Мм, дай мені Умами. Рецепт: Чарівний грибний порошок.
Сервантес сказав: «Голод - найкраща приправа», але я б сказав, що приправи - це найкраща приправа, оскільки вони можуть наповнити та зробити найпростішу їжу смачною. Більшість приправ є джерелами кислоти і солі і пропонують досить безпечний спосіб поліпшити смак. Бонусом є те, що вони часто є чудовими джерелами умами, що є словом, що походить з японської, щоб описати п’ятий смак, який ми можемо відчути, інші чотири - солодкий, гіркий, солоний і кислий. Найближчий переклад з іспанської - це щось на зразок "смачно" або "смачно". Умами насправді є результатом ароматичних сполук, званих глутаматами. Найвідоміший глутамат - це глутамат натрію (MSG) - білий порошок, який часто щедро використовують на кухнях китайських ресторанів для посилення смаку. Хоча MSG виготовляється хімічним способом і не рекомендується для здоров’я, існує також багато природних джерел глутаматів. Двома продуктами, багатими природними глутаматами, які вживають у західних культурах, є соуси на основі кетчупу або томатів, пармезан та м'ясні нарізки або в'ялене м'ясо, а у східній кухні використовуються рибний соус, водорості, ферментований соєвий соус, місо тощо.
♨️ Іноді просто додаючи до будь-якої страви кілька квадратів золотого бекону або сплеск вустерширського соусу (який містить анчоуси з високим вмістом умами).
✅Продукти, багаті на умами: риба, рибний соус, молюски, в’ялене м’ясо, таке як бекон або сира шинка, гриби, стиглі помідори, китайська капуста, шпинат, зелений чай, ферментовані продукти, анчоуси, вустерширський соус, зменшені бульйони, водорості, такі як Комбу, сушені гриби люблять шитаке серед багатьох інших.
Умами в грудному молоці?
Грудне молоко людини багате умами. Високий вміст глутамату в грудному молоці однаковий для всіх людей, незалежно від раси.
З раннього дитинства ми всі стикалися з умами і вдосконалювали свій смак до нього. Навіть якщо ми цього не усвідомлюємо, умами є звичним смаком для всіх нас від народження.
Умами - важливе задоволення для новонароджених. Грудне молоко багате компонентом глутамату умами. Він також міститься в навколоплідних водах.
Для немовлят також основні аромати є життєво важливим сигналом, який повідомляє їм, чи є те, що вони споживали, поживним чи шкідливим. У дослідженні, яке було проведено, коли гіркі та кислі розчини вводили в рот шестимісячним немовлятам, які починали отримувати тверду їжу, їхні реакції на обличчі свідчили про неприйняття гірких і кислих смаків. З іншого боку, коли їм пропонували солодку рідину, вони здавались спокійними і щасливими.
Коли їм давали овочевий суп, діти робили обличчя, але коли їм давали овочевий суп з додаванням умами, вони виявляли той самий ступінь задоволення, як коли отримували солодку рідину.
Речовина умами глутамату є однією з амінокислот, присутніх в грудному молоці та навколоплідних водах, тому при годуванні грудним молоком та вживанні традиційних страв прихильність до умами з часом покращується, створюючи широке піднебіння.
Де ми почуваємось Умами?
У сосочках на мові, які містять брунькоподібні органи, що виявляють смак. Ці загальновідомі смакові рецептори складаються з десятків скупчених смакових клітин. Смакові клітини, в свою чергу, містять рецептори солодких, кислих, солоних, гірких і умами речовин. Від цих рецепторів інформація передається в мозок, і ми сприймаємо смак їжі. Речовини умами функціонують як ключі, а його рецептори - як замки. Коли рецептори смакових клітин отримують речовину умами-глутамат, ця інформація швидко передається в мозок нервами смаку, і умами розпізнається.
Сигнал для білка
Кожен з основних ароматизаторів діє як сигнал для поживних речовин або шкідливих речовин. Умами - це присмак амінокислот і нуклеотидів, і він повідомляє нам, коли їжа містить білок, необхідну поживну речовину для виживання.
Роль глутамату
Недавні дослідження показали наявність рецепторів умами не тільки в мові, але і в шлунку.
Коли їжа потрапляє в шлунок, а рецептори в шлунку виявляють речовину умами (глутамат), інформація про умами передається в мозок через блукаючий нерв. Мозок, у свою чергу, передає шлунку повідомлення, яке викликає перетравлення та всмоктування білків.
Тому умами бере участь у перетравленні та всмоктуванні білка, надаючи йому життєво важливу роль у нашому тілі. Майбутнє, безсумнівно, принесе більше відкриттів про роль глутамату в травленні та всмоктуванні.
Давайте розглянемо три властивості умами:
- Дифузія через мову
Експерименти в районах сприйнятливості смаку мови показали, що солодкі та солоні аромати найбільш інтенсивно сприймаються на кінчику мови, тоді як умами виявляються по всьому мові.
В одному дослідженні учасники окремо випивали в рот розчини речовин глутаміну і інозинату умами, кухонної солі та винної кислоти (кислого компонента вина), потім виплювали розчини і порівнювали інтенсивність смаку, що залишився в роті. Поки солоний і гіркий аромат кухонної солі та винної кислоти незабаром зникав, виявлено, що умами затримується на кілька хвилин. Це свідчить про те, що навіть серед основних смаків умами істотно впливає на післясмак продуктів.
