Niguiri de calamar_ES Ми - Маласанья
Як ви, можливо, бачили тих з вас, хто читав мене з самого початку - якщо є хтось, хто це робить, оскільки все змінюється, і я впевнений, що всіх вас так чи інакше образив/набрид -, я не був до цього часу будь-якому японцю в Маласані. Я не дуже люблю японську їжу, за винятком випадку, якщо вона є якісною та неортодоксальною, тобто мені подобається Кабукі та її ф'южн, хоча зараз серед гурманів модно заперечувати ф'южн. Fusion, добре зрозумілий, з критеріями, здається мені чудовим винаходом. Але якщо у вас немає критеріїв, неважливо, чи пропонуєте ви кухню ф’южн, а не традиційну кухню, це в будь-якому випадку буде жахом.
Все це не означає, що я глибоко захоплююсь рівнем деталізації та символікою всього японського. І, звичайно, що ви розглядаєте японську концепцію Shoku iku (харчова освіта) Шоку іку - який в основному підсумовується у різноманітному та збалансованому харчуванні, регулярному розкладі їжі та насолоджуючись п’ятьма почуттями - чудовий винахід і щось фантастичне для здорового харчування. У ньому 5 - це "чарівне" число: 5 кольорів, 5 смаків, 5 почуттів, 5 груп продуктів і 5 способів приготування; таким чином, ви отримуєте гарні страви, насолоджуючись і з різнорідних інгредієнтів, гармонійних страв.
Здається, що японці навчаються про їжу змалку, на відміну від нас, слідуючи ідеї Саген Ісідзука, Імператорський лікар японської армії, який вперше пов’язав психічне та фізичне здоров’я з дієтою в 19 столітті. Він стверджував, що, перш за все, здоров'я залежить від дієти, і воно повинно бути багатим натрієм і калієм і збалансованим. Джордж Осава -Японський філософ- розвивав би цю ідею більш глибоко, пропонуючи макробіотичну дієту, дієту, засновану на природі та рівновазі, на гармонія Інь та Ян.
Давай, японці дуже серйозно сприймають їжу, нічого дурниці. Тут ми більше, ніж «покласти одне з торрезноз», які мають лише два кольори, кулінарію та інгредієнт, але, так, вони підбадьорюють 5 почуттів; нам дано радувати почуття, не надто турбуючись про гармонію. Ми знаємо, що максимум Інь та Ян - це кальмар у чорнилі з рисом ... ми такі (nquecualo).
Ну, давайте підемо з музикою для цієї маленької східної подорожі.
Місцевий Мистецтво та суші (Вулиця Карранца, 9) має обережне і природне оздоблення: дерев’яні дерев'яні столи, гілки на стелі, стільці в скандинавському стилі, покриті тканиною - деякі з печворком -, дивани, прості, звичні світильники та багато світла ззовні. В цілому це створює відчуття дому.
Крім того, його прикрашають тимчасові художні виставки, звідси і назва закладу. На той час, коли ми їхали, зразок був у Йойо Сени.
Це естетично розслаблююче, доглянуте місце, де ви бачите, що вони дбають про деталі, що завжди приємно, принаймні для мене; Я знаю, що є значна частина населення, яка не дбає про подробиці, оскільки я також знаю, що є частина населення, яка не дбає про їжу; Всі вони мають багато місць, де можна насолодитися в Маласані, про що я вже говорив у цій газеті.
Ми просимо води, пляшечки (2,50 євро), і у них лише одне вино по келихах, Коза Олівія, Вердехо (3,50 євро). Вердехо, як і всім іншим, мені сподобалось, коли вони почали входити в моду, приблизно 10 років тому чи більше, потім вони увійшли в комерційний вир і в підсумку пропонували вина сумнівної якості, як і більшість знайдених Вердехо. Це не виняток: легкий аромат банана, на небі він досить плоский, легкий відтінок манго, трохи кислотності та ще трохи.
Спочатку ми вибираємо гьоза з креветками * в соусі Широтасугьозассіротасу (12,00 євро). Гйози вкриті сухим, ферментованим і копченим тунцем, що пропускається, - кацуобуші - дуже тонкими скибочками, які завдяки своїй легкості та пару з посуду коливаються над першим. Здається, ці чіпси ще називають "танцюючими рибними пластівцями", і ми вже знаємо чому. На додаток до дуже ніжної текстури, вони мають умами, інтенсивний аромат, у цьому випадку копчена солона риба, яка чудово поєднується з гьозами з м’яким креветковим смаком з відтінком часнику та капусти та твердою текстурою, які наносяться на теплий соус із цитрусовим ароматом. Дуже вдалий набір, в якому боротьба між кислотністю соусу та умами тунця збалансована завдяки вмісту самих гьоз; вони досягли шуканої гармонії. Дуже багатий! У дужках, нібито японської назви соусу, я не зміг розшифрувати, звідки він береться, якщо хтось має внутрішню інформацію про нього, радий отримати його!
