Це улюблений дітьми тут, в Італії господині отримують за це волосся. Ми вирішили з’ясувати, в чому секрет ідеального тушонки з Болоньї, а що ніяк не включати. Найдавніші рецепти борються з домашніми практиками та оновленою версією крутих кухарів.

У італійців така ж важлива їжа, як і у нас: вони можуть посваритися за волосся, хто покращує їх, а хто має справжній рецепт. Однак існують радикальні розбіжності порівняно з нашими суперечками з рагу: статути для них приблизно однакові, суперечки стосуються детальніших питань. Болонське рагу - одне з найвідоміших італійських страв, улюблене всіма, особливо дитячим.

"Нещодавнє дослідження розглядало, які улюблені страви дітей дитячого садка та початкової школи у віці 4-8 та 9-12 років. І для маленьких, і для старших спагетті з Болоньї стали явним переможцем. Він також згадав міланські макарони та смажене м'ясо серед своїх улюблених, але багато хто назвав млинці та піцу улюбленими стравами ".

болоньєзе

Три години гуркотіло Джерело: Карпентер Борі

Якщо дві італійські домогосподарки зустрінуться, вони навряд чи погодяться з усіх питань приготування ідеального м’ясного соусу, але так щодо основ. Зараз ми розберемося, що може, а що не може бути, що можна назвати болоньєзе, а що ні, оскільки цю основну страву можна багато в чому приготувати добре, але тим більше багато в чому погано.

Офіційне визначення

У попередній статті в цій колонці читається переклад рецепту, опублікованого в 1982 році як офіційне “ragù alla bolognese” Італійською академією гастрономії. Рецепт, який зараз доступний на веб-сайті закладу, є вже оновленою версією визначення '82, що також свідчить про те, що немає сенсу визначати точне визначення рецепта.

Важливо м’ясо, а не помідори Джерело: Карпентер Борі

Хоча жодна академія ще не вирізала оригінальний тушкований рецепт в нашій країні, було б так само зайвим робити такі, як в Італії. Подібно до того, як тушонка з яловичини готується по-різному в кожному господарстві, так і всі роблять болоньєзе по-різному. Більше того, кухарі та гастрономи експериментують із оновленням та переробкою рецептів. В результаті експериментів, звичайно, є також стримуючі приклади, про які ми обговорили нижче.

Що НЕ болоньєзе

  • Його не можна зробити з індички: це найчастіше готується з яловичини або свинини або, можливо, суміші обох. Є качине рагу, але це інша страва, а не болоньєзе.
  • Не включає корицю, червоний перець, цукор, базилік, орегано, чебрець, гвоздику тощо.
  • Ви ніколи не можете бути розбавленими, в Болоньї завжди менше помідорів, ніж у м’ясі, і не навпаки.
  • Це не коштує спагетті. Їх найчастіше кладуть на тальятеллі, тобто яєчну локшину, рідше виливають на короткі трубчасті макарони або набивають у лазанью, але спагетті безглузді, м’ясо з них падає, не в змозі засвоїти сік.
  • Сир не коштує болоньї, якщо він коштує, це повинен бути пекорино романо, а не пармезан.
  • Його не можна робити без суміші селери, буряка та цибулі, але у відповідних пропорціях щодо м’яса. На смак селера зовсім відрізняється від бульбового селери і не може замінити його.

В чому італійські рецепти можуть відрізнятися:

  • Молоко, вершки додаються або ні.
  • На м’ясо заливають червоне або біле вино.
  • Або додайте зелену спецію, часник чи ні.
  • Яка частина яловичини виготовляється з м’яса або змішується з іншими видами м’яса.
  • Починається з оливкової олії або панчетти.

Важливі праці на цю тему

Найкращою італійською гастрономічною книгою, виданою угорською мовою до кількох тижнів тому, був "Смаки Італії" Джорджо Локателлі. Італійський шеф-кухар, який живе в Лондоні, є і традиційним, і новаторським, його рецепти точні та досконалі, я роблю його болоньєзе лише роками. Потім була опублікована третя кулінарна книга Іштвана Ванчі, в якій він присвятив окрему главу своєму справжньому болоньєзе, в якій з’ясовує кілька історичних непорозумінь і щодо цієї страви.

Вид м’яса

Найчастіше вживаним м’ясом є грудинка, хоча Академія рекомендує сіяти його. Джорджо Локателлі розміщує яловичину у своїй книзі "Італія смаків". У найдавніші рецепти також додано кілька шматочків курки, таких як печінка, серце або легені.

