Дата: 2018 рік
Ідіома: Кастильський
Автори: Юлія Рокаспана Фернандес. Архітектор та менеджер BIM
Походження: Biorem_biomedical engineering (d D'ENGINY biorem SL)
Інтернет: дивіться тут, щоб
"Той, хто приймає ліки і відмовляється від дієти, марнує навички лікаря"
Китайське прислів'я
Лікарняне харчування перетворилося від простого обслуговування пацієнта до ключового фактору їх одужання. Адекватна дієта є частиною лікування пацієнта. Таким чином, багато людей залежать від їжі в лікарні, щоб задовольнити свої харчові потреби, і в багатьох випадках меню персоналізоване (дієта). На харчування лікарень впливає багато факторів та послуг, і досить часто дієти зазнають змін в останню хвилину. Пацієнт повинен бути впевнений у поживному балансі та гігієнічно-санітарних якостях; Для цього необхідно дотримуватися численних вимог, таких як, наприклад, досягнення температури, що дорівнює або перевищує 65ºC у всіх точках - у гарячих продуктах -, температури, яку потрібно підтримувати до моменту служби, оскільки від цієї температури бактерії знищений. Багато разів вам доводиться долати великі відстані, щоб переміщати їжу, тому всі процеси повинні бути організовані та сплановані. Єдиного рішення немає, але існують різні моделі управління лікарняною кухнею:
- Інтерналізація або самоврядування: керівництво Службою кухні є виключною відповідальністю лікарні. Його можна розділити на два типи:
- Централізована кухня: підготовка та розподіл здійснюється в приміщеннях кухні лікарні.
- Децентралізована кухня: підготовка здійснюється на кухні, але розподіл здійснюється в різних підрозділах.
- Аутсорсинг: управління здійснюється державною або приватною компанією. Існують різні типи:
- Зовнішня підготовка: їжа готується назовні та транспортується до лікарні, де за розподіл відповідає персонал центру.
- Внутрішня підготовка: їжа готується в лікарні. Існує кілька способів:
- Зовнішня виробнича одиниця
- Внутрішня виробнича одиниця та зовнішнє забезпечення
- Змішане виробниче підрозділ: приготування їжі здійснюється працівниками самого Центру разом із персоналом зовнішньої компанії, яка також відповідає за забезпечення.
СИСТЕМИ ВИРОБНИЦТВА
Для реагування на різні потреби кожної лікарні існують також різні виробничі системи. Від традиційної системи або виробництва гарячої лінії до холодного ланцюга.
Гаряча кухня
Це традиційна виробнича система: готувати-подавати на місці. Їжа починає готуватися в першу чергу вранці, і зазвичай її готують за годину до розподілу, щодня, 14 змін на тиждень, вранці та вдень. У централізованій кухонній системі кухня, як правило, ділиться на різні зони, застосовуючи принцип "вперед":
- Зона прийому повинна мати прямий зв’язок із закритим відкритим приміщенням (захищати їжу від негоди) під час розвантаження.
- Зона зберігання та обслуговування, зона зберігання їжі, повинна гарантувати гігієну, контроль температури, вентиляцію та обертання запасів. В даний час завдяки комп’ютеризації контролю запасів він значно зменшив свій простір.
Для його обслуговування дуже важливо класифікувати продукти в холодильниках, вертикальних або горизонтальних морозильних камерах або холодильних камерах, які можна будувати на місці або бути модульними. Принаймні, там повинна бути зона для охолодження з температурою від 0 ° C до 4 ° C, інша для заморожених, де їжа зберігається при температурі від -18 ° C до -40 ° C, і склад для продуктів, що не псуються, хоча ідеально підійде для кожної категорії їжі. Також повинна бути доступна зона розморожування.
Духовка (Лікарня Сант Пау) - Печі (Althaia Center Hospitalari) - Чайники, що нахиляються (Лікарня Сант Пау)
Посуд розміщується на підносах через ремінь покриття. На кінці пояса розташовані візки, які будуть містити лотки, готові до транспортування. Є різні типи автомобілів:
- Ізотермічні візки: Вони теплоізольовані, щоб уповільнити втрату температури.
- Теплові візки з системами нагріву для лотків і датчиками температури. Ця система працює для гарячих страв.
Процес приготування відбувається повільніше, ніж процес розподілу. У гарячому ланцюзі, щоб уникнути охолодження посуду, їжа поміщається в гарячі шафи, духовки, бейні-марі або гарячі столи, поки не подається, де іноді через час очікування їжа може висохнути або піти поза готовістю.