Це момент Сашими з лосося з хрусткою солодкою картоплею в соусі з трюфелівсашими (22,50 євро). Сашими - це сира риба, нарізана майстерно і правильними засобами; японці віддані по краях, я поясню це на вирізку. Лосось - відносно недавнє введення в японську сиру кухню, традиційною рибою, серед яких був тунець і морський лящ. І, хоча у них був тихоокеанський лосось, вони вважали, що їм слід готувати його на грилі або у формі кірімі, тому що вони вважали, що в ньому є паразити, і тому не рекомендувалося їсти його сирим.
Один підрозділ: Sanrio, японська компанія, яка створила Hello Kitty (як мені подобається Hello Kitty!), Має персонажа, народженого 31 серпня 2013 року, який є скибочкою лосося, Киримічан: ось його презентація, а ось відео, яке трохи пояснює його вибір серед інших можливих персонажів їжі:
Ну, що, японці розуміли варений лосось, а не сирий. Але деякі норвезькі політики вирушили туди комерційною процесією в 1975 році, щоб подружитися з японцями та подивитися, як ринок. Після цього першого контакту, вже в 1985 році, Тор Лістау, король грому та норвезька Комісія з рибальства та морського судноплавства в той час знову поїхала туди з делегацією з 20 осіб, що представляли міністерства, організації та експортерів риби. Повернувшись, він вирішив творити Проект Японія для просування норвезької риби на цьому далекому та східному острові, і, нічого, після того, як дав багато турри - близько 10 років - в 1995 році норвезький лосось був введений в сиру японську кухню, і зараз це одна з риб, яка найбільш використовується для сашими.
Гаразд, повернемося до тарілки. Цей лосось фантастичний завдяки своєму різанню та свіжості, а хрусткий солодкий картопля, закручений на ньому, дає йому хрускіт, який робить вас дуже приємним, все на основі соєвого соусу та цитрусових, які ні в якому разі не мають смаку трюфеля, але це чудово . Ця комбінація, включаючи насіння кунжуту, призводить до дуже ситного revolutum totum завдяки хрусткому дотику і злегка солодкуватим смаком солодкої картоплі, гладкого м’яса та інтенсивного жирного рибного смаку лосося та його соусу, який додає цитрусові та сольовий розчин смак. Чудове і знову гармонійне блюдо!
І тоді у нас були нігірісі, тому що мені подобається нігірісісусі (витягнутий агломерат рису з шматочком риби зверху) більше, ніж макісусі (тобто рисовий рулет з усіма видами інгредієнтів у центрі, а водорості норі зовнішні або внутрішні режим обгортання); Останнє для мене важке, водорості норі в малих дозах здаються чудовими, але у великих кількостях мене переповнюють. І маленька порада: їжте нігірі вручну, так зручніше, без сумніву, крім того, що робити це, як диктує японський обряд.
Отож настала черга морський гребінець з вершковим соусом та картоплеюniguiris (8 євро/2 одиниці) і знову приємні контрасти: хрустка картопля, пряність соусу Беарнез, стійкість гребінця, спаленого від факелів, і тонкий базовий рис. Для мене найбільше з усіх нігірісів - це температура, текстура та смак рисового агломерату, абсолютно на його межі. Делікатно тверді зерна, які створюють гладке, медове ціле з трохи солодким присмаком рисового оцту, дива.
Ми продовжуємо з восьминіг niguiris з шичіміniguirisshichimi (8 €/2 одиниці). Ця версія нігівірі дуже цікава. Використання шичімі - набору спецій, що включає кайенський порошок, мандаринову шкірку, кунжут, морські водорості норі, насіння маку та конопель (оооо, читається в режимі Шін-чан) та саншо ("лимонний перець" за своїм смаком лимонник). як характерна паприка галицького восьминога в орієнтованому варіанті. Зв’язаний водоростями норі як пояс, знову ж таки рис мене зачаровує, і пікантність шичімі на відміну від нього чудова. Шичімі - чудовий винахід, універсальний елемент, який ідеально підходить для багатьох дрібниць, я використовую його вже давно, і це благословенна слава: простий салат з авокадо надає фантастичну пряність і ароматність, а також ідеально підходить для курки на грилі. Не варто недооцінювати силу шичімі.
До кінця, кальмар нігіріс з томатною емульсієюniguiris (€ 7/2 одиниці): кальмари злегка спалюють смолоскипом на рисовій основі і покривають помідорами, нарізаними мірепуа з цибулею-цибулею. Знову ж таки, фантастичний рис та поєднання всіх елементів цього нігірі роблять його ніжним, гармонійним укусом (знову ж таки), з витонченим рибним смаком та трохи міцним дотиком кальмарів з приємною та гладкою томатною свіжістю.
