Експерти BreAd Artisan Bakers з’ясовують проблему
З тих пір, як почали розповсюджуватися дослідження, які показують, що є невелика кількість людей, які не переносять глютен, спостерігається велика загальна тенденція відкидати хліб.
Клейковина - це не що інше, як білок, що міститься в пшениці, житі та ячмені. Продукція, що не містить глютену, почала вироблятися дедалі більше завдяки усвідомленню целіакії, якою, за твердженням целіакії, є:
" A імунно-опосередковане системне захворювання, спричинене глютеном та пов’язаними з ним проламінами, у генетично сприйнятливих осіб та характеризується наявністю змінної комбінації: глютенозалежних клінічних проявів ".
Щоб трохи прояснити проблему, ми взяли інтерв’ю у Алехандро Рейєса та Бернардо Флореса, головних пекарів та власників BreAd, які розповіли нам про реальність хліба з клейковиною та без неї та про зростання виробництва продуктів, що не містять цього білка.
Чому люди бояться хліба?
B: Люди пов'язують це з дуже калорійною їжею, і я думаю, що звідси походить страх: "Я товстію, це мені зашкодить, це запалить, я відчую ситість". Перша думка людей, коли їм погано, це "я не можу їсти клейковину", навіть коли вони не дуже чітко розуміють клейковину та всі ці проблеми.
ДО: Існує тема, що хліб став їжею, яка включає багато інгредієнтів, таких як цукор, масло, жири, він став високо обробленим хлібом. Пшениця, як і будь-яка злакова культура, калорійна, тому ми прикладаємо її багато до сучасної західної дієти, принаймні. Багато годин на день ми замінюємо їжу хлібом, наповненим цукром, або днем. Люди, напевно, асоціюють це із зайвою вагою.
Що ви можете сказати нам про міфи про непереносимість глютену та їх відношення до хліба?
ДО: Ну, я думаю, це було тому, що люди стали більше усвідомлювати целіакію, яка існувала вічно, але про неї знали не так багато. Потім починають виникати різні метаболічні порушення, пов’язані з їжею, і іноді існує дуже сильна кореляція з тим фактом, що ми втратили багато кишкової флори та фауни, або з ліками, хлором та багатьма речами, які є в їжі.
Все, що ми споживаємо, трохи змінило нашу кишкову флору, і іноді ми їмо щось, що нам не подобається, і наша перша реакція полягає в тому, що ми думаємо, що лише один інгредієнт того, що ми споживаємо, - той, який нам зашкодив.
Зернові культури, які містять глютен, дуже присутні у всіх стравах, тобто ми зазвичай любимо супроводжувати свою їжу хлібом або омлетом; ці продукти, виготовлені масово, містять тисячі продуктів переробки, насправді те, що нам боляче споживати ці продукти може бути щось інше, а не глютен.
Також з'явилася тенденція їсти хліб із цільної пшениці, раніше виробництво хліба з цільної пшениці було дуже повільним процесом випікання, зараз процеси доставки хліба з цільної пшениці до більшої кількості людей вже були скорочені, і завдяки цьому ми отримуємо сиру клітковину. Ця сира клітковина - це те, що починає дратувати і розпалювати нас, і перше, що ми думаємо, це те, що виною глютену.
І чому ми звинувачуємо це в глютені? Ну, деякі книги вийшли деякий час тому, в яких зафіксовано, що група від 6 до 10 людей споживає продукти з глютеном і створює взаємозв'язок з цими продуктами та тим, як вони почувались, коли їх їли.
Беручи це посилання, багато людей приймали безглютенову дієту, і не знаючи цього, сотні продуктів, що містять погано оброблені волокна, барвники, консерванти, пом’якшувачі, трансжири, цукри, були вилучені, оскільки хлібобулочні пішли поруч частково гідрована рослинна олія, яка є трансжиром.
Якщо ти візьмеш свій хліб, то чи будеш ти почуватись краще?
