг часнику
2 кг цибулі
Для прив’язки до 2 довжини спаржі для спаржевої петлі, розріжте до 4 довжини спаржі для спаржі
Трохи галуна
4 дкг нітрату для маринування
Для зв’язування кулі використовували петлю-паличку
Що робити попереднього дня
Герлі готування
Очищений ячмінь добре промити, покласти в гарячу воду для варіння. Дуже повільно, над невеликим полум’ям, кілька разів струшуючи горщик, щоб він не пригорів. Набрякайте, а не готуйте! Після розм’якшення вийміть і промийте кілька разів у холодній воді.
Підготовка часнику
Ці очищені гвоздики подрібнюють у м’ясорубці з невеликим отвором і наливають на них лише стільки води, щоб вони її покрили.
Підготовка цибулі
Очищену, промиту цибулю наріжте тонкими скибочками.
Промивання солоного кишечника
Добре робити це за 2 дні до того, як z вбиє. Увечері ми витрушуємо сіль і заливаємо її холодною водою. Дайте постояти всю ніч, щоб сіль добре висохла.
Вмивання: Добре вимийте руки в теплій воді з щіпкою порошку Ultra, краплею оцту, шматочком квасцов за кольором, а потім промийте кишечник догори дном свіжою сумішшю, як зазначено вище. Промийте кілька разів у теплій воді і дайте постояти в невеликій кількості води. Їх померлих завжди ховали в землі, склепу не було, на їх могили висаджували квіти
Подрібнення спаржі
2 спаржі подрібніть спаржу і 4 гектари спаржі.
Підготовка котла
Увечері чоловіки зібрали горщики, поклали в нього котел, несли повним води і поклали в дрова.
Увечері тварина не отримала вечерю.
День вбивства свиней
Вставання на світанку. Першим ділом було запалити котел. Потім каструлю закипали, ланцюги вклали. Вони також готували північних оленів, халксток. Коли прибула допомога, всі були разом, вони випили чашку домашнього коньяку, а потім, в ім’я Бога, приступили до роботи. Двері були добре зачинені на замок, щоб герой сонця не заходив, як це вже траплялося кілька разів. Тварина, яку витягли з клітки, шалено бігла крізь відчинені забуті двері, бігла вулицею, де він міг бачити, і вся компанія могла з великими труднощами бігти за ним додому. Чоловіки зайшли в ручку, потягнули її за ноги, потім поклали вбік, 3-4 чоловіки могли лише покласти, затримати, щоб наклейка могла заколоти. Жменю солі клали у більшу миску, і пролита кров ловила в ній при постійному перемішуванні. Перемішуйте на землі або на снігу до повного охолодження. Згущені грудочки викинули.
Свиню клали збоку на сковороду і виливали на неї прапор гарячої води, принесений із казана, потім ланцюг обертали, тягнучи його вперед-назад з обох боків, збризкуючи гарячою водою. Коли його волосся легко відірвалось, його очистили конусоподібними олов'яними скребками, відклеїли нігті. Гострий гачок був вставлений у міцне сухожилля задніх лап, отже тварина, що висіла на рифі разом із ним, повисло. Його промили холодною водою. Тварину розтинали в певному порядку. Спочатку його живіт розрізали, нутрощі видалили. Кишечник віддали жінкам у мисці, які негайно почали їх мити. Субпродукти помістили в котел. Потім стегна для шинки скручували і відрізали голову. Далі слідувала різання бекону: спини, живота та подрібненого бекону. Їх помістили окремо і розрізали на смужки розміром 15 см, які вони хотіли закурити. Шкурки розстеляли і залишали сушитися. З товстої частини, яка любила шкірне тісто, відповідну кількість відкладеного можна було заморозити зовсім недавно, решту розморозили разом з жиром. Інше м’ясо обробляли або заморожували за необхідності.
