ФІТ
Порядок, встановлений арабами в їжі, триває до сьогодні
Якщо існує спільний знаменник для всіх цивілізацій, це необхідність пошуку їжі. Від найвіддаленіших, де дієта обмежувалась лише сирою їжею, до теперішнього часу всі мали гастрономічну культуру, яка була частиною їхньої історії і яка, без сумніву, впливала на неї, і що, з іншого боку, Це також багато пояснює про спосіб існування кожного з цих суспільств.
Ці відносини й досі в повному обсязі. Звичайно, зараз ми маємо перевагу. Ніколи, як зараз, не було стільки знань про харчування, стільки доступності та різноманітності продуктів і стільки ресурсів, щоб насолоджуватися ними. Ми знаємо, що підходить для нашого здоров’я, і принаймні теоретично ми можемо вибрати комору та меню. З точки зору, яку дає нам наша привілейована ситуація, може бути дуже цікаво здійснити невеличку подорож у минуле та проаналізувати раціон інших часів та цивілізацій. Звичайно, без претензій на точність та врахування того, що це перш за все здійснення приємної історико-дієтичної подорожі.
Зробити цей аналіз з мінімальною точністю непросто навіть для задоволення. І з багатьох причин. Один з них полягає в тому, що не завжди вистачає документації про те, як його їли в той чи інший час. Харчові докази часто отримують із мистецтва, літературних проявів чи подальших непрямих посилань. Вміст гробниць фараонів з усією їхньою їжею для здійснення останньої поїздки в потойбічний світ дав нам багато інформації про їх раціон, без сумніву, як настінні картини або знайдені предмети, але це не зовсім те саме а якби ми знайшли письмове меню з вашим щоденним раціоном.
Крім того, в існуючій документації часто говориться про те, як харчувалися наймогутніші класи, з яким раціон решти населення, а це переважна більшість, залишається в найтемнішому забутті. Ця документальна проблема надзвичайно зберігається до практично промислової революції. Меню бенкету короля у XVII столітті легше знайти, ніж селянина того ж часу, і те, що їли один і другий, як це легко уявити, не має до цього нічого спільного. З іншого боку, кожна географічна область має свою їжу та гастрономію, тому говорити про західний раціон не так, як про азіатський чи центральноафриканський. Але також в межах однієї області є помітні місцеві відмінності. Глобалізація, не забуваємо, зовсім недавня. Цікаво спостерігати, як, наприклад, відома середземноморська дієта має дуже різні нюанси залежно від часу та площі.
Тому далі ми будемо робити вправу, в якій ми побачимо кілька дієт. З цього можна зробити два основні висновки: здорове харчування - це проблема сучасності, оскільки ще порівняно недавно люди просто турбувались про їжу, і робити це правильно чи неправильно було другорядним; і що завжди в історії, як і зараз, достаток не має багато спільного із здоровим харчуванням.
ЄГИПЕТ
ПИВО ДЛЯ РОБОТНИКА
Неймовірна різноманітність продуктів харчування цієї цивілізації, яка тривала більше 3000 років, і яка насправді мала лише природні ресурси берегів Нілу. В Єгипті такі овочі, як цибуля (яка була однією з найцінніших овочів), цибуля-порей та огірки; різні зернові культури, серед яких виділяються пшениця, жито чи ячмінь; бобові, як сочевиця тощо.
Єгипет був справжньою сільськогосподарською державою. Вони мали різні види м’яса завдяки худобі, такі як кози, вівці, воли, телятина та птиця. А також фрукти, такі як інжир, диня, кавун, гранат або фінік. Тому у них була досить різноманітна комора, не забуваючи дичини та риби та меду, щоб підсолодити. Виділяються дві основні страви: пиво, з якого, здається, вони є першопрохідцями у його виготовленні, та хліб, і в цьому випадку вони також споживають перше борошняне тісто.
Геродот пише (V ст. До н. Е.): «Усі бояться, що їжа забродить. Однак єгиптяни роблять заквасне тісто для хліба ... ”. Звичайно, комора бідного населення не повинна бути такою щедрою, особливо якщо це був раб. Відомо, що раціон єгипетського раба міг обмежуватися хлібом, пивом, овочами, бобовими, фініками, трохи сиру та епізодично трохи м’яса. Звичайно, врешті-решт це залежало б від щедрості їхнього господаря, але, схоже, вони мали доступ переважно до овочів, круп і фруктів.
