йому ще не потрібно було його регулярне засолювання. Сіль з тканин мисливських тварин покривала кількість іонів натрію та хлоридів, необхідних для життєдіяльності. Крім того, можна припустити знання та використання відкладень солі, які відвідують тварини. Після багатьох десятків тисяч років, проведених таким чином, сільськогосподарські цивілізації, які замінили спосіб життя мисливців-збирачів, уже створили кардинально нову ситуацію. Соління стало питанням життя і смерті.
Тисячоліття засолювання
Революція після льодовикового періоду в сільському господарстві також глибоко змінила харчові звички. Дванадцять тисяч років тому частка споживаної їжі тваринного походження почала зменшуватися, тоді як роль злаків, хліба та каш у харчуванні зросла. З цим виникла кардинально нова ситуація стосовно людства до солі. Сіль стала життєво важливим стратегічним предметом, і щонайменше вісім тисяч років тому на берегах солоного озера в Китаї розпочалася промислова видобуток.
Збільшення кількості доступної солі також принесло з собою нове, революційне відкриття: збереження риби, а потім м’яса та овочів з сіллю. Сіль стала незамінною. Це з’являється в словах соус і салат, а також входить в англійські терміни ковбаса та зарплата. Складне засолювання стало мистецтвом. Тож давайте пізнаємо справжню науку цього мистецтва.
Осмос
Знання явища осмосу є необхідним для розуміння фізико-хімічних процесів засолювання. Осмос - це потік (дифузія) розчинника з розведеного розчину в більш концентрований розчин через напівпроникну мембрану. Мембрана напівпроникна тим, що все ще пропускає через неї невеликий розчинник, такий як вода, але вона вже блокує або навіть перешкоджає проникненню розчинених речовин великих молекул. Оскільки клітини є по суті водними розчинами, оточеними напівпроникною мембраною, клітинна мембрана, осмос відіграє важливу роль у живих рослинних і тваринних клітинах. Але, не тільки в живих клітинах. Оскільки клітинні мембрани в обідньому м’ясі все ще функціонують, ми можемо ефективно використовувати явище осмосу на кухні.
День подяки та засолювання
Наш непохитний досвід збереження солі полягає в тому, що сіль виводить воду з клітин, висушує їх. Скажімо, сіль висихає, хоча повсякденна практика засолювання може різко суперечити цьому твердому, але продуманому до доопрацювання предмету. Замочування індички в солоній воді протягом декількох годин або навіть днів, щоб вона стала соковитішою, протидіє сушінню дії солі.
День подяки Туреччина
Дивлячись на статистику тенденцій Google, кількість людей, зацікавлених у засолюванні розсолу, у США та Канаді зростає в геометричній прогресії кожного листопада. Дата не випадкова. Іншими словами, цей День Подяки - це день індички, коли сотні тисяч американських сімей знову задаються питанням, замочувати індичку в солоній воді (розсолі) перед смаженням чи ні. Не мала частина з них в кінцевому підсумку обирає замочування, і не випадково. Було встановлено, що якщо ми хочемо, щоб наше м’ясо було приготованим соковитим, м’яким і ще смачнішим, найпростіший спосіб зробити це - посолити його сіллю, яка, як було визнано, має сушильний ефект.
Соління розсолу
Дифузія солі в м’язову тканину (час/мм)
Як би дивно це не було, але засолювання розсолом насправді не сушить його, а навпаки, робить птицю Подяки соковитою. Особливо грудне м’ясо. Все, що вам потрібно зробити, - це додати 3-10% (30-100 г/літр) достатньої кількості чистої, холодної води, зазвичай 6% (
60 г/л) посипте йодом без солі та тримайте індичку (курку або інше м’ясо) у цій воді від кількох годин до кількох днів. Після цього ми миємо птицю, тримаємо її холодною, даємо шкірі висохнути, а потім чекаємо ще день-два, перш ніж починати випічку. Що відбувається в солоній воді і чому сіль не висихає?
Рушійною силою засолення солоного м’яса є осмос та дифузія, але процеси, що відбуваються в тканинах, набагато складніші та захоплюючі, ніж ми могли спочатку очікувати. Коли індичка в нашому прикладі занурена в сольовий розчин, вода починає витікати з м’яса, яке має високий вміст води 70-80%, тоді як іони солі у воді проникають у м’язову тканину. Тоді результат все ще є тим, що ми очікуємо на основі осмосу. М’ясо буде солоним і сухим. Але процес ще не закінчений. Кухонна сіль (хлорид натрію), розчинена у воді, дифузується у м’ясо
заряджені іони (і власні іони клітин із підвищеною концентрацією після втрати води) починають змінювати структуру білків м’яса. Іони зв'язуються і видаляють м'язові білки, організовані в пучки, особливо міозин. З відходом створюється вільний простір для припливу нових молекул води та іонів, що ще більше «послаблює» м’язові волокна. Потік молекул води тоді обертається, і все більше і більше води, а разом із нею все більше і більше солі, дифундує в м’ясо, особливо в простір між клітинами. Це збільшує вміст води в м’ясі, а збільшення ваги може досягати до 20%.
Розсіл: солона вода, апельсинова цедра (цедра лимона), перець, розмарин тощо.
Процес трудомісткий, однак вода, збагачена зовнішньою частиною м’яса, навіть товщиною лише 0,5-1 сантиметр, відіграє важливу роль у запобіганні нашому смаженню так легко висихати. Соковитіші, з кращою текстурою, смачніші м’яса також виглядають м’якше. Солене соління може бути особливо важливим у білих м’ясних продуктах, які легко в’яляться, нежирними, нежирними, жировими та бідними на колаген. У випадку з червоним м’ясом смак м’яса може змінитися на шинку. Цей смак все ще корисний для копченостей, шинок, бекону, але не для м’яса, смаженого на грилі, свинячої плечі, ребер, яловичої грудинки. (Продовження.)
Відредагована версія твору a У журналі Stahl з'явився.