- Сприяє слиновиділенню
Широко відомий кислий смак, який сприяє слиновиділенню, але насправді було встановлено, що умами викликає стійку секрецію слини протягом більш тривалого періоду.
Крім того, слина, що виробляється з гірким смаком, має більш легку якість, тоді як слина, вироблена за допомогою умами, є більш в’язкою, і це, здається, більше зволожує внутрішню частину рота.
Без слини ми не можемо скуштувати або проковтнути їжу без проблем. Умамі має ключ до цих функцій.
Функції Umami привертають зростаючий інтерес не лише до гастрономічного світу, а й у медичних працівників та фахівців з харчування, а також Umami дозволяє вживати менше солі. Для хорошого смаку їжа вимагає певної кількості солі, але занадто багато може завдати шкоди. Показано, що використання умами зменшує вміст солі без шкоди смаковим якостям. Що дуже корисно людям, які сидять на дієті з низьким вмістом солі через гіпертонію або дітям, які все ще не можуть вживати сіль.
Поліпшити якість життя людей похилого віку
Умами смачно, буквально. Недавні досягнення у фізіології смаку підтверджують, що речовина глутамін умами сприяє слиновиділенню. Слюновиділення додатково заохочується додаванням інозинату. Погіршення смаку серед літніх людей спостерігається, головним чином, через зниження слиновиділення, і, як повідомляється в деяких повідомленнях, це погіршення почуття смаку можна посилити, використовуючи умами для сприяння слиновиділенню, робляться рухи з використанням умами як середовища. Для поліпшення якості життя для людей похилого віку. Наприклад, у Великобританії кухарі та вчені спільно працюють над розробкою продуктів, багатих на умами, для цієї мети.
Як я ним користуюся?
І останнє, але не менш важливе, ось моя улюблена порада: запасіться інгредієнтами, що збільшують умами, як рибний соус, свіжі та сушені гриби та помідори. Моя одержимість смачною їжею дорівнює лише моїй лінощі, а просто додавання багатих на умами інгредієнтів дозволяє мені максимізувати смак з мінімальними зусиллями. Але що саме таке умами? До кінця 1800-х років вважалося, що люди можуть виявити лише чотири основні смаки: солодкий, солоний, гіркий і гіркий. Але потім прийшов Огюст Ескофф’є, автор книги «Керівництво Кулінера» і один з найбільших кухарів кінця 19 століття.
Ескофф'є почав подавати страви, на відміну від усього, що коли-небудь коли-небудь раніше переживав, наприклад, турнедо Россіні, філе-міньйон, подане з фуа-гра та чорними трюфелями. Однак секретним інгредієнтом шеф-кухаря було спеціальне зниження, виготовлене з яловичого бульйону. Їжа, приготована Ескоф'є, здавалася більш міцною, складною та ситною, хоча бульйон не був солодким, солоним, гірким чи кислим. Ескоф'є натрапив на п'ятий смак: умами. По-японськи "умами" означає "смачність" і описує міцну, ароматну та апетитну якість їжі. Як Японія отримала право називати його, хоча Ескоф'є дивував багатих європейців своїми наповненими умами стравами у Франції? Оскільки ніхто не міг точно визначити, що це був п’ятий смак, поки хімік Токійського університету на ім’я Кікунае Ікеда не дослідив його в 1907 році. Покоління японських кулінарів використовували відвар з водоростей, який називали даші, щоб напоїти свою їжу унікальним багатством. Заінтригований цим ефектом, Ікеда взявся за дослідження, врешті-решт виявивши суть цього аромату: хімічна сполука, яка називається глутамат, і рибонуклеотиди, такі як інозинат та гуанілат.
І ось найкраще, що стосується продуктів, багатих на умами - у поєднанні сума на смак навіть краща за деталі. Правильно - ви можете експоненційно виставити розміри смаку страви, просто додавши правильну суміш інгредієнтів. Ось чому в моїх гамбургерах є яловичина + бекон + гриби, які містять багато умами. І лише з декількома насиченими та ароматними інгредієнтами класичне рагу чи рагу має чудове співвідношення смаку та зусиль. Навіть якщо у вас під рукою не так багато цих інгредієнтів, ви можете миттєво посилити страви одним лише дотиком рибного соусу або рисою магії за допомогою цього грибного порошку:
Рецепт
Чарівний грибний порошок
Інгредієнти
- 30 грам сушених грибів (ситаке, сморчки або білі гриби дуже добре працюють, оскільки вони м’які, соснові міцніші та мають більш піщану структуру)
- 2 столові ложки куркуми
- 1 столова ложка паприки або сушених пластівців чилі (відповідно до тепла, який ми любимо)
- мелений чорний перець
необов’язково: ¼ чашка рожевої солі
Підготовка
Обробіть гриби сіллю у кавомолці або процесорі, додайте решту спецій і пульсуйте ще пару разів, поки все не буде включено. Зберігайте в герметичній банці в шафі і додайте до всього необхідного трохи хвилі!
Чекаю вас на бесідах та семінарах з питань їжі та кулінарії у вересні, щоб дізнатись більше про секрети щоденного смачного та корисного харчування: підпишіться за цим посиланням