МОЛОЧНА ТЕХНОЛОГІЯ (Молоко та молочні продукти у харчуванні) Автор: Fenyvessy József Csanádi József Csapó János Csapóné Kiss Zsuzsanna Редактор: Csapó János CSÍKSZEREDA 2010

молочна

Білки сироватки: більшість з них не денатуровані кислотою та вакциною, але чутливі до нагрівання. Теплова денатурація становить приблизно Він починається при 60 С, а стає більш значним вище 90 С. Виробництво сирів дає значну кількість солодкої або кислої сироватки, яка виводить більшу частину сироваткових білків. У деяких продуктах високотемпературна термічна обробка (85 92 С) зменшує видалення сироваткових білків, дозволяючи денатурованим білкам частково вбудовуватися в сирну структуру. Подібний метод (доповнений кип’ятінням протягом тривалого періоду часу) може відновити білки сироватки для подальшого використання, і це явище також використовується при приготуванні сирків із сироватки (орда). Денатурація через тривалий час спричиняє відкладення інших компонентів на поверхнях теплопередачі обладнання для термообробки, тому їх потрібно регулярно очищати розведеним розчином кислоти. Основними компонентами сироваткових білків є: альбумін сироватки крові, лактальбумін (легко осідає при нагріванні), -, лактоглобулін, імуноглобуліни. Інші білки, білки мембрани та оболонки: вони забезпечують лише 1% від загального білка. Вони глобулярні, не інокульовані, але осаджують при 100 С у присутності іонів Са та під кислотою (нижче 4,6 рН). Вони також важливі як вторинні емульгатори. 2.3. електронна таблиця. Білковий склад молока (молочний білок = 100%) становить s-казеїн

12% E білків казеїну

10% R Сироваткові білки

1% лактоферину К лактолінові білки мембрани Молочний білок є повноцінним білком, тобто він містить усі необхідні людині амінокислоти, тому молоко та молочні продукти дуже цінні, якщо їх вживати самостійно. Незамінні амінокислоти оптимально використовуються в організмі, коли є необхідна кількість інших амінокислот. Амінокислотний склад молока та молочних продуктів також надзвичайно сприятливий у цьому відношенні. А 2.4. З таблиці 1 видно, що споживання 0,6 літра молока (без метіоніну) може задовольнити щоденні потреби людини в необхідних амінокислотах. 2.4. електронна таблиця. Щоденна потреба людини в необхідних амінокислотах та кількість молока, необхідна для задоволення амінокислоти Мінімальна потреба, (г/день) Достатня кількість молока, (літр) Триптофан 0,25 0,5 Фенілаланін 1,1 0,6 Лейцин 1,1 0,3 Ізолейцин 0, 7 0,3 12