М'ясо

Ми розглядаємо нарізку білої та іберійської свинини та рекомендації щодо використання кожного з цих шматочків м’яса.

Деякий час тому ми говорили з вами про яловичину, її нарізку та те, для чого призначена кожна її частина, не так давно ми навчили вас, як можна зробити нарізку курки вдома, але нам все одно бракувало м’яса однієї з найпопулярніші тварини в нашій країні, свинина, яка, хоча ми вже говорили про бекон і шинки добрих, все ж потрібно було трохи детальніше поговорити про цю таку вдячну тварину, від якої використовується практично все.

порода

Пов’язані новини

Свині розмножуються в Іспанії для постачання свинини

Розрізняють два типи порід: природні або сільські породи та штучні породи.

Природні породи.

В Іспанії існує два основних типи порід цього класу:

  • Раси кельтського походження. В Галичині кельтське порко; в Астурії - астурійський кельтський гочу; у країні Басків - рівнинна Алава; Лерменйо з Бургосу та наварський Базтан.
  • Іберійські породи. Чорна безволоса іберійська свиня з Гвадіани, чорношкіра з долини Лос Педрош в Кордові, Балеарська, Мурсійська рівнина, Канарська чорна свиня та так звані руді породи: торбіскаль, кампіньєса, руда та плямиста від Ябуго.

Штучні породи.

Це ті, кого в супермаркеті зазвичай позначають як білих свиней, і це тварини, які належать до великих білих, ландрас, дюрок, п’єтрейн, бельгійських білих або гемпширських порід. Ці раси є продуктом дії людини на природні раси, виготовлення хрестів та різних модифікацій.

Різання свинини: комерційні категорії білої свинини

Комерційно вирізані на фермі відрізи білої свинини об’єднані в чотири категорії.

Додаткова категорія Свинина

  • Філе. Це циліндричний шматок м’яса, дуже ніжний, соковитий і чистий від жиру. Використовується для запікання, шашлику, фондю, маринаду або приготування су-віде.
  • Хребетна стрічка. Це видовжений шматок у формі циліндра, який злегка сплющений, дещо сухіший, ніж філе і майже не містить жиру. Застосовується для запікання, філе та маринування. Дуже типовим рецептом маринованої вирізки є вирізка орза.

Молочний свиня в цілому також вважається додатковою категорією.

Свинина першого класу

  • Котлети зі свинини та нирок. Вони являють собою шматки м’яса та кістки, які складають частину спини, ребер та хребта тварини. Їх використовують для смаження або приготування їжі на грилі або на грилі.
  • Хіп-душно-проти-кепки. Це різні шматки нежирного, ніжного і нежирного м’яса, які отримують обваленням задніх лап, коли їх потрібно вживати в свіжому вигляді. Вони використовуються цілими для запікання або філе для смаження або панірування. Всю ногу можна також вилікувати в розсолі, щоб зробити шинку.

Свинина другого сорту

  • Голка. Це дуже ніжний і соковитий шматок м’яса з кісткою або без неї завдяки тому, що в ній просочилося багато жиру. Коли виріз включає кістку, його зазвичай ріжуть на відбивні, які використовують для смаження або смаження на грилі. Якщо кістка, цілий шматок ідеально підходить для смаженого, як це м’ясне смажене з сіллю.
  • Лезо. Вони є передніми ногами тварини, їх вважають м’ясом другого сорту, оскільки, хоча це чисте і соковите м’ясо, воно дещо твердіше за шинку, тому вимагає тривалого варіння. Ціле використовується для запікання і солиться як шинка. Шматками його використовують для рагу, такого як рагу, та для мавританських шампурів.

Третя свинина

  • Суглоб. Це нижня частина передніх і задніх ніг - аналог гомілки або яловичої ковбаси. Це шматочки з кісткою, з безліччю нервів і сухожиль. М’ясо жорстке, тому воно вимагає тривалого варіння. Використовується для запікання та приготування їжі.
  • Бекон. Це прямокутний шматок з великою кількістю жиру, який використовується для смаження скибочками, для тушкування та для торезносу. Його можна коптити, і це те, що ми знаємо як бекон.
  • Ребра. Вони являють собою ребра тварини з невеликою кількістю м’яса, прикріпленого до кісток. Їх їдять маринованими або свіжими і використовують для смаження на грилі, смаження або барбекю.
  • Білий бекон. Саме жирова частина покриває поперек. Його можна вживати у свіжому або солоному вигляді, і з цього шматка виходить сало.
  • Подвійне підборіддя, ноги, кисті, хвіст, вуха і морда. В основному це хрящові шматочки без м’язової тканини, з яких готують традиційні рагу та страви.

Вирубка піренейської свині.

В Піренейська свиня, і шинка, і плече виліковуються, щоб зробити іберійські шинки та плечі. Що стосується решти скорочень, крім тих, які ми бачили для білої свині, важливі також інші дрібні шматочки, а саме:

Цікаво знати трохи про нарізку та використання кожної з частин, тому що для багатьох рецептів шматки нижчої категорії будуть чудовими, набагато дешевшими, але при хорошому приготуванні вони приведуть до ніжного м’ясного м’яса. З іншого боку, для інших рецептів ми повинні використовувати шматочки вищої категорії.