алергенами

Будь-який час може бути доречним для вирішення питання включення управління алергенами до планів самоврядування установи. реставрація так що споживач може отримати точну інформацію щодо харчових продуктів, які можуть викликати алергію, а також самих працівників у таких процесах, як маркування та інформація про споживача. план контролю алергенів, яка повинна бути частиною системи HACCP (Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки) та передумови, - це система, яка спрямована на оцінку ризиків, що існують у ланцюгу поставок перехресного забруднення алергенного продукту чи інгредієнта, щоб гарантувати, що правдива інформація, а також природна присутність згаданого алергену в їжі.

План контролю алергенів неоднаковий у будь-якому харчовому бізнесі, але зазвичай достатній гнучкі що стосується будь-кого, хто застосовує його до своєї конкретної діяльності, оскільки він однаковий План НАССР, зазвичай розробляється спеціалістами з безпеки харчових продуктів.

План контролю алергенів у передумовах HACCP

Як ми пояснили у дописі, присвяченому APPC, передумови або передумови - це основні заходи, необхідні для підтримання гігієни та безпеки, необхідних у всьому ланцюгу виробництво, перетворення та/або розподіл їжа. Хоча передумови можуть відрізнятися залежно від характеру бізнесу (не всі мають однакові гігієнічні потреби), обов’язковим є основні види діяльності що формують це контроль алергенів.

Ця передумова включає створення a технічний паспорт кожного харчового препарату, який визначає інгредієнти, які можуть спричинити алергія та непереносимість та опис цих самих харчових продуктів на маркуванні продуктів, які зберігаються.

Саме з цих попередніх практик можна розробити план HACCP, який визначає критичні контрольні точки, де, наприклад, може статися збій. перехресне забруднення з алергенним продуктом. В іншому випадку ми могли б зосередитися на критичній контрольній точці, коли, можливо, помилка походить від бази.

Ми також повинні мати на увазі зворотна залежність: правильна основа з точки зору інформації про товари, які можуть викликати алергію або непереносимість, не повинна підривати належну виробничу практику чи практику поводження. Про це ми поговоримо трохи пізніше у цій публікації.

Продукти, здатні викликати алергію

В Іспанія існування харчової алергії приблизно в 1-3% дорослого населення та 4-6% інфантильного. Ми вже говоримо про алергенні продукти, але ... Що це? Ви, напевно, чули про них зрідка, але не заважає згадувати їх.

Перелік 14 алергенів, встановлений Регламентом 1169/2011 про надання споживачам інформації про харчові продукти, який змінює попередні європейські норми, це:

1. Крупи, що містять глютен

два. Ракоподібні та їх похідні

3. Яйця та їх похідні

4. Риба та її похідні

5. Арахіс та їх похідні

6. Соя та її похідні

7. Молоко та його похідні (включаючи лактозу)

8. Горіхи

9. Селера та її похідні

10. Гірчиця та її похідні

одинадцять. Насіння кунжуту та їх похідні

12. Двоокис сірки та сульфіти

13. Люпини та їх похідні;

14. Молюски та їх похідні.

Однак слід пам’ятати, що продукти, що викликають алергію, виходять далеко за межі цього списку. У цьому сенсі, хоча це правда горіхи як правило, викликають алергію у відсотках населення більшості європейських країн, такі продукти, як люпин вони, як правило, представляють меншу частку харчової алергії. З іншого боку, алергія та непереносимість таких продуктів, як яблука або персики мати більший вплив. Ми повинні це враховувати, складаючи план контролю за алергенами.

Стовпи плану контролю за алергенами

Згідно з Європейські норми, контроль алергенів в гуртожиток зосереджується на інформації споживачів та запобіганні перехресному забрудненню.

