Міжнародна ситуація із споживанням м’яса та її зв’язок із станом здоров’я населення Угорського товариства харчування Угорщини Біро 2016

становище

Виробництво м’яса в деяких країнах в середньому 2010-2012 рр., Млн. Тонн

Виробництво м’яса та населення Землі

Захворюваність на рак та смертність-2012

Світова карта смертності від раку у чоловіків-2012

Світова карта смертності від раку у жінок-2012

Харчові аспекти м'яса Згідно з еволюційною антропологією, вживання м'яса є важливою складовою людського розвитку. Поживна картина змінюється залежно від видів тварин та тваринництва. Білок має важливе значення для росту та підтримки людського організму. Сире м'ясо містить 20-24 г/100 г білка, готовий до вживання 27-35 г/100 г Різне м’ясо містить усі необхідні амінокислоти Під час обробки м’яса можуть спостерігатися несприятливі зміни білків

Окислення білка при переробці м'яса сорансоладое Переробка сирого м'яса окислення білка, зшивання модифікацій бічного ланцюга фрагментація дисульфіду/DITIROZIN KARBONILÁCIÓ, нітрозилювання, α-амідування, KLORINÁCIÓ, гідроксилювання АБО ЗНИЖЕНА засвоюваність АМС

Аспекти здоров’я червоного м’яса Після ретельного видалення видимого жиру, за деякими винятками, такими як свинячий, набряклий містить мало прихованого жиру, в основному забезпечує насичені жирні кислоти, але також містить ненасичені жирні кислоти Жир може становити ризик ожиріння (вегетаріанці), серцево-судинних захворювань (ССЗ, переважно атеросклероз): але взаємозв'язок дуже різноманітний: ПНЖК Співвідношення SAFA сприятливе для яловичини та баранини (0,11, 0,15) Білки посилюють почуття ситості, зменшують споживання їжі, тому вони працюють проти ожиріння

Аспекти здоров'я червоного м'яса C12, C14, C16 SAFA атерогенні, C8, C10, C18 більш нейтральні ПНЖК є сприятливими, особливо представники серії n-3: вони містяться в невеликих кількостях у м'ясі. Вважається, що (цис-транс) кон'югована лінолева кислота (CLA) є корисною для лікування ожиріння, злоякісних пухлин, діабету, хоча певних доказів цього немає

Жири та жирні кислоти в 100 г Середнє жирне зображення м’яса Нежирне, сире, очищене яловиче м’ясо Нежирне, сире, очищене овече м’ясо Пісне, сире, очищене свинина Загальний жир 4,3 8,0 4,0 SAFA 1,74 3,46 1,36 Cis -MUFA 1,76 2,58 1,5 Загальний cis- PUFA 0,2 0,36 0,69 n-6 ПНЖК 0,17 0,28 0,61 н-3 ПНЖК 0,07 0,16 0,09 Усього транс ФА Розгалужений ланцюг ФА 0,14 0,6 0,02 0,08 0,15 0,01

Насичені жирні кислоти в деяких продуктах харчування

Вміст кон'югованої лінолевої кислоти в м'ясі М'ясо Загальний CLA (мг/г жиру) c9, t11 ізомер,% Свіжа яловича фарш 4,3 85 Яловича вирізка 2,9 79 Яловича черевця 3,3 83 Яловича копчена ковбаса 3,8 84 Телятина 2,7 84 Вівчаче м'ясо 5,6 92 Свинина 0,6 82

Аспекти здоров’я червоного м’яса Джерела багатьох мікроелементів: кілька вітамінів (тіамін, ніацин, піридоксин, кобаламін, пантотенова кислота), багато мінералів (цинк, селен, залізо, фосфор, магній, мідь, калій, натрій) Залізо та цинк краще використовуються ніж із рослин і навіть сприяє їх утилізації

Мікроелементи в м'ясороздріжності МІКРОНУТРІЄНТИ ЯЛЯЧЕ ЯГНЯ СВИНІНА ВІТАМІН А - - - ВІТАМІН В1 - - Багате джерело ВІТАМІН В2 Джерело - Джерело ВІТАМІН В3 Багате джерело Багате джерело Багате джерело Багате джерело В6-ВІТАМІН ВІТАМІН С - - - ВІТАМІН Е - - - ВАЗА Джерело - - Цинк Багате джерело Багате джерело Джерело СЕЛЕН - - Джерело КАЛІЙ Джерело Джерело Джерело ФОСФОР Джерело Джерело Джерело Сертифікація відповідно до Регламенту ЄС 1924/2006 Джерело: 15% RDA/100 г; Багате джерело 30% RDA/100 г.

Ризик споживання м'яса Метаболічний синдром (MetSy): ожиріння, гіпертонія, розлади жиру та цукру в крові: можуть бути пов'язані з високим споживанням червоного м'яса Кілька досліджень вказують, що ризик ССЗ у м'ясних продуктах вищий, ніж у червоного м'яса, головним чином через інші інгредієнти У багатьох споживачів м'яса типу 2 ризик діабету може збільшитись Триметиламін N-оксид із карнітину є атерогенним

Карнітин TMAO: просто

Червоне м’ясо і злоякісні пухлини Пряма кишка: м’ясо мутагенне, ПАУ, гетероциклічні аміни, NOC, АФК Стравохід: невизначена причина, більше м’ясних продуктів Шлунок: м’ясо невідповідне, м’ясо + м’ясний продукт більший RR або HR Підшлункова залоза: Зростання Ns в RR, жінки зазвичай не пов’язані Ендометрій: обмежені дані, але існує також певне кореляційне дослідження Груди: обмежені дані, але наприклад 103 г/д м’яса HR 1,41 для неспоживачів; для меншої кількості м’яса кореляція відсутня

Утворення гетероциклічних амінів Аміно-метил-фенілімідазолпіридин

N-нітрозосполуки, АФК утворення Oostindjer

Рекомендації щодо споживання м'яса Розумна тарілка 1 порція 100 г Австралійські дієтичні рекомендації, приготоване нежирне червоне м'ясо: 9-50 років: 455 г/тиждень (65 г * 7), 50+ чоловіків: 455 г/тиждень (65 г * 7) 50+ жінки: 195 г/тиждень (65 г * 3) Канада s Food Guide варене нежирне м'ясо: 19+ чоловіки: 225 г/день (3 порції по 75 г), жінки: 150 г/день (2 порції) Департамент охорони здоров'я Великобританії варене червоне м'ясо та м'ясні продукти: 70 г/день, 500 г/тиждень USDA загалом м'ясо та яйця 710-775 г/тиждень

Висновки Вважається, що м’ясо відіграло ключову роль в еволюції людини. М’ясо - це багата на поживні речовини дієта Достатня кількість м’яса є важливою складовою збалансованого харчування для всеїдних.