- Миття та зберігання візків та посуду: ці приміщення були переосмислені завдяки технологічному розвитку, як це сталося з зоною приготування їжі. Включення водяних машин високого тиску, блокування мийних поїздів для очищення великих обсягів, пральних машин для візків або парових систем, що дезінфікують візки, автоматизованих систем для завантаження та вивантаження лотків з посудомийної машини, намагнічених сепараторів, сортування та автоматичного пакування столових приладів за допомогою сканер або обладнання, яке направляє подрібнені органічні відходи на дегідратор.
- Сніданки: в даний час ця зона розглядається як окремий простір від кухні і нею управляють самостійно.
Зона для вмивання (лікарня Sant Pau) - Зона для сніданків та закусок (Hospital Sant Pau) - Покрита зона (Hospital Sant Pau)
Холодний ланцюг:
Ця система поєднує традиційну кухню (раніше пояснювану) з новими системами збереження їжі. Після приготування їжі її піддають швидкому зниженню температури через вибухові охолоджувачі, які можуть бути механічними або кріогенними. Приготовлені страви перед вживанням повинні пройти процес регенерації, поки вони не повернуться до температури подачі. За допомогою цієї системи можна відокремити виробництво від розподілу та подальшого споживання, дозволяючи готувати їжу на зовнішній центральній кухні і згодом регенерувати в лікарні. Існують різні варіанти холодної кухні:
Холодний ланцюг в холодильнику
Після варіння підготовлені страви охолоджують. Менш ніж за 1,5 години вони повинні перейти від 65ºC до 10ºC. Потім вони зберігаються в камерах над температурою замерзання від 0 ° C до 3 ° C. Цей процес слід проводити із системами з контрольованою температурою, щоб постійно підтримувати умови охолодження, оскільки коливання температури можуть спричинити мікробіологічні ризики, змінювати смак та/або структуру їжі. Завдяки цьому процесу їжа може зберігатися до 5 днів, включаючи виробництво та споживання.
Заморожений холодний ланцюг:
Заморожений холодний ланцюг відрізняється від охолодженого холодного ланцюга тим, що їжа зберігається замороженою, а не охолодженою. Як і в холодильному холодильному ланцюзі, процес починається після варіння, тобто коли приготовлені страви піддаються першому перепаду температури, а потім продовжують заморожувати продукт при -18 ° C менш ніж за 4,5 години, температура зберігання . За допомогою цього процесу їжа може тривати місяцями, поки не буде спожита. Значно збільшуючи ємність зберігання продуктів, потрібна більша ємність зберігання.
Sous vide кулінарія:
Процес регенерації
Цей процес, що здійснюється в холодному ланцюзі (в холодильнику, замороженому або субовому режимі), складається з нагрівання продукту (раніше охолодженого або замороженого) до температури подачі в найкоротші терміни.
Це повинно бути зроблено менш ніж за 1 годину, поки не буде досягнута мінімальна температура 65ºC, яка повинна підтримуватися до моменту споживання. Регенерацію потрібно проводити безпосередньо перед подачею, щоб гарантувати якість їжі. Цей процес може здійснюватися різними способами: бейні-марі (супи та соуси), мікрохвильовки, інфрачервоні печі, конвекційна піч, регенераційні візки, і він може здійснюватися централізовано в одній лікарняній кухні або на різних ділянках або рослинах з центр. У цьому випадку має бути місце, де візки для регенерації можуть бути підключені (станції регенерації), і там відбуватиметься процес регенерації.
Технологічний розвиток ліній холоду та регенерація їжі дозволяє лікарні оптимізувати кухню. В гіпотезі управління лікарнею на 300 ліжок із гарячою лінією, щоденна зміна кухні складатиме 2, тобто 14 на тиждень (вранці/після обіду), 300 меню на зміну, 600 на день, включаючи вихідні. Холодний ланцюг змушує і дозволяє переосмислити виробництво: все щоденне меню готується щодня вранці плюс залишок на вихідні (20%), тобто 600 + 240 (що відповідає вихідним), 840 на день. Таким чином, завдяки продовженню збереження їжі, досягається більший графік і планування меню, завдяки чому можна готувати в одну зміну з понеділка по п’ятницю вранці, використовуючи охолоджені продукти для вечірнього та вихідного меню. Таким чином, ми перейшли від приготування та подачі 14 разів на тиждень (14 змін на тиждень), до приготування їжі 5 разів на тиждень (5 змін на тиждень), щоб подати ті самі 14 меню.
БІБЛІОГРАФІЯ - ВЕБГРАФІЯ
Альбісу, Марта. Колективна реставрація.
Еррера Убеда, Мігель Анхель (лікарня загального університету імені Грегоріо Мараньона). Нові технології в госпітальному харчуванні: їх застосування у кулінарії, консервуванні та розподілі та обслуговуванні. Медичний лазер. Безпечний дизайн кухні у сфері харчових послуг. БЕЗПЕЧНО Готельний менеджмент. Харчування: функціональні процеси.