розуміння

1. Коли був путівник Мішлена?

Путівник Мішлена народився в 1900 році. Того року перший путівник був виданий у Франції. Автомобіль був зовсім недавнім винаходом, і у всій Франції було ледве 3000 водіїв. Але Андре та Едуард Мішлен мали ніс здогадатися, що у машини є майбутнє. До того ж, ці перші машини не були такими автономними, як зараз, великі відстані та погані та непідписані дороги.

За цих умов брати Мішлен вважали, що успіх машини залежав від можливості заправки, зарядки акумуляторів, заміни шин. Автомобіль був предметом розкоші, і у тих, хто володів ним, як правило, був водій. І саме до них, так званих „шоферів” у Франції, був спрямований путівник із практичною інформацією про те, як поміняти колесо, вказівками, де заправляти бензин тощо. З того першого путівника з червоною обкладинкою та 400 сторінками, який розповсюджувався безкоштовно, було викинуто 35 000 примірників.

У 1920 році його почали продавати. Здається, саме Андре Мішлен прийняв рішення перестати бути вільним після перевірки під час відвідування дилера шин, як вони використовували напрямні, щоб підперти робочий стіл. "Люди нічого не поважають, якщо за це не платять", - сказав він. Його ціна становила 7 франків.

2. А коли приходять зірки Мішлен, які ми сьогодні знаємо?

Того ж року, коли в путівнику почали стягувати плату, у 1920 році він також почав включати рекомендації ресторанів, було прийнято рішення заборонити рекламу та включено список готелів Парижа.

Але зірки як спосіб оцінки чи оцінки ресторанів з'являться лише в 1926 році. По мірі вдосконалення та демократизації автомобілів власники стали водіями, а туризм розвивався. путівник пропонував більше практичної інформації про готелі, ресторани та туристичну інформацію, і менше про механіку.

У 1926 р. У Франції почали присуджувати «Зірки хорошої їжі», у 1931 р. Були присуджені перші «дві зірки», а в 1933 р. - «Три зірки», яка з тих пір і донині залишається найвищим рейтингом для ресторану.

3. Що означає зірка Мішлена?

Для оцінки кожного ресторану інспектори застосовують п’ять критеріїв, визначених Мішлен: якість продукту, приготування та смаки, те, як особистість шеф-кухаря розкривається завдяки його кухні, співвідношення ціни та якості та послідовність усього меню. Інші міркування, такі як розташування ресторану, декор, сервіс, обладнання не беруться до уваги. ані будь-яка інша особливість ресторану. І ці критерії абсолютно однакові для всіх керівництв Мішлен. Усі інспектори Michelin працюють однаково, незалежно від того, оцінюють вони ресторан у Токіо, Парижі, Іспанії чи Сінгапурі.

4. Що означає кожна зірка?

Зірка Мішлена означає "дуже хороший ресторан у своїй категорії". Дві зірки Мішлен означають "чудову кухню", або, кажучи мовою туристичного путівника, варто обійти її. Найвищий рейтинг, три зірки Мішлена, означає "виняткову кухню", або, за словами гіда, їсти в цьому ресторані варто поїздки, тому що ви завжди їсте надзвичайно добре, іноді стаючи піднесеним досвідом.

5. Хто такі інспектори?

Справжні чоловіки в чорному ... не той спеціальний загін, який стежить за діяльністю інопланетян на Землі ... в головній ролі Томмі Лі Джонс та Уілл Сміт (Люди в чорному).

Справжні чоловіки в чорному - це керівники інспекторів Мішлена. І ми говоримо це, тому що перед нами одна з найкраще збережених таємниць Мішлена. Ми знаємо лише, що вони є працівниками компанії з великим досвідом і що вони працюють анонімно. Для іспанського видання команда складається з 12 інспекторів, один з яких - жінка.

За інформацією самої компанії, інспектори роблять замовлення як ще один клієнт, вони не впізнають себе, їдять і оплачують рахунок. Вони залишаються непоміченими, щоб спостерігати за обслуговуванням та харчуванням ресторану та цінувати його, як будь-який клієнт, у будь-який день року. Звідси легенди, які поширюються в секторі гостинності, коли закусочна приходить їсти лише в ресторанах. Лише в деяких випадках, якщо їм потрібна додаткова інформація, вони ідентифікують себе в кінці трапези, після того, як оплатять рахунок.

6. Що таке "Біб-гурман"?

Окрім «зоряних» ресторанів, путівник також оглядає та рекомендує інші ресторани. У той же час, він має інші відмінності, такі як особливо приємні заклади та так званий "Біб-гурман", ресторани з великим співвідношенням ціни та якості.

