Простий: Не все м’ясо має однакову якість або використовується для приготування однакових рецептів. Готувати філе або смажити скакалку було б (майже) гастрономічним злочином. За допомогою проксі-сервера це можна зробити, але цього не слід робити, якщо те, що ви хочете, - це отримати найкраще з кожної частини. Є багаторічний досвід, щоб знати, що можна, а що не можна робити з різними частинами тварини.

Ось чому існує ідеальна систематика м’яса. Є про категорії бізнесу що даються кожному зрізу залежно від його якості, вмісту жиру, сполучної тканини тощо.

Зараз п’ята година категорії, на які поділяється м’ясо: Додаткова категорія: Висока поперек, низька поперек, філе

Перший А: Стифл, стегна, контра, круглий, кепка, кепка

Перший Б: Голка, рука, зад або спина, патрон або спина, риба, тулуб або кінчик стегна

По-друге: Плавник, Кельма, Морсілло, Скакальний суглоб

По-третє: Щоки, ребро, спідниця, морільо, груди, шия або шия, хвіст

великою кількістю

Крім того, знайте надрізи яловичини це має велику цінність для всіх, для тих, хто робить покупки, тих, хто готує їжу та тих, хто їсть.

Як у м’ясних магазинах, так і на полицях супермаркетів ви знайдете різні нарізки з відповідними назвами, які ви повинні знати, як розпізнати за частиною, до якої належить тварина, за її харчовими якостями та особливостями, коли готуєте її.

надрізи яловичини такі:

Висока спина: Чисте, соковите і ніжне м’ясо, яке з’єднує голку з п’ятим або сьомим ребром, це передня частина попереку, і його надрізи високо цінуються. Наприклад, «антрекот» - це філе, яке знаходиться між ребрами, з безкістковим зрізом виготовляється добре відоме «ростбіф», а з кістками ви можете насолоджуватися соковитими стейками. Він чудово підходить для смаження, смаження на грилі, смаження або смаження на грилі.

Низька поперек: Спинка вирізки також нежирна, соковита і ніжна. Хоча висока поперек - це стрічки довгих ребер, це короткі ребра, їх кулінарне використання однакове.

Філе: Одне з найцінніших скорочень. Розташований на внутрішній стороні нижньої частини хребта, його можна розділити на голову, центр і точку, а також на інші дрібніші частини, такі як вухо, шнур та вервиця. З кінчика ви отримуєте "філе-міньйон", з товстим філе в центрі - "турнедо" і "шато" з голови. Також продається весь шматок для запікання. Можна на грилі, смаженому або смаженому.

Придушення: Цей виріз яйцеподібної форми соковитіший, чим ближче до стегна, з цієї частини ви отримуєте хороші медальйони та філе для всіх видів приготування. Частина, найближча до коліна, твердіша і використовується для тушкування.

Хіп: Найвища частина задньої ноги розділена на хвіст, ліжко та серце. Це соковитий, ніжний і нежирний виріз, який високо цінується також для приготування на грилі.

Проти: Це одна з чудових частин, яка також трохи суха і тверда завдяки невеликій кількості жиру, що міститься, пропонує якісне філе та гарний зовнішній вигляд, але справа в тому, щоб використовувати його для приготування та запікання.

Круглі: воно отримало цю назву за свою форму, це ніжне м’ясо, без нервів і з невеликою кількістю жиру, воно дещо сухе відповідно до його приготування, але менше, ніж навпаки. Він приймає смажені страви, рагу, мехадо і при приготуванні продуктів з фаршем.

Топ: Як випливає з назви, він охоплює всі порізи на нозі. Дуже популярний для смаження на грилі або смаження. Хороша презентація з нежирними ділянками, це ніжне м’ясо, з якого витягуються гребінці та гребінці. Ідеально підходить для смаженого на грилі або в тісті.

Тапілла: Дуже хороший розріз для філе, без просочування жиру, в результаті чого стає трохи сухим. Найкраще його використовувати для покриття.

ГолкаТакож відоме як „філе бідної людини”, воно займає перші п’ять спинних хребців, що з’єднують шию з попереком. Цей шматочок ніжний, соковитий і придатний для смаження на грилі, смажений та пиріжковий.

Рука: Дуже добре для тушкування та приготування бульйонів. Це драглисте м’ясо з меншим кількістю нервів, ніж чорний пудинг.

Лічильник головки циліндра або задня кришка: Попка - це соковитий, ніжний і жилавий шматок. Розріз можна розділити мембраною, яка ледь помітна під час дегустації. Це виріз, придатний для приготування стейків та шашликів або рагу, таких як fricandó.

Плече або спина: Це жирне і соковите м’ясо. Він поділяється на каменяр і плоский; Зазвичай стейки роблять із каменяра, а з твердого кінця роблять фарш, а з плоского, який також відомий як `` вирізка м'ясника '', роблять філе для смаження, хоча загалом плече підходить для смаження або приготування рагу та рагу.

Куточок або кінчик стегна: Це частина стегна і, як правило, йде в тому самому крої, хоча його комерційна категорія дещо нижча. Центр ніжний, ніж торці, цікаво м’ясо, щоб готувати стейки та шніцелі, рубати, готувати або робити фарш.

Плавник: М'язовий відділ, розташований у грудній порожнині, підтримується грудиною. Це жорстке і сухе м’ясо, яке вимагає тривалого часу приготування, а для покращення воно наповнене соковитими інгредієнтами, такими як бекон.

Плоский: Цей нежирний виріз є рівним і покритий білуватою тканиною, що називається кольором обличчя, його смак дуже приємний і добре приготовлений, в рагу та смаженні квартира ніжна і соковита. Цей шматок також використовується для виготовлення "зубного каменю для стейків".

Чорний пудинг: Також називається скакательним або ходульним. Саме нижня частина ніг пропонує неправильну форму м’ясного м’ясного м’яса з великою кількістю волокон. З ним готують традиційне мадридське рагу. Його поперечний переріз - добре відоме оссобуко.

Щоки: Вони - жувальні м’язи тварини. Це винятковий пісний шматок для тривалого приготування при низьких температурах із дуже медовою текстурою. Оскільки вони стали модними, ціна його стрімко зросла.

Стійка: Вони являють собою низку хрящових кісток, що містять частину м’яса спідниці. З ним виготовляється традиційне чурраско.

Спідниця: Область живота також відома як порожнеча та матамбр. Хоча це виріз з великою кількістю нервів, він драглистий і дуже смачний. Його готують у начинках, рагу та рагу, крім отримання фаршу, з якого готують гамбургери або фрикадельки.

Моррійо: Це м’язи, які з’єднують грудну клітку ззаду. Ідеально підходить для приготування рагу, приготовленого довго.

Грудна клітка: Цей виріз мало цінується за велику частку кісток, сухожиль та сполучної тканини, у ньому багато жиру, що допомагає зробити його смачним, тому його використовують у приготуванні бульйонів.

Шия або шия: Це м’ясо, яке з’єднує голову зі стовбуром тварини. Він сухий, з великою кількістю нервової та сполучної тканини. Дуже добре підходить для бульйонів, рагу та рагу.

Хвіст: Хвіст пропонує драглисту м’якоть, прикріплену до кінцевих хребців хвоста тварини. Він містить жир і дуже смачний, він відмінно підходить для довгих рагу та бульйонів. Найпопулярнішою стравою є тушонка з бичачого хвоста.