За останні роки м’ясо пережило дуже гіркі часи. Оскільки Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC), орган, який залежить від Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), дійшов висновку, що вживання обробленого м’яса (наприклад, ковбаси або бекону) може спричинити рак -В основному товста кишка, води дуже хвилюються навколо цієї основи нашого раціону. Можливо, відгомін цієї новини - ви знаєте, розмова про цю кляту хворобу завжди лякає - був тим, що звучав найбільше на ринках і в будинках до сьогодні. Але насправді, чи так погано м’ясо? Скільки потрібно їсти? Чи був звіт ВООЗ доведений до крайності? Позитивним є вилучення його з раціону?

погане

"Це було величезне перебільшення", підтверджує, аналізуючи це з точки зору Альфонсо Карраскоса, спеціаліст з безпеки харчових продуктів в CSIC з більш ніж 30-річним досвідом. "ВООЗ ніколи не говорила, що вживання м'яса викликає рак. Він сказав, що є наукові докази того, що м'ясна дієта та рак пов'язані ". Тобто немає причинно-наслідкових зв'язків, які багато хто трактував.

У звіті ВООЗ в основному йдеться про перероблене та червоне м'ясо. "Перші - це всі ті, хто пройшов процес трансформації, перш ніж дістатись до столу, від ковбас та м'ясних нарізок до шинки ябуго", - говорить Карраскоса. Червоне - це все «м’язове м’ясо ссавців, включаючи яловичину, телятину, свинину, баранину, коня та козу», додає Діана Ансорена, професор з питань харчування та броматології в Університеті Наварри.

БАЛАНС ЗА СТОЛОМ

"Всі продукти повинні бути присутніми в збалансоване харчування. М'ясо є чудовим джерелом якісного білка - необхідного для стадій росту та розвитку, а також для підтримки м'язової структури організму - і мікроелементів, таких як залізо, цинк та вітамін В12 ", пояснює Ансорена., м'ясо - одне з небагатьох дієтичних джерел цього вітаміну. "Люди, які не їдять м'ясо, повинні стежити за рівнем В12, необхідного для нормальної роботи нервової системи, та уникати певних типів анемії".

За словами Карраскози, який вважає за краще "говорити про м'ясо натурально", ми досягли нинішньої тривалості життя - в середньому 83 роки - у нашій країні "їмо, серед іншого, м'ясо різного походження". Дослідження, проведене Гарвардським університетом і опубліковане в березні 2016 року в науковому журналі "Nature", пішло цим шляхом і підтвердило, що споживання білка має важливе значення для еволюції людського виду. Настільки, що якби наші предки не вживали частину свого раціону у вигляді білків і жирів з м’яса, наш мозок не розвивався б.

Роками фахівці рекомендували "помірне або випадкове вживання червоного м'яса", Ансорена уточнює, додаючи, що органи безпеки харчових продуктів та харчування вказують на споживання "не більше двох разів на тиждень. Ця рекомендація також поширюється на перероблені м'ясні продукти". Однак дані вказують, що в Іспанії споживання червоного м’яса значно перевищує бажане; із рекомендованих 70 грамів на день, у нашій країні ми їмо майже 250-300 грам.

ПОЗИТИВНИЙ ЗДОРОВ'Я?

"Не вживання м'яса не приносить користі для здоров'я", Карраскоза наполягає, вважаючи, що повідомлення ВООЗ набуває більшої ваги в країнах, де вони їдять "багато м'яса у своєму щоденному раціоні. Нам пощастило дотримуватися більш різноманітної середземноморської дієти". Однак цей експерт це пояснює, з наукової точки зору, "немає кращого м'яса, ніж інший": "Можуть бути люди, які мають специфічні харчові потреби, наприклад, люди з високим рівнем холестерину, які повинні контролювати споживання червоного м'яса. Але це не означає, що вони не можуть його їсти". Крім того, ви вважаєте, що ми маємо чудовий контроль безпеки харчових продуктів. "Щоб включити щось у харчовий ланцюг, санітарний контроль, який необхідно пройти, надзвичайний".

