Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.
З одного боку, ідея цієї страви походить від моркви ChefSteps з ідеальним жовтком, а з іншого - від чудової цесарки та білої спаржі, яку я пробував у Lakasa.
Замість того, щоб просто готувати овочі вакуумом, я вирішив замаринувати їх при низькій температурі, щоб зберегти всю їхню солодкість і природні аромати в поєднанні з нашим смаком соління. Хоча головний герой, безсумнівно, біла спаржа, у повний сезон морква та цибуля-шалот - це ще один із моїх двох улюблених овочів для солінь.
Щоб додати вершковості, супроводжуйте овочі жовтком, відокремленим від білого, і звареним в олії, що регулюється температурою. Техніка, яку я пізнав на кухні Корраль-де-ла-Морерія, і яку вони детально розробляють на ChefSteps. Зразок, який наше обладнання для вакуумного приготування більше використовує, ніж опалення поліетиленових пакетів.
Набір завершується гарним буряковим порошком, який додає кольору та покращує солодкість страви.
Інгредієнти для 4 осіб)
- Половина свіжого буряка
- 4 яйця
- Арбекіна оливкова олія першого віджиму або інша олія з нейтральним або м’яким смаком для приготування жовтків
- 4 свіжі густі білі спаржі
- 4 середні моркви
- 4 великі цибулі-шалоти
- 4 зубчики часнику
- Сіль
- 200 г оливкової олії
- 50 г оцту білого вина
- 70 г сухого хересу
- 70 г води
- 20 г оцту з хересу
- 1г чорного перцю
- 0,5 г насіння коріандру
- 2 ягоди ялівцю
- 2 гвоздики
- 2 лаврових листа
- Чорна сіль
- Мікро мекклюм
Підготовка
Буряковий порошок
Ми можемо приготувати буряковий порошок у мікрохвильовці з м’якоттю, яка виходить в результаті змішування свіжого буряка. Як варіант, ми можемо очистити буряк і нарізати його мандоліною на дуже тонкі скибочки, які зневоднюємо в мікрохвильовці або в конвекційній печі при температурі 60-70 ° C протягом приблизно 40-60 хвилин і подрібнюємо. Я рекомендую носити рукавички під час лущення та різання буряка, щоб не провести кілька годин із заплямованими руками.
Жовток 63ºC
Ми готуємо «водяну баню з контролем температури», вводячи ще одне менше відро або чашу, краще з матеріалу, який добре передає тепло, наприклад, сталь, в основне відро нашого вакуумного обладнання. Що я роблю, так це вставляю сталеве відро GastroNorm (GN) глибиною 1/4 та 10 см у полікарбонат GN 1/2 та 20 см, який я використовую з циркулятором Anova.
Коли температура досягнута, ми відокремлюємо жовтки від білків, резервуючи їх для інших цілей, і дуже обережно вливаємо жовтки в олію, оскільки вони ніжні. Найпростіший спосіб - використовувати перфоровану ложку, наприклад типову ложку для сферифікації. Крім того, яйця повинні бути дуже свіжими, щоб оболонки були більш стійкими. Я рекомендую зробити додатковий жовток, оскільки, особливо перші кілька разів, нам легко розбити трохи.
Накриваємо масляну каструлю і витримуємо 1 годину. На початку і кожні 10-15 хвилин ми відкриваємо і ложкою перемішуємо масло між яйцями. Якщо жоден жовток зламається, ми негайно його видаляємо.
Через деякий час ми виймаємо жовтки, знову ж перфорованою ложкою, на тарілку з кухонним папером, щоб вони стекли олію.
Маринована овочева
Очищаємо моркву та цибулю-шалот (з ними, бланшируючи протягом декількох секунд у окропі після обрізання основи, це значно полегшує завдання), і залишаємо цілі зубчики часнику без лущення.
У сковороду або каструлю наливаємо олію і нагріваємо на середньому вогні приблизно до 150ºC. Додайте моркву і зубчики часнику і смажте на повільному вогні близько 10 хвилин. Коли потрібно приблизно 5, ми також розміщуємо цибулю-шалот, розрізаний навпіл уздовж. Через час ми виймаємо овочі, солимо їх і додаємо винний оцет, херес, воду та ароматичні речовини. Зазвичай я кладу ароматичні речовини в пакетики для чаю, щоб їх потім легко було видалити. Доведіть до кипіння, злегка посоліть, зменште вогонь і тушкуйте 20 хвилин. За кілька хвилин до закінчення ми додаємо хересний оцет, даємо йому закипіти, пробуємо на смак і регулюємо воду, оцет і сіль. Даємо йому повністю охолонути.
Ми видаляємо саму дерев’яну частину білої спаржі, обрізаючи «там, де вона ламається, коли ми беремо її двома руками і йдемо». Очищаємо держак овочезачищувачем і солимо.
Ми розподіляємо соус для маринаду та ароматичні речовини однаково у 3 вакуумних пакети, куди окремо вкладаємо білу спаржу, моркву та цибулю-шалот. Ми готуємо цибулю-шалот півтори години у воді при температурі 85 ° C, а моркву та білу спаржу три години. Ці довгі часи - вдвічі довші, ніж зазвичай - пов’язані, з одного боку, з тим, що, особливо на побутових пакувальних машинах, у мішку буде утворюватися багато повітря, і це уповільнює передачу тепла (і сили нам зважити мішки або поставити дах); а, з іншого боку, оскільки в такому кислому середовищі, як соління, варіння овочів відбувається повільніше.
Даємо овочам охолонути, поки вони не зігріються, і відкриваємо пакети на підносі. Розріжте спаржу та моркву на 3 або 4 частини з відрізами 45º і покладіть їх на нитку бурякового порошку. В один кінець кладемо жовток і посипаємо чорною сіллю. Прикрасити мікромекклюмом і залити цілим соус маринадом.
КРЕДИТИ: Фотографії страви Хав'єра Рупереса "Русь".