B: У традиційних мексиканських хлібобулочних виробах жир вкорочується. Я можу запевнити вас, що одна оболонка, яка навіть є традиційною мексиканською пекарнею, міститиме близько 15 грамів вершкового масла, це ніби ви взяли шматочок вершкового масла і з’їли його безпосередньо.
ДО: Навіть якщо ви купите булочку в традиційній пекарні чи супермаркеті, я запевняю вас, що в ній буде масло.
B: Справа в тому, що ви йдете до лікаря, і він каже: Зніміть пшеницю. Ви знімаєте його, і ви починаєте бачити зміни, які ви вже почуваєте добре, ви більше не запалюєтесь, у вас більше немає маленького шматочка поруч. Але ви забуваєте, що ви не просто забрали пшеницю, ви також забрали овочевий шрот, піцу, яка принесла сир з крохмалем, яснами, цукром, ви забрали кекси, що містять кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, так що, Пшениця становить 25% від усього, що ви зняли, і ви зменшили його до 30%, до жирів, зменшили до барвників, отрут та інших. Ви бачите зміни і автоматично думаєте, що виною пшениці, багато разів справа в усіх інших інгредієнтах, які входять до складу пшениці в різних продуктах.
Ви хотіли б завжди бути поруч із BreAd? Живіть в Арболеді! Знайте останні 6 доступних одиниць.
Тож якщо ви кидаєте глютен, не втрачаєте ваги?
ДО: Люди готові платити за продукти, що не містять глютену, оскільки вони краще підготовлені, містять зерна та інгредієнти, яких зазвичай немає, хоча заміна безглютенових продуктів хлібом пов’язана з надмірною вагою, згідно з дослідженнями. 67% людей, які кидають глютен і вживають безглютенові продукти, набирають вагу. Тому люди думають, що не їдять клейковини, оскільки вони сидять на дієті. Якщо ви збираєтеся замінити продукти глютеном фруктами та овочами, звичайно, це здорово і допоможе вам, але якщо ви збираєтеся замінити хліб безглютеновим, ви наберете вагу.
Це одна з речей, з якою бороються целіакії, їм потрібно відмовитися від глютену, щоб мати здорове життя, але більшість із них набирають вагу, тому вони повинні краще доглядати за собою.
Ми всі думаємо про пшеницю як про щось дуже порожнє, але біла пшениця або добре підготовлена, добре ферментована пшениця має багато дуже хороших властивостей, що іноді, коли ми її повністю видаляємо, ми намагаємось її замінити, бо ми не можемо знайти її деінде .
Багато спочатку бачать зміни, оскільки вони позбавляють себе їсти багато речей, але в довгостроковій перспективі, якщо вони звикнуть до чистих продуктів, що не містять глютену, їм не завжди це вдається. Якщо ви збираєтеся зробити замінник для хліба, він, як правило, має ясна, більше цукру і менше аромату. Коли ви вживаєте безглютенові продукти багато разів, ви їсте більше цукру, що робить вас товстим, або штучні підсолоджувачі, які, згідно з дослідженнями, утримують надмірну вагу.
Хліб з меншою кількістю цукру може мати аромат, добре оброблена клейковина допомагає йому роздутися, у нього буде повітряна крихта. Безглютеновий хліб часто містить висококалорійний крохмаль, але оскільки він не містить глютену в одній скибочці, ви споживаєте більше калорій у меншій кількості хліба. Можливо, для деяких це може бути використано для детоксикації.
У багатьох речах, які ми їмо з хлібом солоним способом, є цукор, майже в будь-якому тісті для піци в країні є цукор, у томатних соусах на піцах також є цукор. Отже, якщо ви забираєте піцу, не тільки думаєте про тісто, ви також забираєте масло, неякісні олії, неякісні сири, цукор тощо.
