Думаю, настав час привести голову в порядок щодо макаронних виробів. Також мені довелося з’ясувати, який стан я додаю до якого тіста. Зараз я не думаю, що слід пам’ятати про всю італійську пасту, бо це не наша справа. Але все, що я знаю, - це те, що рагу болоньєзе неможливо правильно підібрати з тарілки, якщо ми варимо під ним спагетті.
Взагалі це не є практичним принципом, якщо ми хочемо їсти добре. Деякі люди можуть посваритися, чи їсти макарони Фісармоніче чи Радіаторі. Можливо, вам доведеться турбуватися про те, щоб не купувати попередньо натертий пармезан у мішках на жодному з їх тістів.
Добре, щоб тіста групувались відповідно до того, в якому регіоні вони виготовлені, що іноді опускається на таку глибину, що тісто з котушки скручується нічим або з метричною висотою. Єдине, що його мідія та пташеня родимка якимось чином диференційовані. Макарони іншого села, безумовно, погані: тертий сир на ньому не сидить, що, мабуть, є причиною несправної смоли. Цей принцип можна застосувати до будь-яких італійських або навіть угорських сіл. Їм важливо диференціювати, ідентифікувати себе, що добре.
На відміну від цього, для тих з нас, хто не живе у певних селах, ці відмінності нічого не говорять. Один подібний до іншого. Нас цікавить, яке тісто найкраще відповідає інгредієнтам, які ви щойно вибрали.
Припустимо, у мене купа яєць. Дуже добре, якісна, свіжа теж, я привіз тридцять. Я обов’язково роблю з нього яйце, не освітлене яйцем, або яєчко з яйцями, тому що обидва корисні з великою кількістю яєць. З іншого боку, я не можу виробляти багато яєць для спагетті, виготовлених з борошна твердих сортів. Макарони в стилі карбонари - це добре, але це не надто суттєво, і ви навіть не можете переробити занадто багато яєць, інакше це буде огидно. Адже поряд з такими практичними принципами варто закласти систему макаронних виробів.
Візьміть спочатку вареники! Ви можете робити пельмені практично з будь-чого, що можуть скласти яйця. Якщо цієї речовини недостатньо для задоволення, але у нас є борошно або сухий хліб і навіть більше яєць, ми вже можемо розмножувати з ним свої пельмені. Ароматизатор може бути картоплею, сиром, печінкою, беконом, крихтою, шинкою, петрушкою, шавлією, сиром, сказати найпопулярнішим.
Якщо це наша сировина, яку яйце не може скласти, або ви просто не хочете їсти пельмені, ми можемо приготувати тістові основи з великою кількістю борошна та яєць, щоб спритно обернути нашу сировину без вареників. Такий випадок із цілими сливами. Хоча вареники зі сливою виготовляються зі сливами, вони все одно знаходяться ближче до жовтка, навіть якщо тісто для обгортання картопляне. Дерелі - близький родич пельменів, але функціонально однаковий. Незалежно від того, як ми називаємо наше фаршироване тісто, суть у тому, що наш сторонній вареник був належним чином упакований. Це також буде вареник, просто інший. Вітчизняним прикладом є в’язаний суп з пельменів, який, хоч і не пельмені, так і називається. Начинка може бути смажена цибуля з паприкою або трохи сала з цілим перцем, можливо, мій варіант. Якби упаковка була акуратною, нічого не випливало б.
Якщо ви не хочете вареників або не хочете їх пакувати, все одно можете приготувати єдине блюдо з листкового тіста. Для цього ми робимо основи з яєчного тіста, між якими можна покласти практично все, що завгодно. Великою перевагою цього перед іншими стравами з макаронних виробів є те, що його можна добре порціонувати, готувати та запікати у величезних великих формах для випікання у великих кількостях одночасно. Якщо ви хочете запропонувати багатьом людям гарячі макарони відразу, це найкращий вибір. Чи не всі думали про лазанью? Важливо, щоб матеріал між шарами тіста був досить вологим. оскільки борошно в тісті всмоктується з нього, щоб набухнути. Це ключовий принцип листкового тіста. Борошно, замішане або змішане з яйцями, поглинає вологу в результаті термічної обробки. Якщо наш соус недостатньо рідкий, тісто може його висохнути. Навіть якщо такої вологи немає, тісто висохне або згорить. Наприклад, якщо у нас є лише пластівці часнику, петрушки та паприки, ми не зможемо приготувати страву з листкового тіста. Але якщо ми можемо зробити для нього соус бешамель, ми можемо пустити часник на легкий відрив, зроблений для нього, ми можемо підмішати петрушку в кінці і трохи пластівців перцю. THE
соус має стільки вологи, скільки потрібно для набухання тіста. Це цілком рецепт сути, але ви все одно можете приготувати листкове тісто.
