Накопичення токсичних металів має неврологічну дію і може призвести до серцево-судинних захворювань та раку. Однак ми ще не знаємо багато про шкідливий вплив багатої рисом дієти на здоров’я. Цей тип дієти надзвичайно популярний у Сполучених Штатах, хоча доведено, що менше 1% населення чутливі до глютену (лат. Целіакія), які повинні дотримуватися цієї дієти, щоб не захворіти. Білок, який називається глютен, міститься в пшениці, житі та ячмені та запускає патологічний імунологічний процес у осіб, схильних до целіакії. Їжа без глютену для них необхідна.
Дослідження під керівництвом Марії Аргос, доцента Школи громадського здоров'я UIC, виявило зв'язок між безглютеновою дієтою та вищими рівнями миш'яку в сечі та вищими рівнями ртуті в крові. Ці результати вказують на те, що безглютенова дієта може мати непередбачені наслідки для здоров'я. Дослідник вважає, що для підтвердження цього необхідні подальші дослідження. Дослідження було опубліковане в журналі Epidemiology.