Виробництво пшениці в Угорщині завершилось надзвичайним роком у 2019 році; У листопаді минулого року ми писали, що Зала мав найвищий середній урожай пшениці та кукурудзи в країні. Середня врожайність озимої пшениці в окрузі становила 6,1 тонни, а в середньому по країні - 5,3 тонни. На загальних зборах Угорської асоціації пекарів, про які ми також повідомляли, наприкінці року було обговорено, серед іншого, те, що

борошно

Хліб - одна з найпростіших продуктів харчування: угорці споживають в середньому 37 кілограмів на рік.

При правильній техніці бродіння продукт стає здоровим - ми більше писали про оригінальну техніку в цій статті. Для хорошого хліба важливим є бродіння: термін зберігання дешевшого продукту набагато коротший, кислотність їжі важлива, і це відбувається із закваски. Це запобіжить цвіль хліба. Мініум становить 6 годин, але є місця, де 48 годин закваски використовують у пекарнях, щоб дати дріжджам, ферментам час для роботи. Бажано зберігати свіжий хліб у полотняному мішку, не рекомендується в мішку або холодильнику.!

Нещодавно цікаве відкриття було відкрито вченими, які вивчали кілька видів білого борошна з періоду 1790 по 2012 рік: вони виявили це сучасні версії набагато багатші поживними речовинами та харчовими волокнами. Все це завдяки сільськогосподарським експериментам та схрещуванням останніх років, пише Daily Mail. Вчені Дослідницького інституту Ротамстеда в Хартфордширі під час 230-річного дослідження вивчили 39 різних сортів пшениці, щоб вивчити їх вміст поживних речовин та вплив на здоров’я. Як зазначено,

сучасні сорти борошна (починаючи з 1980-х років) набагато поживніші, ніж їхні аналоги, що існують сотні років тому.

Завдяки своїм результатам вони таким чином ретельно спростовують міф про те, що біле борошно з часом стає дедалі нездоровішим і в ньому залишається все менше і менше поживних речовин через зміни сорту.

За словами провідного автора дослідження Елісон Лавгроув, хоча різноманітність різних сортів пшениці за останні 200 років зменшилось, це не вплинуло на їх харчову цінність. За його словами, також спостерігаються тенденції до зростання кількох компонентів, особливо в галузі харчових волокон. Крім того, також було помічено, що

сучасні сорти пшениці також містять вищі концентрації бетаїну, що благотворно впливає на здоров’я серцево-судинної системи.

Також гарною новиною є те, що відбулося падіння вмісту аспарагіну - ця незамінна амінокислота може призвести до утворення канцерогенного акриламіду під час випікання хліба. Згідно з дослідженнями, в цукорці (наприклад, буряковий цукор, мальтоза або фруктоза) також зросли цукри.

Значне збільшення врожайності пшениці в 1960-х роках було пов’язане з поширенням карликових сортів пшениці, що одночасно призвело до падіння концентрації цинку та заліза - факт, який був одним із рушіїв досліджень. Найменш зрозумілим для вчених було те, як це все впливало на інші поживні речовини. Лавгроув також додав, що, хоча багато досліджень стосуються лише борошна грубого помелу, більшість людей все ще споживають біле борошно, саме тому вони вважали важливим обійти цю тему.

39 досліджених видів пшениці були розділені на 3 групи. Було 9, які вирощувались між 1790 і 1916 роками, 13 сортів між 1935 і 1972 роками - останній був часом, коли генетичні схрещування стали відкривати та використовувати у сільському господарстві. Остання група включала 17 зразків періоду 1980 - 2012 років, коли вже використовувались сучасні технології вирощування.

Після подрібнення зерен пшениці в борошно, дослідники виявили, що вміст харчових волокон неухильно зростав протягом останніх двох століть.

Сучасні сорти містять в середньому приблизно на третину більшу кількість основних волокон, полісахариду клітинної стінки та арабіноксилану.

Підвищення рівня згаданого бетаїну також може бути корисним для здоров'я. Дослідники також виявили, що екологічні ефекти, такі як дощ або посуха, також впливають на споживання поживних речовин. "Вплив на навколишнє середовище сильно впливає на склад зерен пшениці, що слід враховувати при порівнянні врожаїв різних періодів або різних місцевостей", - говорить Лавгроув із дослідження, яке можна прочитати тут.