Давно минули часи, коли люди полювали, щоб харчуватися м'ясом тварин і одягатись шкірою. Полювання на початку часів було єдиною гарантією виживання людини та її народу. Оскільки на додаток до пошуку їжі, на нього також полювали як на захист від найнебезпечніших або найлютіших видів і, звичайно, для престижу мисливця перед іншими членами племені завдяки його силі, хитрості чи майстерності.
В нашому інтенсивні курси професійної кулінарії ми будемо вам це пояснювати
Переваги вживання м’яса дичини
Слово "полювання" означало виживання на тисячі років, оскільки воно забезпечувало їжу, одяг, інструменти, прикраси, опори для художньої творчості. Зрозуміло це з цієї причини, оскільки перші мотиви печерного мистецтва були присвячені мисливству.
Сьогодні полювання менш рясне, оскільки ліси та дикі луки майже зникли. На сьогоднішній день у розвинених країнах він зберігається у формі розкоші, виняток, пов’язаний з трапезами в кінці року або з великими гастрономічними святами.
Однак, хоча він дуже регламентований для захисту деяких видів тварин, яким загрожує зникнення, він все ще має багато прихильників.
Полювання на сьогоднішній день
Ім'я дієтичних принципів, можливо, неправильно зрозумілих, сумнівається, сьогодні споживати його. Для багатьох людей Полювання Сьогодні це синонім неперетравної, жирної та надто гострої їжі. Це не що інше, як непорозуміння, оскільки неперетравне не м’ясо, а алкоголь, жир або численні спеції та маринади, які роками оточують ці вишукані та складні препарати.
Нескінченне різноманіття рагу, яке полювання приносить на стіл, збагачує нашу осінню кухню.
Темне та вишукане м’ясо з сильним ароматом диких тварин облагороджується завдяки тушонкам, цибетам та солінням, смаженню та грилю, а також смачній компанії злегка солодких соусів з міцними та ароматними маринадами, які порушують текстуру та підсолоджують грубі смаки.
Тим не менше, мисливські рецепти їм потрібен ваш час. Поряд з довгими днями маринаду, ми зустрічаємо довгі години варіння або випікання і, дуже часто, періоди примусового відпочинку, щоб спробувати на смак.
Щоб завершити ідеальне блюдо акордами осінньої кухні, нічого кращого, ніж аромати лісу, гра з ароматними травами, грибами, ягодами та ягодами.
Нам просто потрібно відкоркувати гарне червоне вино, завантажене кольором, ароматом і таніном, від улюбленої деномінації походження та сісти за стіл, щоб скуштувати ці чудеса, які ми можемо скуштувати лише восени.
Спорт з трофеєм
День починається дуже рано для тих, хто знає, що найкращі твори - лише для тих, хто рано встає. Це мисливець, його вид спорту: Полювання.
Декого ненавидять, а інших поважають, уважний до найменшого шуму, оголошеного сусідньою дамбою, він знає, що його спорт навіть старший за найстарішу з професій.
У доісторії він представляв головне джерело їжі, з древнього Сходу він був піднесений до аристократичного виду спорту, класична Греція садила на нього собак і коней, а в середні століття лицарі зробили це професією. Сьогодні, завдяки його спортивному зовнішньому вигляду, це практикується контрольовано та регулярно.
Все це мисливець знає, але коли сонце починає сходити, його турбота інша. Його п’ять почуттів усвідомлюють можливий шматочок, який він відчуває поруч. Якщо він терплячий, умілий і влучний, коли більшість людей почнуть жити день, затримавшись у ліжку на свято, він повернеться додому зі своїм трофеєм.
Хоча більшість тварин з «полювання«, Їх вирощували у фермах чи стадах, де про них спеціально піклувались про споживання людиною. Це «напівдомашнє» м’ясо.
Деякі з цих тварин були виведені в неволі ще з римських часів, але не так інтенсивно, як домашні тварини, і тому все ще дуже схожі на своїх диких побратимів.
Як справи з м’ясом дичини?
М'ясо дичини це дуже поживно, хоча і дуже сильний як за смаком, так і з поживної точки зору. З цієї причини люди з делікатним здоров’ям не рекомендуються, а також ті, хто легко накопичує сечову кислоту.