Керівництво Мішлен пристосувалося до часу за допомогою того, що він називає `` Біб-гурман '', тобто хорошої кухні за розумними цінами. Таким чином, керівництво Мішлена охоплює важливу прогалину при перегляді ресторанів, що мають хороше співвідношення ціни та якості. Це щось на кшталт "pret porter" гастрономії. Перед зірковими ресторанами, що було б високою модою. Коротше кажучи, це лише ще один спосіб адаптуватись до попиту читачів.

7. Що означає отримати зірку Мішлен?

Це величезна реклама для ресторану, що означає негайне збільшення продажів. З кожним днем ​​бронювання ресторанів помножується, ресторан наповнюється, ресторан стає відомим у всьому світі, потрапляє в коло так званого «гастрономічного туризму», і слава та престиж кухаря та всього кухонного обладнання зростає як піна. Однак непросто зробити економічний розрахунок того, як зірка Мішлена перекладається у звіт про прибутки та збитки ресторану, оскільки це також передбачає додаткові вимоги до інвестицій.

Як би там не було, зірки Мішлен не є страхуванням прибутковості чи життєздатності. Насправді є багато випадків закриття ресторанів із зіркою Мішлен. Останній - ресторан Sergi Arola, який щойно зачинив двері свого ресторану в Мадриді, з двома зірками Мішлена.

8. Чи є ресторани, які відкидають Зірки?

Так, є. Їх небагато, але є. В Іспанії Джоан Боррас, шеф-кухар пансіонату Sant Salvador de la Vall de Biana, в Жироні, відмовилася від бажаної зірки за станом здоров'я, раніше Жорді Паррамон також робив це, щоб змінити своє життя. Однак Горчер вважав за краще зникнути з путівника, а не пройти через травму втрати однієї зі своїх двох зірок. Інші, такі як Саша, Іньякі Камба або Авраам Гарсія, відомі тим, що «передають» путівник Мішлена та всіма умовами, пов’язаними з утриманням зірки. За межами Іспанії виділяються справи французького шеф-кухаря Олів'є Роллінгера та італійця Галтеріо Маркесі, які відмовились від найвищої відзнаки (три зірки) через тиск, який вони спричинили. Так зробили французи Жан-Поль Лакомб і Ален Сендеренс, а також бельгієць Фредерік Доге.

Набагато драматичнішим є випадок шеф-кухаря Бернарда Луазо ... тиск на те, щоб залишитися на вершині, і можливість втратити одну з трьох зірок Мішлена, які він мав ... стоять за його самогубством у лютому 2003 року. Також із 3 зірками Мішлен, минулого року французькою шеф-кухар Бенуа Віольє покінчив життя самогубством.

9. Хто отримує зірки? Шеф-кухар або ресторан?

Саме ресторани отримують бажані зірки…, а не кухарі. Плутанина виникає через те, що ми зазвичай говоримо про шеф-кухаря і вказуємо, скільки у нього зірок ... хоча слід зазначити, що ці зірки є результатом його роботи в певному ресторані. У разі змін ... тобто шеф-кухар залишає ресторан із зірками ... вони залишаються в ресторані. Звичайно, у наступному виданні довідника Мішлен оцінить, чи згаданий ресторан під керівництвом нової команди кухні все ще на тому самому рівні чи ні, і чи заслуговує він на відзнаку чи ні.

Так само є кухарі, які, на нашу думку, мають набагато більше трьох зірок ... так це у випадку з Карме Рускальєда з 7 зірками Мішлена: 3 для її ресторану Sant Pau de Sant Pol de Mar, 2 для ресторану, який має зі своїм сином Раулем Баламом, Моменти, в Барселоні, і 2 для його Сан-Пау де Токіо.

10. Чи справедливі зірки Мішлена?

Як і будь-який рейтинговий або людський метод оцінки, яким би стандартизованим він не був і яким би об’єктивним він не видавався. він має неминучий суб’єктивний компонент. І, звичайно, ніколи не йде дощ до вподоби всім.

Michelin - це французька компанія, знаменитий червоний путівник почав виходити у Франції, і тому неминуче, щоб французька кухня була її еталоном і еталоном того, що таке хороша кухня. Справа в тому, що через століття після його народження це продовжує залишатися головною критикою всіх видань путівника Мішлен. Його надмірний французький смак.

Загалом, основною критикою, яку зазвичай висловлюють керівництво Мішлен для Іспанії та Португалії, є його "скупість", коли мова йде про розподіл зірок. Іншими словами, і, щоб зрозуміти нас, для того, щоб ресторан в Іспанії був нагороджений першою зіркою Мішлен, він повинен докласти потрійних зусиль, ніж будь-який із ресторанів, визнаних зіркою Мішлен у Франції. В Іспанії, яка була на передовій світової гастрономії, пропорційно дуже мало зірок. те, що показує рейтинг найкращих ресторанів світу, підготовлений британським журналом Restaurant (50 найкращих ресторанів світу), із зростанням престижу.