Ана Гонсалес, речник Central de Carnes Grupo Norteños, це добре знає. "Тварина проходить ветеринарний контроль перед смертю та два посмертні випадки, які підтверджують, що все правильно". Ця компанія, яка працює з усім асортиментом м’яса (яловичина, вівці, свинина), постачає понад 3000 ресторанів в Іспанії та 1500 за кордон. Вони не зазнали падіння продажів після звіту ВООЗ, але в цьому секторі це було помічено у свіжому м'ясі та делікатесах, продажі яких впали майже на 10%, згідно з даними консалтингової компанії Nielsen. "Жодне м'ясо не шкодить. Інша справа, що ви не повинні їсти червоне м'ясо щодня", - стверджує він.

Незважаючи на різні голоси, які вимагають знайти баланс у харчуванні, ті, хто вирішив забути про м’ясо, набирають м’язи. У 1985 році він був проведений вперше День без м’яса, встановлений у календарі на 20 березня. "Ініціатива намагається передати переваги дієти, заснованої лише на овочах, без інгредієнтів тваринного походження", - пояснює Крістіна Родріго, представник Proveg, міжнародної організації з питань обізнаності про їжу, яка присутня в п'яти країнах: Іспанії, Великобританії, Нідерланди, Німеччина та Польща.

"Ми намагаємось надати інформацію та інструменти, щоб підійти до більш рослинного раціону". Протягом наступного тижня понад 2500 людей, які вже підписалися на їхній «Без’ясний тиждень», щоденно отримуватимуть «бюлетень» з «рецептами, інформацією про продукти, які можуть замінити м’ясо, такими як тофу та сейтан, рекомендації щодо переходу до супермаркет. Ми допомагаємо змінити ситуацію зі списку покупок ". Він захищає, що вегетаріанська дієта "є здоровою, як це вже схвалили такі важливі організації, як Американська дієтична асоціація".

Їх аргументи випливають з ФАО, продовольчої та сільськогосподарської організації ООН: "Цей орган вже заявив, що промислова худоба забруднює більше, ніж увесь транспортний сектор у всьому світі". Насправді це відповідає за 14,5% глобальних викидів парникових газів. "З цих даних стає очевидним, що модель повинна бути змінена". Він виступає за зменшення кількості тварин, вирощених для споживання людиною, та зміну харчових звичок, щоб стримати зміни клімату та стійко захистити наше довкілля.

З "Провега" вони запевняють, що реакція м'ясного сектору після звіту ВООЗ "виявила силу цієї галузі в нашій країні, однієї з найважливіших, протидіяти такій відповідній інформації та помити її імідж".

ТЕЛЯЧИНА 'ECO'

Але не все є великим бізнесом, і його не можна завжди узагальнювати. У кооперативі Siete Valles de Montaña de Cantabria вони намагаються робити речі більш відповідально. Вони практикують органічне землеробство, де "тварин не дозволяють зв’язувати цілими днями. У нас є деякі, яких ніколи не розміщували, а інші, які виховуються в напівширокому режимі, з більшою повагою до навколишнього середовища та їх природного оточення. Ми це робимо не користуватися хімічними речовинами, фітосанітаріями та антибіотиками під час обробки тварин та пасовищ ", - вони збирають на своєму веб-сайті. Як і у всьому, є м’ясо та м’ясо. Ця група дотримується філософії "Повільної їжі" із настановою на захист речей, зроблених спокійно, і вони також продають "через Інтернет": "Наші телята смоктують набагато довше, і ми не пришвидшуємо їх відгодівлю, тому що ми не поспішаємо і тому що ми хочемо дозволити природі взяти свій шлях ". І в цьому сенсі ми всі повинні працювати.