Від того, що його вважають одним із найдавніших методів збереження їжі, стає гарячою тенденцією на кухні. Здається, коптильні, де подають страви, приготовані з димом, тут залишаються.
02 ГРУДНЯ 2016 - 00:00
«Продавати дим» - це як ніколи модно. І ми маємо на увазі не лише відсутність вмісту, який завжди пов’язаний з цією крилатою фразою, а одну з останніх кухонних тенденцій, яка вже встигла запустити землю, хоча насправді це одна з найдавніших відомих технік приготування, копчена. Правда полягає в тому, що дим завжди був тісно пов'язаний зі світом кулінарії, і сам факт куріння їжі завжди був корисним ресурсом для того, щоб їжа тривала довше, а також покращувала її смак. І хоча це правда, що те, що так звані коптильні привозять нам із Сполучених Штатів, виходить трохи за рамки простого факту куріння, суть передумов і форми залишається незмінною, за винятком того, що зараз вона призначена для негайного споживання, а не стільки для збереження.
Але з чого тоді насправді складається приготування їжі з димом? У "Коптильні Джимбо" вони дуже чітко пояснюють це: "Поняття американської коптильні стає барбекю (не плутати з типовим грилем, яким ми влітку смажимо тут, в Іспанії), де м'ясо повільно коптять кілька годин, а потім вони смажаться ”. Процес копчення та смаження може тривати до 12-18 годин - час, який гарантує дуже соковите м'ясо і, перш за все, деякі нюанси ароматів та смаків шматка, що нагадують ліс, яким він був оброблений. Непряме нагрівання також надає м’ясу смачний копчений наліт. Свинячі ребра, заправлені порошком чилі; його знаменита грудка, маринована зі спеціями; або їхній сандвічевий холодний копчений сардин з домашніми картопляними чіпсами та цитрусовим майонезом - одні з найпопулярніших страв, які подають у коптильні Jimbo. Це ресторан, розташований у самому центрі столиці, в районі Мадрида, в районі Шамбері, з атмосферою, що випромінює південні традиції; насправді він добре відомий тим, що, окрім копчених страв, є першим техаським барбекю в Мадриді.
Техніка копчення не відповідає встановленим правилам, навпаки, кожна їжа має своє поєднання з деревиною, і цього разу вона готується не на смак споживача, а курця. Його можна коптити гарячим і холодним, і, хоча перший варіант є більш поширеним при роботі з м’ясом, другий застосовується на практиці в чистому скандинавському стилі з рибою та різними конкретними дровами.
Не переїжджаючи з Мадрида, ще одним із місць, популярність яких випаровується, є "Курильний клуб" - ефемерне місце, яке зараз займає простір Мути, ще одного з успішних проектів Хав'єра Боне, також власника Sala de Despiece та Academia de Розгорнутий вид. Розташоване на вулиці Калле Понзано, яка вже є однією з гастрономічних золотих миль столиці, просте меню клубу «Куріння» виділяється копченостями (хоча там також готують лосось або овочі), смаженими в духовці (курці) на вогні. повільний в середньому 12 годин.
На даний момент планується, що ця версія "MUTA" (ресторан періодично змінює концепцію, а в даний час це "Клуб для паління") буде працювати принаймні до кінця року, тому принаймні до тих пір вони продовжать покласти все м’ясо в гриль і курити його, щоб задовольнити найбільш “м’ясоїдне” смак.
А в Барселоні королі курених ремісників нарешті отримали своє перше місце на рівні вулиці - «Bar Pastrami». Хоча вони починали не з рівня землі, але саме на ідилічному даху власного будинку почалася історія про «Коптильню на даху», де вони почали палити їжу в старій винній бочці в 2014 році. І ось вони спустились майже небо до землі, і народився «Бар Пастрамі», місце в найчистішому стилі «вуличної їжі», де ви можете знайти найвідоміший (або майже) «сендвіч з пастрамі» (7 €) у всій Барселоні. Також «копчена скумбрія» або такі страви, як «соління з кропом» та інші кулінарні страви, завжди пов’язані з курінням. Але це місце також приховує ще один сюрприз за вишуканим димним ароматом його пастрамі, адже за дверима холодної кімнати знаходиться „Paradiso”, один із найвідоміших підпільних коктейль-барів у Барселоні. Тут Джакомо Джаннотті з професійною силою струшує шейкер, щоб оживити багаті творіння, які хоч і не зроблені з димом, але смачні.
Окрім приміщень на рівні вулиць, суть оригінальної «Коптильні на даху» також досі жива на старій фабриці Лемана. У цьому випадку ми говоримо не про ресторан, а про службу громадського харчування, яка пропонує ретельний вибір продуктів місцевого виробництва, таких як пастрамі, бекон, качка, скумбрія, а також чатні, соління або гірчиця. Переважна частина їжі, з якою вони працюють, надходить безпосередньо від місцевих фермерів та виробників, як м’ясо Happy Animal від Cal Rovira або органічні овочі з фермерських ринків. І це те, що тут є не тільки пристрасть до диму, але і до хороших справ, і добре зроблено.