Той же принцип застосовується до каннеллоні. Кеннеллоні - це довге трубчасте тісто, в яке можна фарширувати. Їх кладуть поруч у деко для випікання, поливають розглянутим вище соусом, а потім готують у духовці. Ось так можна також використовувати гігантське тісто у формі равлика. Прийнято робити млинці таким способом, який не є буквально замішаним тістом, але давайте сміливо вважати його тістом. Такі фаршировані млинці зазвичай випікають однаково у формі для випікання, але перед цим їх зазвичай покривають бешамелем. Тож якщо у нас є м’ясний соус для лазаньї та бешамелю, ми можемо замінити замішане яєчне тісто млинцями. Лазанья, але ні, це так само добре.
Ідея листкового тіста вже перекривається, наприклад, mac & сиром та сирним чатні, але там ми вже заздалегідь приготували тісто.
Замішане тісто з твердим борошном та яйцями
Тут ми вже заблукали в область, яка настільки ж складна і непрозора для людини з-за кордону, як і макаронні культури деяких італійських регіонів. Отже, ми нічим не кращі, коли справа стосується розділення волосся. Якщо ми спочатку ми засмажили естрагон у перцевій картоплі з ковбасою та беконом, це буде вівчарський естрагон, але якщо ми для нього приготували тісто для тапочок, це вже картопляне тісто. На той час це міг бути майже сламбук з тими ж інгредієнтами. Ось так має значення форма тіста.
Для чого роблять сухі макарони, раз краще замісити свіжо?
У часи до яєчних заводів річний розподіл курячих яєць був нерівномірним. Бувають випадки, коли їх було мало, бувають випадки, коли їх занадто багато. Одним із способів зберегти надлишок яєць є приготування сухих макаронних виробів. І якщо немає свіжого яйця, з яким замісити свіже тісто, але є сухе тісто, ми все одно можемо приготувати тісто. Не такий хороший, як свіжий, але швидкий і дуже поживний. (Коли багато людей щодня займалися фізичною роботою, слово поживний з'являлося в зовсім іншому контексті, ніж у сьогоднішньому сидячому світі, коли ми ламаємо голову над тим, як добре жити з якомога меншою кількістю калорій.) Ви також можете вбити надлишок яєць у пташиному молоці, але це не допомагає в періоди, коли немає яєць. Сьогодні у нас є яйця цілий рік, купуйте хороші, а не лише яєчні заводи. Але сухе тісто залишилось, здебільшого через функцію зручності. З пшеничним борошном, яке широко поширене в нашому кліматі, звичайне тісто без яєць все одно не замісиш, але це вже інша історія.
Тверда пшениця дає борошно, яке робить гарне тісто навіть без яєць. Це не дуже добре для картопляного тіста, але якщо ми посипаємо пластівці петрушки, часнику та паприки, згадані в шаруватому тісті, на наше приготовлене тісто з твердих сортів пшениці, ми можемо навіть скропити його оливковою олією, ми отримаємо відмінне блюдо з макаронами. Хоча бідний - навіть бідніший за картопляне тісто, що є великим словом - але все-таки щось. Давайте не заздримо кухні південної Італії за цю страву! З цього, крім хорошого перцю та часнику, повертається позбавлення.
Стільки про склад макаронних виробів; тепер приходить улюблена тема машинок для стрижки волосся, форма тіста!
У нас макарони, які ми готуємо в супі, різко відокремлюються від макаронних виробів, які ми використовуємо для приготування страв з макаронних виробів. Як ми вже писали вище, ми поширили пшеницю, з борошна якої не можна приготувати гарне тісто без додавання яєць. Це також стосується німецькомовних районів і навіть значної частини Італії. (Чому в частинах Франції та Іспанії, де виробляють пшеницю, не так багата культура макаронних виробів, як деінде, для мене є загадкою. Каталонія є винятком із fideus, хоча вони не є ні іспанцями, ні французами, що б там не було показано на карті. ) Пельмені та булочки з макаронами або скрізь приготовані в солоній воді або супі. Вареники навіть виготовляються на замовлення, щоб згустити наш одноразовий прийом їжі, поглинаючи з нього вологу. Капусту, копчену м’ясну, але розбавлену ейнтопф також чудово підсипають парою вареників або цибулі.
Ми готуємо вермішель, макарони з равликів, крихітні мідії, суничне листя і щипаємо строго в супі, просто завдяки його формі. А полуничне листя, приготоване в підсоленій воді, добре підходить, наприклад, до смаженого бекону та зеленого горошку.