Інформація про споживача

Важливо, щоб особисті ресторану знати перелік алергенів і те, які продукти або продукти в меню, що пропонують їх, містять їх, і у разі сумнівів завжди проконсультуйтеся з відповідальними за ресторан, перш ніж подавати будь-яку інформацію їдальні. Однак так само, як це зобов'язаний ресторан доповідь заздалегідь, що їхні препарати можуть містити продукти, які можуть викликати алергію, клієнт зобов’язаний повідомити відповідального про свою алергію або непереносимість під час оформлення замовлення. Ніколи не слід сприймати як само собою зрозуміле, що правильна ідентифікація алергенів замінює належну практику управління. поводження мінімізувати ризики.

Дещо поради які дозволяють пропонувати клієнтам конкретну, точну та чітку інформацію:

Уникайте перехресного забруднення

Перехресне забруднення алергеном може відбуватися через передачу між ними поверхонь коли вони контактують з ними. Ось чому важливо, щоб персонал харчового бізнесу мав знання про поводження з продуктами харчування та HACCP, що дозволяє їм запобігати перехресному забрудненню, а не припускати його при роботі з алергенами. Іншими словами, потрібно працювати мінімізувати ризикує, а не не робить цього, і змушує споживачів вважати, що вони є, навіть якщо вони належним чином повідомляються.

Дещо поради щоб уникнути перехресного зараження алергенами:

    Зберігайте сирі матеріали Призначений для безалергенних меню, відокремлених від решти, добре маркованих та на верхніх полицях, оскільки вони є найбезпечнішими (частинки бруду та алергену можуть потрапляти з верхніх полиць на ті, що внизу).

порада
При необхідності транспорт сировини, щоб забезпечити відсутність перехресного забруднення на шляху до закладу.

Підготуйте спочатку спеціальні меню. В оточенні робочих місць та одягу можуть бути сліди алергенів, які можуть забруднити продукцію. Кухар, який готує їжу, повинен змінити фартух між спеціальним приготуванням та рештою або використовувати (фартух, капелюх та рукавички) для одноразового використання, крім того, щоб часто мити руки.

порада
Якщо у вас немає окрема кімната, Визначений простір можна створити виключно для приготування цього виду їжі, і таким чином уникати поводження з іншими продуктами під час приготування їжі

Не використовуйте оброблену їжу, яка не упакована та не маркована. Відкриті продукти, такі як борошна, вони можуть легко повторно заразитися алергенами. Встановіть контроль над обладнання та посуду, навіть вентиляційні системи. Вони повинні бути ідеально чистими та дезінфікованими, а також призначеними виключно для певного алергену. Контролювали операції виробництво, зберігання та упаковка, включаючи переробку та/або подрібнення за участю алергенів.

порада
Бажано тримати чек на кадровий рух або обладнання з районів, де виробляють їжу, що містить алергени, до інших кухонних приміщень.

Бажано використовувати контейнери для солі та спецій і, таким чином, уникати поводження з цими продуктами вручну, які можуть переносити залишки інших продуктів. Використовуйте олія машина для смаження для нового або ексклюзивного використання для смаження продуктів з безалергенних меню. Масло може містити горіхи, рибу, молюски, пшеничне борошно, панірувальні сухарі тощо. Ми не будемо використовувати те саме фритюрниця ніж решта препаратів. Після того, як меню без алергенів підготовлено, важливо їх ідентифікувати та захистити стандартними ознаками. "безкоштовно ..." Також необхідно уникати зберігання спеціальних продуктів зі звичайними продуктами в гарячих шафах, оскільки алергени можуть передаватися через пари.

Довірте план контролю алергенів професіоналам

План боротьби з алергенами в секторі гостинності дуже важливий, оскільки він може представляти не тільки проблеми зі здоров'ям для закусочних, а також втрата престижу та фінансові втрати для підприємств громадського харчування, якщо це не здійснюється або робиться неправильно. Ось чому важливо проводити періодичні перевірки з компаніями, що спеціалізуються на безпеці харчових продуктів, такими як SAIA і одночасно проводити постійне навчання робітників з НАССР, а також алергії та непереносимості, mобробка їжі та позначені заглибитися у це питання та зменшити будь-який ризик контролю алергенів.