Скрембл - це суміш жиру (сала, гусячого жиру, масла або олії) та борошна. Спочатку нагрівають жир, додають борошно, а разом нагріваючи, смажимо його при частому помішуванні. Підсмажуючи, борошно втрачає сирий смак, карамелізується, і смак змінюється, тим самим надаючи їжі характерний смак і колір. Відпустіть гарячий ривок холодною водою, а холодний ривок теплою водою. Воду додають поступово, постійно помішуючи, щоб вона не була грудка. Але це не злежується, навіть коли ми наливаємо гарячий придурок на холодну їжу. Ривок може бути розбавленим і щільним, жирним і менш жирним. Можна зробити відривним без жиру, сухим. У цьому випадку борошно обсмажте без жиру, остудіть, а потім відпустіть холодною водою. Його додають до їжі, що проціджується, а жир додають окремо до їжі. Ви можете зробити сухий ривок для нежирного, дієтичного приготування їжі. Ми часто додаємо спеції до відривного: цибуля, перець, зелена петрушка, часник. Відриви довго не підсмажують зі спеціями, оскільки вони підгорають і втрачають приємний смак. Ривок може бути кількох якостей. Те, що ми робимо, залежить від типу їжі та смаку.
Світлого кольору, т. Зв білий відрив: борошно нагрівайте з жиром або маслом лише до тих пір, поки борошно не втратить жовтуватий колір і не стане білим. Ми робимо такий сорт для білих соусів (бешамель), крем-супів.
Хлібний відтінок: Ми борошно смажимо меншою мірою, смак їжі вже впливає на отриманий матеріал. Зазвичай його використовують у супах, овочах, томатних стравах, простих соусах.
Коричневий відрив: Обсмажте борошно до темного кольору булочки або коричневого кольору. Цей ривок вже надає їжі характерний смак, а також перетворює її колір. Вони також смажать цукор у відривистому вигляді. Це в'яже колір їжі та посилює карамельний смак ривка. Якщо цукор червоніє, їжа на смак гірчить. Цукор додається до ривка в кінці рум'ян.