Тому ми повинні бути обережними у тому, що ми їмо, хліб не обов’язково поганий. Ми знаємо кількох клієнтів, які повністю відмовились від хліба і добре зробили, потім вони приїжджають їсти хліб з BreAd, починають їсти хліб щодня, очевидно балансуючи, що в ньому є цукор. Іноді нам кажуть: я продовжував худнути, все ще їв набагато більше хліба, ніж раніше.
Чому? Будь-яку дієту потрібно контролювати, не потрібно розмішувати стільки продуктів, щоб не відчувати важкості. Якщо ви заміните хліб, який ви їсте, на заквашеному хлібі, я майже можу сказати вам, що вам буде краще, можливо, схуднете, вам стане легше, у вас будуть поживні речовини та клітковина, не викликаючи роздратування.
Що таке клейковина?
B: Клейковина - це білок, який міститься в таких злаках, як пшениця, це білок, який не обов'язково шкідливий, проте існує відсоток людей, які не можуть його правильно засвоїти. Подібно до того, як є люди, які не можуть засвоїти лактозу або навіть селеру, існують продукти, які просто не перетравлюють їх, залежно від організму.
В принципі це білок, поживна речовина, і це важливо. Спосіб визначити, чи є у когось клейковина чи ні, - це еластичність. Подумайте про кукурудзу, яка є безглютеновою крупою, коли ви робите кукурудзяну коржик і натискаєте її, вона поширюється. Коли ми робимо пшеничну коржик, якщо натиснути на неї, вона повертається назад, тому що стає пружною.
Еластичність тіста важлива, оскільки воно надувається, як повітряна куля, коли відбувається процес бродіння, воно може утримувати повітря і робить крихту всередині більш повітряною, легшою. Якщо це зернові культури, які не можуть утримувати повітря, оскільки весь вироблений газ та алкоголь виділяються, це трапляється, оскільки немає еластичної сітки для його утримання.
Отже, коли ми робимо кукурудзяний хліб, він матиме консистенцію, подібну до цегли, навіть готуватиметься час, але якщо ми робимо його з пшеницею, він роздувається.
ДО: Тоді люди запитують, що таке клейковина, і оскільки це білок, який ваше тіло відкидає, це не один з розчинних або засвоюваних білків, але ваше тіло створене для того, щоб відкинути ці речі, і надає йому ту функцію, як легкий хліб, який не є так завантажений крохмалем, і крім бродіння він має багато переваг, особливо з закваскою.
Що таке закваска?
ДО: Закваска складається з того, що дозволяє виробляти природні дріжджі та бактерії лактобактерій. Залишивши його з борошном на деякий час, він споживає цукор і перетворює крохмаль у стійкий крохмаль, краще засвоює поживні речовини, пом’якшує подразник клітковини, починає розщеплювати клейковину, полегшує переробку та підходить для діабетиків, навіть якщо це так. білий, якого цільнозерновий хліб не може.
У минулому хліб із закваски перестали готувати, що породило хліб, який важче засвоюється і робить його більш відгодованим, оскільки він не дозволяє цукру в хлібі перетворюватися на стійкий крохмаль, тому ми споживаємо його і організм використовує його дуже швидко і зберігає їх як жири. Для людини з малорухливим життям це призведе до того, що вони метаболічно застрягнуть.
Хороша обробка речей під час виробництва їжі допомагає краще засвоюватися та засвоюватися в організмі.
У BreAd у нас є закваска, яку ми настійно рекомендуємо, навіть солодка. Ми хочемо, щоб люди продовжували їсти хліб, не почуваючись погано і не звинувачуючи їх у споживанні погано виробленого хліба.
Алехандро та Бернардо радять нам проаналізувати, що ми споживаємо, перед тим, як ставити під сумнів і думати погано про один інгредієнт, крім того, щоб інвестувати трохи більше в їжу, яку можна готувати повільно, але корисніше. Приходьте та відвідайте пекарню BreAd в Арболеді! Ви насолоджуєтеся смаком та якістю їх продуктів.