Уникайте споживання їжі, приготовленої при високій температурі, не тільки різко зменшує патологічні процеси глікування, але також запобігає утворенню мутагенних токсинів, які є очевидно канцерогенними.

температурі

При варінні при високій температурі утворюються токсини, які можуть мутувати регуляторні гени. [1-3] Результат - підвищений ризик розвитку раку. Незважаючи на те, що ми знаємо це майже 17 років, і цього можна порівняно легко уникнути, але він все ще не широко відомий навіть серед самих лікарів.

Ще в 2003 році дослідження показало, що приготування їжі при високих температурах сприяє старінню, хронічному запаленню та прискорює глікірування білків в організмі. [4] Ця дослідницька робота є дуже цікавою, оскільки вона порівнювала хворих на цукровий діабет протягом 6 тижнів на дієті, щоб схуднути відповідно до способу приготування (низька та висока температура). Обидві групи споживають однакову кількість калорій, вуглеводів, жирів та білків. Пацієнти, які дотримувались низькотемпературної дієти, втрачали більше ваги і більше знижували рівень глюкози в крові.

Ті, хто вживав їжу, приготовлену при низьких температурах, знижували рівень глікірованого ЛПНЩ на 33%, а ті, хто готував при високих температурах, збільшували його на 32%

З тих пір інші дослідження не припиняють підтверджувати це тим, що бездіяльність у цьому відношенні ставить нас перед проблемою громадського здоров'я через інформаційну недбалість величезних розмірів.

Рак молочної залози та передміхурової залози дуже помітно зростає у тих, хто зазвичай їсть м’ясо, приготоване на сильному вогні, наприклад, гамбургери. [5-6] Цей факт не залежить від походження м’яса; що є фактором, що додає дії гормонів, які можуть бути присутніми в м’ясі.

Температура, яку ніколи не можна перевищувати при приготуванні їжі, становить 149º C (300º F)

Дослідження, опубліковане в 2011 році [7] з'ясували, що ті чоловіки, які їли 1,5 порції смаженого червоного м'яса на тиждень, збільшували ризик розвитку раку простати на 30%. Ті, хто споживав 2,5 порції червоного м’яса, приготовленого при високій температурі, 40% на тиждень. Це може допомогти пояснити рівень епідемії раку передміхурової залози або, принаймні, це питання, яке слід серйозно вирішити.

Вже в 2012 році було виявлено сполуку (метил-гліоксаль), яка дуже присутня в продуктах, приготованих при високій температурі, що відіграє важливу роль у розвитку ожиріння живота та захворювань, пов’язаних з так званим метаболічним синдромом. [8] У мишей, що зазнали дії цієї сполуки, спостерігається значне збільшення ваги живота, рання резистентність до інсуліну, імунні зміни, пов’язані із запаленням/окисленням, та діабет ІІ типу.

Метил-гліоксаль є вдосконаленим кінцевим продуктом глікування і виробляється, особливо коли їжа готується при високій температурі в низькогідратованому середовищі (наприклад, смаження, барбекю, піч або сковорода).

Глікація - це один з основних механізмів, пов’язаних із швидким старінням, який руйнує функціональні білки, викликаючи хронічне запалення та сприяючи набору ваги. [9-13]

Дослідження показало, що жир у черевній порожнині мишей на дієті з високим вмістом метилгліоксалю виробляє велику кількість прозапальних цитокінів, що є однією з основних причин захворювань та збільшення ваги у людей. У присутності цієї сполуки метаболізм глюкози порушується, а використання жиру як джерела енергії сповільнюється. Результат - інсулінорезистентність та діабет. У мишей на дієті з низьким вмістом метилгліоксалу цих проблем не виникало.

Група дослідників рекомендує переглянути клінічні рекомендації для усунення високотемпературних методів сухого приготування та замінити їх методами, що використовують низькі температури або включають велику кількість води, наприклад, тушкування, кип’ятіння або приготування на пару.

Приготування їжі при високій температурі дає їм той «золотий» ефект, при якому цукру та певні окислені жири реагують з білками, утворюючи глікотоксини. Нормальне старіння також можна порівняти з повільним процесом варіння, оскільки ті самі глікотоксини утворюються в шкірі, артеріях, лінзах, суглобах та хрящах.

Багато досліджень показують, що споживання їжі з високим вмістом глікотоксинів може спричинити хронічне запалення низького ступеня. [9] Крім того, глікотоксини в продуктах, приготованих при високих температурах, сприяють утворенню глікотоксинів у наших живих тканинах. [4, 14]

Коментар Лонгевідалії

Ми забираємо занадто багато часу, щоб засвоїти проблему, оскільки застосовувати ці знання надзвичайно просто. Досить навчитися готувати і вживати їжу, приготовлену при низькій температурі, або, якщо це неможливо, в середовищі та за допомогою техніки, що включає велику кількість води або пари.

