Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.

хліб

Не можна не помітити, що останнім часом стало тенденцією якомога більше уникати борошна та замінювати його іншою сировиною. У продовольчих блогах, на продовольчих ринках, у хіпстерських закладах та з різних засобів масової інформації на нас вискакують повнозерний, багатогоріховий та насіннєвий хліб, тістечка та тістечка без борошна. Звичайно, в цьому немає нічого поганого, але ступінь уяви також повинен бути дещо узгодженим. Припускаю, у авторів є більше причин, чому квантові насіння та горіхи посипають там замість борошна.

Варіант перший - спроба створити без їжі продукт, що не містить глютену, варіант другий - підозрює деяку харчову важливість горіхів та насіння/тож давайте пригостимось/і остання вершина - натхнення для тих, хто встановлює тенденції у харчуванні, абсолютно тематично нецікавим. Деякі продукти справді успішні, якщо інгредієнти не переплачують, застосовується низька температура випікання та не змішуються несумісні види їжі, і врешті-решт вона стає їстівною. Особисто, наприклад, на такому заквасному хлібі, де виправдані високоякісні цільнозернові борошна, що містять баластні речовини, я не бачу нічого невідповідного з точки зору харчування. Якщо ви їсте його розумно, а не 5 скибочок на день з невідповідними жирами, що з вами може трапитися? Тобто за умови, що у вас немає целіакії. І його навіть не потрібно посипати соняшником або льоном, тенденційні "прикраси", що гарантують товарність. Навіть у таких хлібах, посипаних насінням, вміст борошна може приховувати НУЛЬКОВУ клітковину, за відсутності висівок зародки лише геніально модифікуються в «карамель». Тому орієнтуйтеся головним чином на склад інгредієнтів і на те, чи це запечений продукт із замороженого напівфабрикату чи свіжий хліб. Хліб також повинен містити цільнозернове борошно, якомога менше добавки та до 10-15% доданих насіння.

Покупка хліба, що містить переважно волоські горіхи, насіння соняшнику, гарбузове насіння, де волога найчастіше утримується посередині хліба, який у співпраці з більш високою температурою може приховати невидимі/іноді видимі/сліди цвілі, може бути приємною послугою для ведмедів. Нещодавно ми з подругою намагалися визначити вміст продукту на фермерському ринку. За 600 грамів хліба з непросіяного борошна вона посолила чесних 5 євро, але не зважилася скуштувати свій "домашній" улов після того, як нарізала саме з цієї причини. Оскільки деякі горіхи та насіння не придатні для випікання при високій температурі, і не найкраще переборщити з їх вживанням у такому вигляді. Також в інших формах, якщо їх споживання накопичується щодня принаймні за 3 прийоми їжі/вегани та вегетаріанці /, нам слід подумати про їх кількість та походження. Я маю на увазі не лише мікотоксини/афлатоксини/та їх ризик у горіхах, але також, наприклад, вміст поліненасичених жирних кислот з подвійними зв’язками, таких як найширше представлена ​​омега-6 лінолева кислота, нестабільна кислота, що піддається швидкому окисленню світлом, тепло і кисень.

Наші традиційні волоські горіхи надзвичайно багаті термолабільними вітамінами групи В, тому, щоб їх використовувати, варто ще раз пам’ятати - споживати без термічної обробки. Я також звертаю увагу на чудову олію з волоських горіхів, яку потрібно зберігати в темряві в прохолоді, а після відкриття її слід вживати протягом 3 місяців. Він благотворно впливає на систему кровообігу, рівень холестерину і особливо підходить для салатів зі свіжих овочів - надає їм чудовий смачний смак.

Як спекти:

  • Не використовуйте регулювання при температурі вище 180 градусів, якщо ви використовуєте горіхи та насіння для прикраси поверхні, додайте їх наприкінці та випікайте коротший час.
  • Не додайте до продукту більше 15% горіхів.
  • Очікуйте, що ваш продукт у поєднанні з борошном відчує смак і збагатиться клітковиною, жирами, але горіхи та насіння впливають на довговічність продукту для окислення жирних кислот та їх руйнування через наявність кисню. Такий продукт зберігається коротше, ніж звичайний борошняний продукт.
  • Якщо ви любитель горіхового смаку, ви також можете використовувати безглютенове борошно з горіхів та насіння, що частково знежирене і, отже, в цьому випадку "надлишок" поліненасичених жирних кислот. Це борошно виготовляють із зліпків, вторинної сировини, яка спочатку використовувалася в основному для виробництва олій.
  • Але ви точно не пробачите такої закваски з квашеного тіста перед Різдвом, це необхідність:)

Я поглинув тему окислення та пов’язану з цим тему утворення трансжирних кислот, тож я буду деякий час насолоджуватися ними для вашого власного блага. І у зв’язку з сухарями.

Нібито, як можна було замінити панірувальні сухарі у трьох упаковках під час смаження? Тож тут мій винахід зазнає невдачі. Ви, чесно кажучи, навіть не хочете уявити, що можна розмолоти в такій купленій крихті. В основному використовується старий білий хліб, який не захлинався більшим вмістом баластних речовин/клітковини /. Використовується відпрацьована випічка, це зрозуміло, хоча ніхто ніколи цього не визнає. Ви також готуєте панірувальні сухарі вдома зі застарілого хліба, чи не так? Отже, ви насправді робите їжу, переробляючи неякісний хліб, що, безумовно, є недоліком. І ще один недолік - дуже технологічний процес приготування їжі шляхом смаження. Традиційно в найкращому випадку його смажать на свинячій мазі. Гірше на промислово оброблених оліях, що містять нестійкі поліненасичені жирні кислоти.