РИМ
МАКСИМАЛЬНИЙ РОЗКОШ ДЛЯ EL PATRICIO
Імперський Рим мав понад 6,5 млн. Км2, тому легко уявити різноманітність їжі, доступну патрицію. Не дивно, що британські устриці, африканський страус чи індійські спеції були в їх раціоні на піку розширення. У їх повсякденному раціоні виділялися злакові, фрукти, птиця, оливкова олія і, звичайно, вино. Напій, який не був схожий на нинішній, але подавався в суміші з водою, медом або спеціями. Вино вважалося їжею, яка позитивно впливала на здоров'я.
Вони мали всюдисущу приправу: гарум, ферментовану рибну пасту, яка використовувалася для ароматизації їжі, з надзвичайно інтенсивним смаком і запахом. Вечеря була найважливішою їжею дня, і її їли лежачи на своєрідному дивані. Саме в Римі з’явилося вдосконалення кулінарних смаків та бачення їжі як задоволення. Задоволення, що, як і в єгиптян, не було однаковим для всіх верств суспільства.
На відміну від інших культур, є посібник з приготування їжі від римлян "De re codamientos" Марко Гавіо Апісіо (мабуть, заможного громадянина, який змарнував свій стан на свята). Римський патрицій щодня вечеряв за закусками хліба з овочами, яйцями та медом; основна страва на м’ясному основі, яка може варіюватися від курки до дичини, десерту на фруктовій основі, випічки, а також морепродуктів. Здається, на другому етапі вечері вони лише пили, звичайно, вино, і до пізнього пізнього. Одна деталь: те, що не з’їли, кинули прямо на землю, за щось були раби ...
СЕРЕДНЬОВІК
ХРИСТІАН ВАРТУТ МОНАСТИЧНОГО ЖИТТЯ
У ці десять століть спосіб харчування визначатимуть два ключові фактори: високоієрархічна структура суспільства та вплив релігії. Отже, раціон селянина не має нічого спільного з харчуванням дворянина чи феодала - як в інших культурах, але, мабуть, навіть більше того зараз. Селянин зазнає циклічного голоду, що є наслідком поганого врожаю та тієї частини виробництва, яку вони повинні доставити феодалу та Церкві. Їх дієта в добрі часи базується на хлібі з низьким вмістом рафінованого борошна, бобових, овочах, пиві чи інших алкогольних напоях.
Небагато тваринних білків походять від випадкових яєць та свинини, єдиного м’яса, яке йому доступне, і навіть у рідкісних випадках. Натомість дворянин бере набагато більшу кількість м’яса, різноманітнішого та з мисливськими тваринами. Крім того, вони їли хліб з рафінованого білого борошна та солодощі, такі як марципан, з медом як найпоширенішим підсолоджувачем. Спеції дуже важливі, що робить це кухнею з сильними смаками та основними стравами, серед яких особливо виділяється смажена страва.
Вино було дуже частим. Стіл використовується для їжі - без скатертини - і єдиним столовим приладом є ніж, який призначений для індивідуального користування, на відміну від тарілки для супу, яка є спільною. Риба часто включається з релігійних зобов’язань, а тріска та оселедець є загальним явищем. Рагу на основі бобових, овочів та деякого м’яса починають користуватися популярністю. У цей час з’явилися кулінарні книги, такі як „Sent Soví” (1324), перший європейський кулінарний твір мовою, відмінною від латинської, в даному випадку каталонською.
Одна з найбільш здорових дієт - це дієта, яку дотримуються в монастирях. Це була б більш-менш дієта в бенедиктинському монастирі 12 або 13 століття: щодня, варені бобові, овочі чи салат, хліб, обмежена доза вина та фруктів; періодично трохи яєць, сиру і дуже мало м'яса. Багато з цих продуктів вирощують у самому саду, в кращих умовах, ніж у селян, що зазнали, як вже було сказано, голодомору та доставки частини власного врожаю.
СЕРЕДНІЙ ВІК В АЛЬ-АНДАЛУСІ
Баклажан, мигдаль та тістечка
Одночасно зі середньовічною християнською аскезою арабська гастрономія почала колонізувати півострів з 8 століття, і його вплив, також в Європі, триватиме в деяких аспектах до сьогодні. Це перш за все дієта на основі овочів, бобових та злакових культур.
Основна відмінність від християнської дієти полягає в тому, що араби не вживають свинину чи алкогольні напої за релігійним імперативом; є чиста їжа і нечиста їжа, пости - як у християнстві - і цілий ряд дієтично-релігійних норм. Завдяки арабській кухні були представлені баклажани, артишоки, спаржа, м’ята, мигдаль та довга і т.д. Можливо, нинішня нуга - це певна спадщина арабів, які, до речі, дуже любили солодкі десерти.