На щастя, і незважаючи на те, що офіційно немає великого інтересу до поширення того, що ми вже знаємо, багато людей захоплюються приготуванням їжі в повільних плитах. Іноді як частина філософії повільного життя. Повільні плити - це здоровий спосіб приготування їжі, а також приємний і дешевий. Спосіб також відновити оригінальний смак харчових продуктів минулих часів і насолодитися приготуванням їжі. Парадоксально, але вони також є способом заощадити час, оскільки їх можна залишити готувати, не будучи повністю безпечними.

Автор цієї статті створив канал і групу "Повільне приготування їжі" на Telegram.

Але є багато інших груп на інших платформах та в засобах масової інформації, яких можна легко знайти за допомогою простого пошуку, а також в блогах, які публікують рецепти для повільних плит.

Список літератури:

1.- Ягерстад М., Ског К. Генотоксичність продуктів, оброблених термічним способом. Mutat Res. 2005, 1 липня; 574 (1-2): 156-72.

2. - Hindsø Landin H, Tareke E, Rydberg P, Olsson U, Törnqvist M. Нагрівання їжі та аддуктів гемоглобіну від канцерогенів: можлива роль попередника гліцидолу. Food Chem Toxicol. 2000 листопада; 38 (11): 963-9.

3.- Сугімура Т, Вакабаясі К, Накагама Н, Нагао М. Гетероциклічні аміни: мутагени/канцерогени, що утворюються під час варіння м’яса та риби. Наука про рак. 2004 95 (4): 290–9.

4. - Vlassara H, Cai W, Crandall J, et al. Медіатори запалення індукуються дієтичними глікотоксинами, основним фактором ризику діабетичної ангіопатії. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 26 листопада; 99 (24): 15596-601.

5. - Deitz AC, Zheng W, Leff MA, et al. Генетичний поліморфізм N-ацетилтрансферази-2, добре прийняте м’ясо та ризик раку молочної залози серед жінок у постменопаузі. Біомаркери ракових епідеміолів Попередня 2000 вересня; 9 (9): 905-10.

6. - Zheng W, Gustafson DR, Sinha R, et al. Добре зроблене споживання м’яса та ризик раку молочної залози. J Natl Cancer Inst. 1998 18 листопада; 90 (22): 1724-9.

7. - Джон Е.М., Стерн МЦ, Сінха Р., Коо Дж. Споживання м’яса, практика приготування їжі, мутагени м’яса та ризик раку передміхурової залози. Рак Нутра. 2011 63 (4): 525-37.

8. - Cai W, Ramdas M, Zhu L, Chen X, Striker GE, Vlassara H. Пероральні прогресивні кінцеві продукти глікування (AGE) сприяють стійкості до інсуліну та діабету, виснажуючи антиоксидантний захист AGE рецептора-1 та сиртуїну 1. Proc Natl Acad Sci ВИКОРИСТАННЯ. 2012 20 серпня.

9. - Uribarri J, Cai W, Sandu O, Peppa M, Goldberg T, Vlassara H. Дієтичні похідні кінцеві продукти глікірування є основним фактором, що сприяє формуванню старіння організму у організмі та викликають запалення у здорових осіб. Ann N Y Acad Sci. 2005 черв .; 1043: 461-6.

10.- Invitti C. Ожиріння та низькоякісне системне запалення. Мінерва Ендокринол. 2002 вересня; 27 (3): 209-14.

11.- Engström G, Hedblad B, Stavenow L, Lind P, Janzon L, Lindgärde F. Білки плазми, чутливі до запалення, пов'язані з майбутнім збільшенням ваги. Діабет. 2003 серпня; 52 (8): 2097-101.

12. - Xu H, Barnes GT, Yang Q та ін. Хронічне запалення жиру відіграє вирішальну роль у розвитку інсулінорезистентності, пов’язаної з ожирінням. J Clin Invest. 2003 грудня; 112 (12): 1821-30.

13.-. Fogarty AW, Glancy C, Jones S, Lewis SA, McKeever TM, Britton JR. Проспективне дослідження зміни ваги та системного запалення протягом 9 років. Am J Clin Nutr. 2008 січня; 87 (1): 30-5.

14. - Uribarri J, Peppa M, Cai W, Goldberg T, et al. Дієтичні глікотоксини корелюють із циркулюючим розвиненим рівнем кінцевого продукту глікації у пацієнтів із нирковою недостатністю. Am J Ниркові дис. 2003 вересень; 42 (3): 532-8.