Розбирання та промивання кишечника
Їх ще тепло поставили на стіл і розібрали. Шкіру на животі, ажурну сітку, відкладали і, якщо нічого іншого не було потрібно, її запікали разом зі шкірою. Волани та кишковий жир негайно поміщали в холодну воду. Кишечник спорожнився і очистився. Тонку кишку розрізали на 100-сантиметрову, а товсту - на 60-сантиметрові шматочки. Потрібно було бути дуже обережним, щоб зовні не потрапляли фекалії.
Вони розділяли тонкий і товстий кишечник. Товста кишка була перевернута разом із шлунком разом з катами після першого промивання. Поклали в горщик, поклали жменю солі і 2 головки нарізаної кубиками цибулі, скропили на неї кілька крапель оцту і давали постояти годину-дві. Потім його виймали з теплою водою, краплею оцту, галуном, щіпкою порошку Ультра і добре промивали вручну. Його кілька разів промивали теплою чистою водою, а потім витримували в холодній воді до використання.
Тонку кишку очищали, прополіскували, перевертали на дерев'яній ложці, а потім вишкрібали ножем. Його кілька разів промивали теплою водою, потім натирали цибулею, кілька разів промивали оцтом, солоною водою і, нарешті, кілька разів промивали чистою водою. Вони скрутили їх на руки і поклали цих «равликів» на тарілку.
Абляція
У казані голову, легені, серце, селезінку, огірок поміщали в гарячу воду, яку вирізали з бекону перед тим, як його нарізали кубиками. Готували дві з половиною, три години, за винятком бекону, для якого достатньо однієї години. Коли його виймають з сіллю, добре натирають червоним перцем.
Жирові виділення
Жирний бекон нарізали рівними кубиками. У котел, на який клали жирний бекон, на який виливали приблизно децинацію молока, наливали півлітра води. Постійно помішуючи, вони почали випікати на сильнішому вогні, а коли впустили сік, вогонь настільки довше не ставили. Якщо в казані було місце, і бекон вже випустив сік, тоді вкладали зайву шкіру та рибу. - Якщо шкіра також була включена, молоко слід додавати лише зараз, бо шкіра швидше червоніє -. Жир корисний, якщо крихта світлого рулонного кольору, жир прозорий, прозорий, золотисто-жовтий, більше не бісерний, як газована вода, і якщо в подрібненій терці більше немає сирого жиру., А потім розкласти в дерев'яний горщик для охолодження. Його потрібно обертати кілька разів, щоб добре охолонути.
Жир збризкували кількома краплями води, виливали у відро і давали охолонути, не накриваючи. Вони вибирали з крихти те, що хотіли прибрати. Поклав у склянку, посолив, він довго стояв, не прогіркнув. Крихту помістили в петлю, з крихти зробили розсипчастий пиріг.
Запікання цибулі
Тонку кишку, вирізану з тонкої кишки, розрізали на більші кубики, помістили в каструлю з невеликою кількістю води і почали смажити, як тільки вона впустила трохи соку, на неї висипали нарізану напередодні цибулю. При постійному помішуванні, оскільки його дуже швидко зішкребли, запікали до м’якості. При необхідності під час випікання на неї можна було налити трохи води.
Цибулю потрібно було подрібнити разом з м’ясом аба.
Виготовлення начинок
Виготовлення svártli
- Вийміть з абале всі задирки, половину подрібніть, половину наріжте смужками на півпальця.
- Двічі по дві жмені фаршу з ковбаси
- Трохи м’ясного фаршу
- Спеції: часник, сіль, червоний перець, перець: за смаком
Якби запаси складали в шлунок, ката, сечовий міхур, якщо вони не підходили всім, то могли потрапити в свинячий кишечник. Він був добре зав’язаний, на повільному вогні, його можна було лише бісерувати, він не міг кипіти, його готували в розведеному водою абалі дві години. Після винятку його проколювали голкою, щоб надлишок жиру стікав, а потім натискали між двома дошками. Коли його охолодили, перев’язавши саляміною пов’язкою, тобто решіткою, вона пішла в дим.