Слід підкреслити внесок Зиряда (822) у кухню Аль-Андалуса. Одним із них є порядок страв під час їжі. Іншими словами, спочатку супи та бульйони, потім м’ясо та риба та, нарешті, десерти - порядок, який залишився досі. Звичайним меню жителя Аль-Андалуса може бути: рагу з булгура або рису з овочами та бараниною, фруктові та мигдальні тістечка.
РЕНЕСАНС
ЗМІНИТЬСЯ, АЛЕ НЕКОТОРО
Прибуває нове бачення світу і справжня лавина нових продуктів харчування з Америки. Таким чином, сьогодні є такі повсякденні делікатеси, як картопля, кукурудза, квасоля, помідори, перець, кава, арахіс або какао. Звичайно, це революціонізує дієтичні звички, хоча нові продукти будуть потроху входити в раціон. Крім того, найбагатші класи зможуть отримати до них доступ. Яскравим прикладом є какао, яке швидко поширювалось, але особливо серед найулюбленіших верств суспільства, оскільки воно було справді дорогим.
Вилка з’являється на столі і скляних чашках. Кулінарні прийоми також модернізовані і починають бути певним чином основою тих, що триватимуть дотепер. До речі, Леонардо Да Вінчі винайшов перші кухонні прилади ...
У будь-якому випадку, у сільському світі зміни відбуваються повільніше. Це було меню селянського фестивалю в Кастилії 16 століття: овочеве рагу, овочі, солона свинина, смажена птиця - справжня розкіш - білий хліб, вино та фрукти.
XVII та XVIII ст
ВСТУПАЄ ГУРМАН
Вперше гастрономія зосереджується більше на якості, ніж на кількості. З’являється більш вишукана кухня, з меншою кількістю спецій і набагато поважнішим смаком їжі. Французи - це королі, і з’являються перші великі кухарі, які встановлюють методи приготування їжі, які збереглися дотепер. Поняття гурмана виникає як людина, яка вміє цінувати якість та вишуканість їжі.
Їжа як задоволення знову торжествує, і в кулінарній книзі є великі нововведення. Франсуа П’єр Ла Варенн був одним із найбільших інноваційних кухарів того часу. Carème, головний кондитер і шеф-кухар королів і дворян, є творцем різноманітних фондів та соусів, а також деяких гігієнічних правил на кухні, які триватимуть до сьогодні. Потроху гарна кухня не тільки зустрічається в будинку багатих чи знатних людей, але вона починає, особливо в 18 столітті, бути відкритою через ресторани, також для буржуазії.
У той же час у містах легше знайти основні продукти харчування на ринках та більше різноманітності. І звичайно, роялті продовжує насолоджуватися найщедрішим меню. Це типове меню, яке подавали у дворі Короля Сонця у XVII столітті: спочатку тарілка з вареним м’ясом, ковбасами, куріпкою та куркою в желе. Друге смаження, свиняче вухо, яйця, артишоки та осот. І, нарешті, десерт на основі фруктів та тістечок. Не забуваючи про вино, яке подавали щедро.
ПРОМИСЛОВА ЕРА
МЯСО ДОСЯГАЄ ДО ВСІХ
З промисловою революцією 19 століття їжа перестала бути лише результатом ручної праці, а також почала індустріалізуватися. Робота на місцях механізована, з’являються консервні системи, що робить їстівні ресурси набагато доступнішими для кожного. Інституціоналізуються ресторани, створюються перші великі харчові галузі та безалкогольні напої в пляшках.
Все вищесказане має наслідком: їжа легше досягає всієї популяції. Вживання м’яса вже не є виключним для деяких, хоча воно все ще не є масовим, а споживання риби зростає. У містах починає з’являтися все більше кондитерських, пекарень, м’ясників ... Це момент, коли дієта стає повноцінною для всіх.
Піч на деревному вугіллі з’являється порівняно з дров’яною піччю, і на столі столові прилади є такими, якими ми їх знаємо сьогодні. Цікаво спостерігати, як іспанська висока кухня, хоча, можливо, не така складна, як французька того часу, також розвивається. Меню, запропоноване Альфонсо XII Едуардо VII в 1876 році, щоб показати йому іспанську гастрономію того часу, є гарним прикладом: приготовані в іспанському стилі, тріска по-біскайськи, тушкована корова з андалузьким рагу, мариновані куріпки, старий кастильський одяг, кальмари у чорному соусі та курка з валенсійським рисом. Схоже, британський король любив лише тушонку.