Смак, який підсолодив і підсолоджує життя поколінь, можливо навіть сьогодні, не можна сплутати ні з чим іншим.

одним

Я чітко пам’ятаю, що під час зимової води мої старші родичі готували коричневий, глянсовий торт з патокою - це був зародковий солод. Мені він також сподобався через характерний солодкий смак. Як допитлива людина, я не міг задовольнитись лише згадуванням своїх спогадів: я хотів би знати, яка її історія і як ця солодкість була зроблена.

На першому етапі збору інформації я взяв на себе Угорський етнографічний лексикон. Тут я прочитав таке визначення: «солодкий пиріг, приготований з пророщеного зерна, один з найдавніших солодких пиріжків на угорській селянській кухні. Свій смак він набуває завдяки природним біохімічним процесам ". Які саме ці процеси? Крохмаль у пшениці чи інших злаках під час випікання перетворюється на декстрозу (глюкозу) та мальтозу (мальтозу). З цієї причини зародковий солод має солодкуватий смак, який «загальновідомий - за винятком Баконій та Балатонської височини - проходить через Північне Задунай’я та північний регіон Кізальфельд аж до Іполі, перебуваючи між Дунаєм та Тисою., в Бацькій, уздовж Середньої Тиси та в Бекесі вони робляться більш епізодично. В інших наших регіонах це абсолютно невідомо », - пише лексикон.

Напівпророщена пшениця через 4-5 днів.

Це вже повністю пророщена пшениця. Якщо ми проростемо занадто багато, тобто мікроби зеленіють, солод буде гірким.

Завдяки цьому на самому початку моєї дослідницької роботи я переконався, що цей десерт готували лише в кількох населених пунктах Південної Великої рівнини. Ступінь моєї помилки добре демонструють багато народні синоніми зародкового солоду: салат у Західному Задунай'ї та Орошазі, Csiripiszli у Північному та Східному Задунай'ї, в'язання, в'язання та в'язання в північній частині Кізальфельда, біраки в околицях Гараму, Ipoly та Budapest, méra У Дунайському вигині, Kisújszállás, Túrkeve, Kunhegyes та в поселеннях Транс-Тиси, де пророщування випікають із борошна, це називають солодом.

Скільки назв, стільки версій? Не існує такого, як це робиться двома способами. У той час як у повіті Вас пророщену пшеницю сушили подрібненням борошна, до якого додавали воду і випікали з неї тісто, в інших місцях пророщені зерна пшениці подрібнювали ступкою, замочуючи їх у теплій воді з отриманням білого пророщуючого соку, до якого вони випікав борошно.

Блоки зародків пшениці різних фаз знаходяться на полицях пророщувальної кімнати. Вологість і температура постійні.

Історію зародкового солоду важко розкрити, оскільки він був їжею для бідних, тому його рецепт мігрував із вуст в уста. З усього цього також випливає, що про це написано мало або взагалі немає джерел, але певно, що «перша згадка про солод із зародків пшениці датується 1793 роком. Тоді Мадьяр Хірмондо повідомив, що в селі Лоч (повіт Шопрон) зібране зерно проросло в полі перед обмолотом, що нагадало автору статті про зародковий сік », - пише д-р Ержебет Сабо та д-р Зігмонд Чома в« Традиції ». - Смаки - У томі Регіони. У щойно описаному випадку могло трапитися так, що дощ потрапив на насіння, тож почалося проростання. Для цього достатньо лише 2-3 дощових днів і температури 20-30 ° C, - сказали мої знайомі, знайомі з сільським господарством. Ми маємо лише припущення про часи, що передували вищезазначеному. На їх думку, зародковий солод міг розвинутися в перші століття сучасності в північно-західній частині країни.

Í gy добре виглядає пророщеною пшеницею. Більш легкі деталі - це коріння внизу дошки, які утворюють дуже щільно переплетену м’яку на дотик поверхню. Чим сильніше пшениця проросла зерна, тим важче подрібнити пшеницю.

Габріелла Хегедесне Валкай розповіла, як домогосподарка з Бокрозі робить свою розсаду. (Густе село з тисячами ентузіастів між Чонградом і Тисаалпаром.) Габріелла дізналася цей рецепт від літньої тітки, яка жила по сусідству.

У той час тісто випікалося в духовці приблизно 2-2,5 години - стільки ж часу потрібно для випікання великих хлібів. Раніше вони пекли цілі свої печі та віддавали їх сусідам, особливо під час посту. Саджанець з’їли з дека для випікання навіть після того, як звичка їсти з миски стиралася від суспільства. Ця традиція була забута на той час, коли я народився, бо в першій половині 90-х, будучи дитиною, я вже жував свої саджанці з тарілки. Вітри сучасності впливали не тільки на спосіб його споживання, але і на спосіб його приготування: до цього часу місцеві жителі вже подрібнювали пророщування насіння м’ясорубкою і готували їжу наших предків у печах газових плит .

Є ті, хто любить паростки до захоплення, але знову ж таки, іншим це не так подобається через трохи гіркий присмак. Однак одне з цих двох таборів має погодитися, а саме: зародковий солод здоровий. Чому? «Оскільки мікроб має надзвичайний вміст мінералів та вітамінів: він особливо багатий на вітаміни А, В, С, але крім цього джерелом вітамінів В12, Е та К є пророщені насіння, включаючи зародковий солод. Аміно- та фолієві кислоти, кальцій, калій, магній, марганець та натрій - все це присутній у зародковому солоді - про все це я дізнався з редакції Ранкі 1986: Овочі пророщування в природі.


Проросле солодове тісто, змішане з борошном.

У наш час все менше сімей роблять розсаду - принаймні на Південній Великій рівнині. За відсутності точної статистики, я думаю, це пов’язано з тим, що саджанці у дво- чи чотирискладових коробках вже є на ринках і навіть з овочами. Важливим кроком проти затемнення цього делікатесу було те, що депозитарій округу Чонград вирішив у своєму рішенні 11/2014 (I.31.) Про включення зародкового солоду до складу окружного депозитарію. Про майбутнє зародкового солоду в основному пишуть голодні животи: виробники прагнуть подати швидкий десерт домашнього десерту, обслуговуючи дрібних клієнтів.

Дека для запікання наповнюються газовою духовкою.

Нарізати можна лише охолоджену розсаду, скибочки дозують у коробки. На полицях магазинів та овочевих магазинів клієнти вже зустрічають зародковий солод.

До того часу, як свіжий сік паростка виходить і охолоджується, глава сім’ї та всі троє дорослих хлопчиків прибувають додому. Подання, упаковка та розподіл можуть розпочатися. Кожна людина точно знає свою роль. «Деякі люди тримають свої саджанці протягом доби при кімнатній температурі, - звертається до мене Каталін Однак у цьому випадку природний рослинний цукор також починає бродити, що підкислює продукт. Дуже важливо підтримувати його при температурі 0 і 5 ° C, якщо ми не можемо споживати його в той день, ми вільно заморожуємо його, оскільки солод витримує холод набагато краще тепла », - додає експерт.

Коли я прощаюся з дверей, я все ще озираюся на маленьку майстерню: дивно бачити сучасну місильну машину та газову піч, яка готує таку стару страву