Складання кривавої петлі
-Все, що ще було в ньому, виймали з абала і грунтували.
-Подрібнений смажений цибуля
-Подрібнені крихти, з лушпиння та сміття
-Приготовлені герслі
-Горщик з абале
-Спеції: Сіль, перець, перець,
Його потрібно було насипніше насипати в кишечник, кінці зав'язали у вигляді обруча з міцною спаржею.
Потім відбулося варіння ковбаси: ковбаси поміщали в гарячий абалам, розморожений водою, протягом години готувався бісерний сік, поки він готувався. Їх виймали, обполіскували холодною водою, залишали остигати в холодному місці.
Виготовлення печінкової петлі
Ми взяли це у моєї матері, тому що вона ніколи не писала рецепт, секрет, вона розповіла це, і це було так смачно, як ніхто не міг зробити.
-6 рулетів, змочених у воді,
30 дека готують 20 хвилин, двічі подрібнюють печінку
-10 фарш оболонок з фаршу або бекону
-подрібненої цибулі
-спеції: сіль, перець, майоран,
-маленький абале
Замісивши, його дуже нещільно набивали в кишечник і готували повільно.
Виготовлення ковбас, дурманок
-М’ясо, яке до цього часу не використовувалося, подрібнюється.
-Спеції: перець, сіль, перець, часник. Поперчіть трохи, бо це забирає приємний колір перцю. Досить перцю, щоб був гарний червоний
Фарш дуже добре замішували зі спеціями. Вони наповнювали кишечник дуже повільно, дуже щільно, при цьому вони постійно тикали в’язальною голкою, щоб повітря вийшло.
Душник також був щільно запханий в товсту кишку, її кінці були перев'язані, а потім кишечник, що залишився порожнім в кінці, ще раз склали назад. Душник потрібно було курити холодним, далеко від вогню.
Соління та маринування шинки та бекону
-На 10 кілограмів м’яса:
-80 дкг солі
-4 дкг нітрату,
-4 дкг цукру,
1 дкг перцю змішували, шинки та бекон добре натирали, густо змащували. Їх клали в горщик шкірястою стороною вниз. Його ловили щодня протягом п’яти-шести днів. Саме тоді був зроблений маринад. Для засолювання суміш спецій становить приблизно половину розпродають, решту варять у чотирьох-п’яти літрах води, додають чайну ложку коріандру, 1-2 лаврових листа, головку подрібненого часнику.
Після повного охолодження сік виливали збоку горщика, щоб піднятися з дна, вичавлюючи таким чином повітря. Сік повинен був покривати м’ясо. М'ясо щодня обертали в соку. Бекон витримували в маринаді чотири тижні, а шинку - шість тижнів. Після закінчення терміну його промивали холодною водою, залишали сушитися, натирали червоним перцем, особливо на кістках. Він міг піти до диму.
Їх палили холодним димом, колодами та тирсою.
Меню вбивства свиней
Меню цього дня було також визначеним, традиційним.
На сніданок це було змішане рагу, виготовлене з м’яса та печінки, з соліннями. Його не готували до 10 години, споживали після цього. В цей час зазвичай пропускають обід. Якщо вони все-таки вирішили пообідати, рабський суп, приготоване рабське м’ясо готували з соусом з хрону. За цим пішла смажена печінка.
На той час, коли все було зроблено, була пізня ніч, головним моментом дня міг стати тор, свиняча вечеря. Смажена ковбаса, ковбаса та квашена капуста. Після великої роботи заслужене застілля, гарне вино пройшло добре. Також був час для невеликої розмови. Збереглися, пампушки добре пройшли після дегустації та вживання великої кількості жирної їжі.
Вони втомились відпочивати, щоб продовжувати працювати, мити посуд, прибирати, палити рано наступного ранку.
За останні кілька днів вони багато працювали, були дуже втомлені, але це того варте, бо вони могли довго насолоджуватися смаколиками.