Спершу м’ясо має бути смаженим Джерело: Ács Bori

Група італійських кухарів також рекомендує додати шматочок печінки до сьогоднішніх версій. Кажуть, що це не відчує кінцевого результату, але це надає йому глибини смаку. Найдавніші рецепти починають рагу з панчетти, тобто вареного імператорського бекону (ні в якому разі не копченого), а не вершкового масла або оливкової олії, жир, що виділяється з нього, дає основу соусу.

Овочі

Без Соффрітто, суміші цибулевих буряків та селери, немає Болоньї, але помідорів потрібно набагато менше, ніж рецептів за межами Італії.

Софрітто: без нього Болонья Джерело: Bori Ács

Найстаріші рагу, включаючи версію Пеллегріно Артусі - автора найкласичнішої італійської кулінарної книги - готували лише з м’ясом, згодом додали невеликий помідор: головна роль у цій страві - м’ясо, не м’ясний томатний соус, а помідорно-овочеве м’ясо.

Весь день основний як відвар

Найдавніші рецепти та бабусі сучасного покоління ставлять болоньєзе вранці, як і бульйон, який пів дня тушився на плиті.

Рум'яна овочів Джерело: Карпентер Борі

Тривалий час приготування пояснюється тим, що раніше ця страва готувалася з м’яса старих тварин, що сьогодні не обов’язково. Таким чином, сьогоднішні рецепти рекомендують лише півтори-три години, але це, звичайно, залежить від виду м’яса та віку тварини.

Приправа

Джорджо Локателлі додає розмарин та шавлію до Болоньї: ми також спробували його версію. Це буде дуже смачно, але їжа із зовсім іншим ефектом буде кінцевим результатом.

Помідорів набагато менше, ніж м’яса Джерело: Карпентер Борі

Це спеції з сильним смаком, і простота цієї страви - лише її душа. У найдавніших рецептах не використовується жодних спецій, навіть часнику, до краплі меленого мускатного горіха.

Молоко або вершки

У більшості старих рецептів для болоньєзе використовується молоко або вершки. Однак, на думку багатьох, ця звичка також склалася лише завдяки пом’якшенню занадто твердого м’яса, від якого пізніше багато хто відмовився.

Густо приготовлена ​​Джерело: Карпентер Борі

Багато кухарів рекомендують додавати в соус трохи вершків в кінці приготування, якщо ви плануєте вилити його на макарони твердих сортів, хоча майже ніхто не робить цього, пише Пеллегріно Артусі наприкінці 19 століття. Наприклад, у книзі Ванчі пропонується густо варене молоко або крем-крем.

Хороший рецепт для Болоньї

Сирі матеріали:

  • 1 столова ложка оливкової олії
  • 10 дкг панчетти або іншого некопченого бекону
  • Половина 1 великої головки цибулі
  • 1 велика або 2 маленькі нитки моркви
  • 1 великий стебло селери
  • пів кг фаршу з яловичини (шия)
  • пів кг свинини (фарш)
  • шматочок курячої печінки
  • солоний перець
  • півлітра сухого червоного вина
  • півлітра пасированих помідорів
  • 2 дл води
  • 2 дл молока
  • макарони тальятелле

Я подрібнюю овочі, це навіть можна зробити в машині. На великій глибокій сковороді розігрійте олію, розтопіть в ній жир нарізаної кубиками панкетти, змішайте овочі, а потім обсмажте їх на середньому вогні.

Справжнє джерело з тальятелле: Борі Акс

Перемішайте м’ясо та подрібнену печінку, розрівняйте на дні каструлі і дайте червоніти протягом 5 хвилин. Перемішайте, а потім дайте червоніти ще 5 хвилин. Солю, перчу. Я заливаю його вином і тушкую на сильному полум’ї, поки більша частина його не випарується - це приблизно. 10 хвилин. Я змішую помідори, воду, молоко, полум’я знижується до низького рівня, і тому я даю йому варитися приблизно. Протягом 2 годин.

Досить одного разу закохатися

Якщо ви ніколи не їли справжнього болоньєзе, спробуйте раз, що, якщо не поспішаючи, ми готуємо з необхідності: що їжа - це не суміш поганого фаршу та помідорів, а справжня гастрономія, одна з найкращих, яку ми отримали від італійці.