Крім того, естрагон цікавий тим, що ми навіть підсмажуємо його до вівчарського сараю або старого комори,
який ми потім робимо в стилі плову. Стиль плову використовується для приготування рису, можливо кус-кусу, якщо його не приготувати на пару. Кус-кус, навпаки, можна розуміти як меншозернисту, борошняну тверду борошно, а отже і без яєць версію естрагону. Наскільки маленький світ, чи не так? Виходячи з моєї думки, якщо Берберта століттями заливатиме яйцями, він приготує для баранини естрагон замість кускусу. Бербер сидить біля багаття серед своїх верблюдів і готує свою північноафриканську вівчарську хатину.
Але будемо дотримуватися функціональності!
Він просто краще виконує свою функцію, а саме включення стану. Це найважливіший аспект, оскільки саме на цьому ми вибираємо тісто для доліва. Тісто з сиру традиційно використовують для ласки або широкої локшини. Але це виділиться лише в тому випадку, якщо ми додамо достатню кількість сметани, яка зможе приклеїти бекон і сир на поверхню тіста. Якщо ви любите сирне тісто з невеликою кількістю сметани, натомість виберіть тісто на веретено. В даному випадку - м’який
сметана, сир і бекон легко прилипають до канавок в тісті.
До якого стану, яке тісто додати?
Існують порівняно рідкі соуси, соуси, які не мають комкованих сумішей, або якщо вони є, вони дуже крихітні. Для цього підійдуть спагетті та родичі різної товщини. Хороша тут широка локшина, вермішель, sp ä tzle. Ці макарони мають лазівку, яку також можна використовувати для великих начинок, що супроводжуються соусом. Такий випадок із спагетті з невеликою кількістю томатного соусу та фрикадельками. Тісто виймається з соусом, а вареники вставляються у виделку. З іншими соусами цей великий начинка може бути креветками або мідіями.
Для більш щільних соусів або злегка кремезних начинок вже існують дещо складніші макарони, але навіть соус і локшина хороші. Таким станом може бути, наприклад, смаження. Але для мене типовим супроводом рагу все-таки є ріг, у порожнині якого навіть тонший тушонковий сік може чудово сидіти. Справа в тому, що тісто має бути порожнім у якійсь формі або мати в ньому глибше заклинювання. Отже, макарони - хороший вибір для макаронних виробів та сиру, оскільки бешамель добре просочується всередину макаронів, а потім залишається там.
Для начинок, бідних соусом та соусом, переважно шматками, існує тісто, яке слід їсти переважно ложкою. Зелений горошок - найважчий шматок, який можна зібрати з тарілки. Це неможливість взяти спагетті виделкою, щоб вона легально зісковзнула. Вам не потрібен зелений горошок у всьому, але невеликий шматочок бекону або шматок м’яса може зловити нас, якщо ви їсте його зі спагетті. Зазвичай такі умови супроводжуються ньоккі, локшиною, тістом для краватки, тістом з перо та кубиками гофре. Скручений кубик також добре збирає бекон, сир або картопляне пюре.
Ви думаєте, я тримаю вдома стільки різних видів сухих макаронних виробів? У жодному разі. З іншого боку, я переконуюсь, що є деякі з усіх трьох категорій. Спрощено: із трьома пачками макаронних виробів ми можемо знайти макарони для будь-якого доліва. Мені байдуже, якщо я покладу подрібнене фарш із м’ясного фаршу на макарони з оречієт або капунті. Вони виконують однакову функцію, для мене вони взаємозамінні. Приналежність італійської пасти повинна вирішуватися італійським регіоном, який сповідує рагу! Як угорцеві, я повинен переконатися, що картопляне тісто готується з лазаньєю, а не з естрагоном - остання також використовується даремно. Звичайно, оречієта також хороша з тушонкою, але на батьківщині макаронних виробів мало хто, мабуть, це знає. Це добре. І якби вони знали, що я навіть їв кислі огірки?
Цікавим питанням є вибір макаронних виробів з яєць або твердих тіл. Загалом, для страв з макаронних виробів, де в верхівці переважають молочні продукти або овочі, яєчні макарони є хорошим вибором, тоді як для страв на основі томатів або спецій лише з твердих сортів борошна. Якщо риба або м’ясо є переважним продуктом, це може бути один із представників як яєчних, так і яєчних макаронів. Не тому, що це написано якоюсь традицією, а тому, що це виходить саме так.
Про концепцію аль денте.
При цьому оглядали здалеку лише європейські макарони, що все ще є значним. На Далекому Сході, батьківщині макаронних виробів, культура макаронних виробів є принаймні такою ж багатою, але я маю мало знань, щоб переглянути її. Там ситуація ускладнюється тим, що макарони виготовляють не лише з пшеничного борошна, а й з рисового борошна та гречаного борошна. Соба також подобається холодною, а тісто, яке потрапляє в рамен, також промивається холодною водою. Світ макаронних виробів надзвичайно багатий і складний.