Мальтітол є членом сімейства сипучих підсолоджувачів, відомих як поліоли або цукрові спирти. Він має приємний солодкий смак і надзвичайно схожий на сахарозу. Мальтитол приблизно на 90% солодкий, як цукор, не є каріогенним і містить значно менше калорій. Мальтітол особливо корисний у виробництві солодощів, зокрема твердих цукерок без цукру, гумки, цукерок *, хлібобулочних виробів та морозива. Постачальниками мальтитолу по всьому світу є Cargill, Roquette, Ingredion та Towa Chemical Industry Co., Ltd.

калорії грам

Мальтитол отримують гідруванням мальтози, яку отримують із крохмалю. Як і інші поліоли, він не чорніє і не карамелізується, як цукру. Висока солодкість Мальтітолу дозволяє використовувати його без інших підсолоджувачів. Він має майже нульовий охолоджуючий ефект у роті порівняно з більшістю інших поліолів. Хоча мальтитол часто використовується для заміщення цукру у виробництві продуктів без цукру, його також можна використовувати для заміщення жиру, оскільки він надає продуктам кремової текстури.

Мальтітол

  • Насипний підсолоджувач із чистим солодкуватим смаком з інтенсивністю, подібною до інтенсивності сахарози.
  • Низькокалорійний підсолоджувач - лише 2,1 калорії на грам.
  • Корисно для складання різноманітних страв з низькою калорійністю, низьким вмістом жиру та без цукру.
  • Особливо корисний у виробництві шоколаду без сахарози.
  • Може бути корисним для людей з діабетом, оскільки він не підвищує рівень глюкози в крові або інсуліну.
  • Не сприяє утворенню порожнин.

Переваги мальтитолу

Не сприяє розвитку порожнин: Мальтитол, як і інші поліоли, чинить опір метаболізму бактерій у роті, які розщеплюють цукру та крохмалі та виділяють кислоти, які можуть спричинити порожнини або розмити емаль зубів. Отже, мальтит є некаріогенним. Американська стоматологічна асоціація визнала корисність поліолів, включаючи мальтит, як альтернативу цукру та як частину комплексної програми, яка включає належну гігієну зубів. FDA схвалила використання твердження "не сприяє карієсу" при маркуванні продуктів без цукру, що містять мальтит або інші поліоли. В інших частинах світу продукти, підсолоджені поліолами, можна класифікувати як здорові для зубів.

Корисно в харчуванні людям, які страждають на діабет: Контроль рівня глюкози в крові, ліпідів і ваги - це три центральні цілі в управлінні діабетом сьогодні. Мальтитол повільно всмоктується. Отже, підвищення рівня глюкози та інсуліну у крові у відповідь на прийом глюкози значно зменшується при застосуванні мальтиту. Знижена калорійність мальтиту (2,1 калорії на грам проти 4,0 для цукру) узгоджується з метою контролю ваги. Тому продукти, в яких мальтит замінює цукор, можуть бути корисними для досягнення більш широкого спектру низькокалорійних альтернатив без цукру для людей з діабетом.

Визнаючи, що діабет є складним і що вимоги до його контролю різняться в залежності від людини, кожному пацієнту слід обговорити корисність мальтитолу зі своїми лікарями. Підсолоджені мальтитолом продукти можуть містити інші інгредієнти, які також забезпечують калорії та інші поживні речовини. Ці інгредієнти також слід враховувати при плануванні дієти.

Альтернатива цукру з низьким вмістом калорій: Всмоктування мальтиту організмом відбувається повільно, що дозволяє частині потрапляючого в організм мальтиту потрапляти в товсту кишку, де метаболізм вносить менше калорій. Отже, мальтит забезпечує лише 2,1 калорії на грам, на відміну від цукру в 4. Американська служба з контролю за продуктами та ліками заявила, що не проти використання цієї калорійності для мальтитулу для цілей харчового маркування харчових продуктів. Щоб продукт кваліфікувався як "низькокалорійний" у США, він повинен мати зниження калорій як мінімум на 25 відсотків. Отже, мальтит корисний для складання продуктів з «зниженою калорійністю».

Більш низька калорійність мальтиту та інших поліолів також визнана в інших країнах. Наприклад, Європейський Союз видав Директиву про маркування харчових продуктів, яка призначає всім поліолам, включаючи мальтит, калорійність 2,4 калорії на грам.

Корисно для виробництва цукрози/шоколаду зі зниженою калорійністю: До розвитку мальтиту виробництво шоколаду "без сахарози" або "без додавання цукру" було складним, оскільки не було поліолу з фізичними, хімічними та органолептичними властивостями сахарози. Безводна кристалічна форма мальтитолу, низька гігроскопічність, висока температура плавлення та стабільність дозволяють використовувати його для заміни сахарози в кондитерських виробах, морозиві та високоякісних шоколадних та кондитерських шоколадних покриттях.

Безпека

Безпека мальтитолу як харчового інгредієнта підтверджується різними дослідженнями, проведеними як на людях, так і на тваринах. Спільний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінив інформацію про безпеку мальтиту та дійшов висновку, що він безпечний. JECFA встановила допустимий щоденний прийом (ADI), "не вказаний" для мальтиту, що означає, що обмеження щодо його використання не встановлені. „Невстановлений” ADI - це найбезпечніша категорія, до якої JECFA може віднести інгредієнт. Багато малих країн, які не мають власних агентств для перевірки безпеки добавок, приймають рішення JECFA.

Науковий комітет з харчових продуктів Європейського Союзу опублікував всебічну оцінку підсолоджувачів у 1985 р., В якій дійшов висновку, що використання мальтиту дозволено, не встановлюючи жодних обмежень щодо його використання.

У США заявка на підтвердження мальтиту як загальновизнаного як безпечного (GRAS) подана до FDA та прийнята. У петиції описується використання мальтитолу як ароматизатора, добавки до складу, зволожувача, поживного підсолоджувача, технологічної добавки, секвестранта, стабілізатора та загусника, агента для обробки поверхонь та текстуризатора. Зокрема, петиція розглядає використання мальтиту в пропорції до 99,5% у твердих цукерках та краплях від кашлю, 99% у замінниках цукру, 85% у м’яких цукерках, 75% у жувальній гумці, 55% у нестандартизованих солодощах і варення і 30% у печиві та тістечках.

Як і інші поліоли, мальтит може мати послаблюючий ефект, якщо його вживати на дуже високому рівні. У петиції GRAS рекомендується інформативна декларація, подібна до тієї, що вимагається для інших поліолів, враховуючи можливе споживання більше 100 грам мальтиту на день.

Багатокомпонентний підхід до контролю калорій

Мальтітол добре працює з іншими інгредієнтами і може синергізуватися з іншими підсолоджувачами. Це означає, що поєднання підсолоджувачів солодше, ніж їх сума, і призводить до синергетичного союзу, який пропонує переваги смаку, економічності та стабільності. Зі збільшенням попиту на низькокалорійні продукти з низьким вмістом жиру споживання мальтитолу збільшиться.

* У цьому документі шоколад відноситься до кондитерських виробів зі смаком шоколаду.