Як я вже згадував, поліненасичені жирні кислоти з подвійними зв’язками переходять із природної цис-форми в неприродну транс-форму з потенціалом утворення вільних радикалів і, як наслідок, найчастішим результатом серцево-судинних захворювань. Джерелами трансформаторів є затверділі жири для випічки, олії з високим вмістом лінолевої кислоти та низьким вмістом олеїнової кислоти, хлібобулочні вироби із затверділих жирів та рафінованих олій, домашня та ресторанна смаження та смаження. В основному. Трансформації жирних кислот також зустрічаються у молочних тварин, оскільки вони, природно, знаходяться в травній системі жуйних тварин (але це інше положення трансформантів, в деяких випадках корисних для CLA людського організму, або перетворення олеїнової кислоти і вакцинової кислоти) і навіть у деяких фруктах, але у незначній кількості. Найпоширеніший спосіб обійти трансжири - це їсти круасани, креми, збір винограду, палички для глазурі, попкорн, сухарі, чіпси, гірців, смажені сири та більшість картоплі фрі. Під час смаження в оліях утворюються токсичні компоненти, такі як альдегіди, пероксиди, гідропероксиди, кетони, які доповнюють один одного і підтримують один одного в т.зв. гідролітичні, полімеризаційні, окислювальні та піролітичні процеси.

Щоденно прийнятний стандарт споживання трансжирних кислот становить 1-2гр залежно від країни. Щоб дати вам уявлення, я стверджую, що в 100 грамах картоплі фрі міститься близько 6,8 грамів, а в конусі 3,2 грама трансформаторів жирних кислот. Але також, наприклад, тваринне масло містить приблизно 3,6 г у 100 г, тому 20 г вершкового масла на день буде достатньою безпечною кількістю, залежно від того, скільки з цих трансформаторів ви хочете зменшити на день.

Очікується, що я згадаю переваги смажених олій, спеціально розроблених для вмісту більш стабільних форм жирних кислот. Я не буду про це згадувати. Це все ще неприродна форма промислово вироблених жирів, яка не зустрічається в природі. Просто процес смаження і фритюрниця - це цвях у труні, якщо це ваш супутник щодня. Якщо ви хочете запекти м’ясо, ви можете запікати його на більш стійких жирах і в короткій заправці на сковороді або воку. Ви можете вибрати з: оливкової олії, масла топленого масла, свинячого жиру та гусячої мазі та кокосового жиру в азіатській кухні. Картоплю фрі можна замінити запеченою картоплею.

Якщо ви хочете смажити силою, вибирайте таке менше зло:

  • Використовуйте лише домашні сухарі з цільної муки.
  • Смажте жир лише один раз, ніколи не раз
  • Використовуйте кількість жиру так, щоб м’ясо було занурене лише наполовину, важливо, щоб під час смаження утворювалася піна, а після смаження жир з трьох упаковок повинен відсмоктуватися серветкою
  • Смажте на свинячій мазі, гусячій мазі, в гіршому випадку на фрітолі чи олії для смаження/мені важко написати, о різдвяні алібі /

Нарешті, я підсумую негативні наслідки окислених жирів та трансформантів жирних кислот, отриманих при щоденному вживанні їжі. Вони однозначно сприяють прозапальній активності в організмі. Вони підвищують рівень холестерину в сироватці крові та через складні механізми в організмі сприяють атерогенезу завдяки окисленим ліпопротеїнам та атерогенним ліпопротеїнам. Якщо людина не має достатньої кількості захисних речовин в організмі/збалансована дієта, що містить овочі та фрукти/і щоденні активні фізичні вправи, це відкриває шлях для серцево-судинних захворювань, діабету, розвитку метаболічного синдрому та інших цивілізаційних захворювань.

Навіть якщо ви купуєте або виробляєте найздоровіший у світі хліб, ви можете зіпсувати його остаточний вплив на харчування невідповідною комбінацією вживаних продуктів під час їжі. Тож не менш важливо, що ви їсте з цим здоровим хлібом або з туристичною салямі, покриті падаллю або з авокадо, намазаним рікоттою. Або ви можете їсти ковбаски з гірчицею або яйце з козячим сиром та молодою цибулею.

Насіння та горіхи є частиною різноманітного раціону, але не є основним інгредієнтом, важливо знати, як їх правильно використовувати, а також не викидати купини пташиного зуба в кишечник, оскільки вони належать до інших видів цієї планети.

KITA, A - PLUCIENNIK, E. 2010. Вплив температури на колір та окиснювальну стійкість масел, багатих поліненасиченими жирними кислотами. У: Потравинарство, 2010 том 4, номер 1

MCKAY, D. L. та співавт. 2010. Хронічний та гострий вплив волоських горіхів на антиоксидантну здатність та харчовий статус у людини. В: Журнал про харчування, вип. 9, № 21

ТРОУ, І. та ін. 2005. Від хліба без ячменю та пшениці без бика до розчинного збагаченого харчовими волокнами хліба. У: Світ зернових продуктів харчування, т. 50, 2005, вип. 5