Рауль Перес

9 квітня 2018 р. 6 хв читання

Консерванти - це речовини, які вводяться в їжу для підвищення її стабільності та мікробіологічної безпеки. Це група добавок, які додають в їжу з метою запобігання появі мікроорганізмів, які шкодять їй, поки вона більше не придатна для споживання людиною.

широко

Існують різні типи добавок, і не всі можуть бути використані в харчових процесах. Залежно від типу та потреб їжі будуть використовуватися деякі консерванти та інші.

Поняття природних антиоксидантів слід диференціювати від поняття консервантів, яке в основному полягає в тому, що антиоксиданти в їжі використовуються для захисту продукти проти окислення, подовжуючи термін їх зберігання, в той час як консерванти запобігають розвиток небажаних мікроорганізмів у продукті.

Чи багато видів харчових консервантів?

Існує велика різноманітність консервантів, які використовуються в різних видах продуктів та харчових процесах. Незалежно від того, діють вони змішано або окремо, вони можуть гальмувати або затримувати процеси, що спричиняють погіршення їжі, запобігаючи появі певних патогенних мікроорганізмів.

Цей вид харчових добавок класифікується на дві групи; ті, що призначені для зовнішнього використання (санітарно-гігієнічна обробка), та ті, що використовуються безпосередньо (включені в масу продукту).

Також харчові консерванти можна класифікувати на органічні консерванти та неорганічні консерванти. У свою чергу, органічні речовини поділяються на насичені (оцтова кислота, пропіонова кислота, молочна кислота) та ненасичені (сорбінова кислота, бензойна кислота).

Консерватори в харчовій галузі

Одним із способів класифікації цього типу добавок є ступінь токсичності, яку вони мають: нетоксичні харчові консерванти, помірно токсичні та неприпустимі через їх високу токсичність. Інші консерванти входять до групи, яка називається "перевіряється", використання яких у харчовій галузі повинно регулюватися експертами. Консерванти, які можна використовувати для обробки їжі, - це ті, які класифікуються як нетоксичні. Багато з цих добавок можуть бути використані не тільки в їжі, але також використовуються в інших сферах та секторах.

Класифікація харчових консервантів

Однією з причин, чому ці добавки використовуються у харчовій промисловості, є забезпечення безпечності продукту., оскільки це дозволяє уникнути появи мікроорганізмів, які можуть пошкодити їжу і, отже, споживачів, які їх їдять. Далі ми докладно розповімо про деякі консерванти, використання яких є більш розповсюдженим у харчовій галузі:

Насичені органічні кислоти

Пропіонова кислота та її солі (E-280): Це нешкідливий консервант дуже ефективно пригнічує появу цвілі, але не дуже ефективно проти дріжджів та бактерій. Дуже дешево і широко використовується в хлібобулочних виробах, маючи важливе значення у виробництві нарізаного хліба. Він також використовується для зовнішньої просочення деяких видів сирів, таких як Емменталь, і як консервант у плавлених сирах. Особливо застосовуються солі, оскільки кислота має занадто сильний запах. За винятком звичайної солі, вона є найбільш широко використовуваним консервантом у світі в харчовій промисловості. Крім того, він використовується в інших видах продуктів, таких як ліки, пестициди або розчинники.

Ненасичені органічні кислоти

Сорбінова кислота та її солі (E-200 - E-203): Цей консервант можна отримати як природним, так і синтетичним шляхом. Це нешкідлива кислота, широко використовується для запобігання появи грибків та бактерій, зазвичай його використовують у хлібобулочних та кондитерських виробах, хоча він також використовується в молочних продуктах, таких як йогурти та сири. Дія цієї кислоти діє на 16 різних видів грибів, які можуть з’являтися в м’ясі та сирах. Він також широко використовується в консервації маргарину. Незважаючи на те, що дорожче порівняно з іншими консервантами, він все частіше використовується як замінник інших більш токсичних та менш потужних.

Сорбат калію (E-202): Вона відома як калієва сіль сорбінової кислоти, і одним із основних видів її використання є консервація таких продуктів, як вино. Він також використовується поза харчовою промисловістю, як консервант для косметичних продуктів.

Бензойна кислота та її солі (E-210 - E-217): Цей консервант може використовуватися як у формі кислоти, так і в солях калію, натрію або кальцію. Одним із застосувань є їжа, яка має кислотний рН, і рідка їжа, така як безалкогольні напої, газовані напої та інші напої. Це харчовий консервант, який використовується для захисту їжі від цвілі і дріжджів, будучи менш ефективним проти бактерій. Хоча він не є мутагенним чи канцерогенним, він більш токсичний, ніж інші консерванти, і тому має тенденцію замінюватися сорбатами; може використовуватися лише в дуже малих кількостях у харчовій промисловості оскільки це може спричинити кислий смак у їжі. Змішаний з іншими сульфатами, він може використовуватися для атаки інших типів мікроорганізмів. Також використовується у парфумерії, у будівництві пластмас та у таких виробах, як тютюн або зубна паста.

Діацетат натрію (Е-262): Цей консервант природного походження - калієва сіль оцтової кислоти, яка присутня в більшості фруктів. Цю добавку можна також отримати синтетичним шляхом. Це компонент, що використовується в їжі як консервант і смаковий засіб. Його функція - запобігати появі грибків та бактерій. Застосовується переважно у хлібобулочних, м’ясних, супах та соусах, або в продуктах на основі картоплі чи кукурудзи.

Нітрити та нітрати (E-249 - E252): Вони є потужним інгібітором Cl. Ботулінум. Ці консерванти також діють лише проти бактерій, а не проти грибків або дріжджів, використовуваних, наприклад, для ковбас. Їх дуже критикують, оскільки при розкладанні або дії високих температур вони утворюють канцерогенні нітрозаміни. Цього можна уникнути, одночасно додаючи в продукт аскорбінову кислоту.

Сульфіти (E-220 - E228): Вони використовуються проти росту цвілі, дріжджів та бактерій, і особливо ефективні в кислих середовищах. У великих дозах вони можуть змінити смак їжі та знищити вітамін В1. Вони широко використовуються в овочах та у виноробній промисловості. Вони не є канцерогенними або тератогенними, але вони можуть викликати реакції у чутливих людей, як, наприклад, у випадку з астматиками.

Харчові консерванти з часом

Консервація в їжі використовується вже давно. Людство намагалося зберегти їжу, щоб вона прослужила довше. Єгиптяни вже застосовували такі методи, як соління або копчення, щоб досягти більшої збереженості в їжі, а з тих пір і до сьогодні, коли різні харчові добавки використовуються та додаються в харчові процеси.

Революція збереження їжі почалася з Пастера в 1880 р., Який науково пояснив зміну їжі мікроорганізмами. З цього часу галузь розвиває пошук рішення, яке дозволяє зупинити ці мікроорганізми, і саме у другій половині 20 століття починає розвиватися промисловість консервантів.

харчова промисловість пройшов довгий шлях і продовжує це робити, робота з різними компонентами в оброблених харчових продуктах. З цієї та інших причин консерванти продовжують бути частиною харчових процесів, поряд з іншими компонентами, такими як природні антиоксиданти, які дуже ефективно уповільнюють окислювальне прогоркнення продуктів.