Ходімо з десертами, перший шоколадне мочімочі (5,50 євро). Мокі - клейкий рис, який замочують на ніч, потім варять і перетирають в гнучке липке тісто, яке можна формувати за смаком. У цьому випадку мокі використовується для обгортання шоколадної начинки, подібної до шоколадної випічки з дзеркальним покриттям, тобто на основі шоколаду та вершків. Зовнішня текстура мочі дуже особлива, еластична, допитлива, вона схожа на дивну жувальну гумку, але в цілому, завдяки своєму інтер’єру, вона добре працює, і для самих шоколадіє включає 3 крапки розтопленого шоколаду для занурення ( Мені це було потрібно). У будь-якому випадку, побачивши фотографію мочі, мене зараз трохи лякає, це обличчя поганої людини.
І ще десерт, юзу терпкийюзу (6,50 євро). Варіант типового лимонного пирога з юдзу, дуже вдалий. Я люблю юдзу та його легку свіжу, ароматну та вапняну кислотність (не зі столиці Перу, а з цитрусових). І ця тарталетка була приголомшливою; обпечена меренга виглядала свіжоприготовленою, повним захопленням. Frescoris tropicalis та кислотоздатний, ммммм.
Коротше кажучи, в Art & Sushi у них є дуже приємна пропозиція переглянутої японської кухні, де ретельно деталізовані страви та рис, який один варто відвідати. Це недешево, але якщо вам подобається свіжа, збалансована і делікатна їжа, це ваше місце. Десерти також чудові, що важко знайти у багатьох японцях. Вони досягають шуканої гармонії!
* Гьоза, як я гадаю, ви знаєте, - це вареники, вид приготування, який присутній у різних частинах світу, і який, в основному, складається з тіста, наповненого речами. У японській версії їх називають так, і їх зазвичай готують або готують на грилі, а потім додають воду, закриваючи їх, дозволяючи споживати воду, а потім зменшуючи воду, щоб тісто було трохи золотистим біля основи.
Від катани до кухонних ножів
Японці - особливі істоти, і хоча їх найпопулярніша гастрономія мене не зачаровує, вони заслуговують на всю повагу в багатьох інших питаннях, таких як їхня освіта, ввічливість і їх точність і вишуканість у певних розробках, як гастрономічних, так і інших.
Для приготування сирої риби у трьохстах тисячах її варіантів, найкращих овочів або сучасних м’ясних нарізок вони використовують основний основний кухонний інструмент: ніж (bōchō). Японські ножі мають всесвітньо відому якість і безліч божевільних, і це пов'язано з їхньою історією, як і все в цьому житті.
Ці ножі характеризуються принципово двома методами кування, що призводять до створення зовсім різних ножів. З одного боку, є хонякі, в якому використовується один матеріал, як правило, високовуглецева сталь, вироблений вручну за допомогою техніки, подібної до тієї, що використовується для мечів; Результат - дуже міцні, стійкі, точні та найгостріші ножі, які ідеально підходять для кухонних професіоналів. І, з іншого боку, є касумі, в якому висококласова вуглецева сталь поєднується для леза та заліза для корпусу, що дає чудові ножі для будь-кого. Хоча традиційно застосовується високовуглецева сталь, в даний час додаються різні сплави і навіть багатошарові лопатки «Дамаск», що додатково вдосконалює розвиток цього приладу.
Порівняно з європейцями, Японські ножі тонші, гостріші та міцніші. Типовий німецький ніж має сталь з твердістю HRC 52-56, а японський - HRC 58-65. Цікавим є те, що японські ножі відрізняють їх від європейців вони не мають оборони чи пістолета, тобто, що зупинка між рукояткою та лезом робить так, що якщо ніж ковзає, ми не отримуємо шматок власного м’яса; японці справді сміливі. Вони також не ставлять вказаний захист рук, тому що заточка для них є священною, і при вказаній зупинці ножі не заточуються належним чином. Ще одне цікаве - це те заточення на японському ножі відбувається лише з одного боку леза ножа, праворуч від ручки, якщо це для правшів, і ліворуч, якщо для лівшів, хоча все також залежить від цілей того самого.
З іншого боку, в Японії існують ножі для кожної техніки різання, див., Серед багатьох інших, янагі бōчō для нарізання риби - особливо сашимі-, усуба бōчō для різання тонких і довгих скибочок овочів, дебат бōчō до нарізані стейки та, також, кістки та мушлі або гьото-бучо для західної кухні, вже заточені з обох боків клинка.
Для японців ніж являє собою продовження їх тіла, і як такий вони піклуються про нього і балують його після використання. Коли вони багато років користуються ножем, вони вважають, що в ньому живе дух - як у мечах - тож, коли він ламається, своєрідний похоронний вівтар, який називається хочо-зука на знак визнання їхньої роботи, якій ми молимося вдосконалити свої навички різання та як засобу освячення. Японці справді чудові.
Ну, на випадок, якщо ви захочете придбати японський ніж. Тут у вас є вибір розкішних японських ножів, ось пропозиція найкращих японських кухонних ножів і, якщо ви хочете чогось більш виродкового, кілька ножів на згадку про великих японських фехтувальників, які дуже гарні і чиє краудфандінг пройшло добре, тому вони з’являться на ринку найближчим часом.