Дуже низький вміст жиру в цих м’ясах змушує їх проводити тепло краще, ніж інші види м’яса, і вони готуються краще, хоча вони швидше сохнуть..
Кухарі часто захищають їх від прямого нагрівання, покриваючи жиром або беконом і капаючи масло під час варіння, яке випаровує охолоджує поверхню м’яса і уповільнює надходження тепла в м’ясо.
Справжня дика гра має привабливість свого насиченого та мінливого смаку завдяки своєму зрілому віку, фізичним вправам та різному віку.. Якщо його довести до надмірностей, цей цікавий дикий аромат стає "сварливим".
За старих часів дичину залишали висіти цілими днями, поки вона не почала розкладатися. Ця обробка називалась "умиротворенням або фазаном" і мала дві цілі; додало м’ясо більш ніжним і підкреслило його «дикий» смак.
Ця бойова гра більше не проводиться. Сучасні сільськогосподарські тварини, як правило, більш сидячі, харчуються рівномірно і їх вбивають до досягнення ними статевої зрілості, тому вони, як правило, мають м’якший смак і ніжніше м’ясо, ніж їх дикі родичі. Оскільки характерні смакові якості м’яса містяться у жирі, їх можна відкласти, ретельно обрізавши його.
Ігрова гра, як правило, дуже дефіцитна, дуже дорога і зустрічається лише в певні місяці року, які збігаються з найхолоднішими періодами. У більшості країн існують закриті сезони, які збігаються з весни до пізньої осені, що дозволяє нормально розмножуватися тваринам і запобігає їх вимирання.
Як я готую м’ясо дичини?
Після вилучення крові та видалення нутрощів потрібно залишити на повітрі, відстоятися, а потім занурити в маринад на основі овочів, спецій та ароматичних трав.
Одне з найцінніших творів за всі часи кабан. Кабани, яро та райони, всі вони молоді, представляють найбільший гастрономічний інтерес, оскільки м’ясо дорослих є жорстким і шкірястим. Слід зазначити, що різні регіональні рецепти, такі як кабан у червоному вині, з баскської кухні або цивета з кабана з каталонської кухні.
Олень, з міцним і смачним м’ясом, він включає цікавий сорт, оленина, з темно-червоним м’ясом і чудовим смаком, коли зразку менше року.
Ще один представник сімейства оленів косуля, Її м’ясо у зразках віком до двох років дуже ніжне, смачне та ароматне, воно підходить для тушонки, цибети, смажених на грилі, а також для бульйонів та супів. У рамках цієї можливості ви можете знайти багато галицьких рецептів. Нарешті, мова йде про м’ясо дорослих оленів-ланей, яке набагато складніше попереднього, тому вимагає тривалих процесів підготовки
Чому ми відкидаємо м’ясо дичини?
Дуже часто ми оцінюємо полювання суперечливо, залежно від того, присутнє воно в тому чи іншому стані. Купувати кролика, зайця чи качку в пташниці, щоб з’їсти їх на грилі разом із усім оліом або тушонкою, - це вчинок, який спочатку не викликає ні любові, ні неприйняття. Це просто ні для кого не має значення.
Речі змінюються, коли кролика, зайця чи качку ще не зарізали; тоді з джерела їжі вони стають об’єктом любові та ніжності.
Пухнастий зайчик, качка-куріпка, гидке каченя та всі дрібні тварини, яких ми знаємо як дрібну дичину, мають розміри та характеристики, які більше нагадують домашнього улюбленця, ніж тварину для полювання.
Таким чином, мисливець - це хтось, кого не люблять і не наводять на нього погляд.
Мисливець знає все це, але йому більше відомі дати закриття качок та перепелів, ніж дитяча турбота про Жуків та друзів Лукаса. Пам’ятайте, хто запитує, що кролика купують без п’ятниці в пташниках і що єдина відмінність від тих, що він несе в сумці, - смак м’яса.
Полювання Це виправдовує екскурсію, хоча зазвичай вона закінчується дуже погано для тих, хто згодом знімається у соковитих рагу. Входить до багатьох найкращих кулінарних книг з усього світу.
Полювання на дрібну дичину не вимагає таких зусиль, як полювання на велику дичину, можливо, саме тому вона користується більшою кількістю послідовників, які присвячують цю недільну діяльність поєднуючи її з сімейними прогулянками.