Початкова ідея цього проекту народилася в 2015 році під час 4-го Форуму про харчовий суверенітет та харчування ITESO, де Інформаційна та діяльна мережа Food First (FIAN International), співорганізатор заходу, поспілкувалася з кафедрою психології, Освіта та охорона здоров’я цього університету з метою побудови обсерваторії для моніторингу права людини на належне харчування.
Через кілька років ця ініціатива стала можливою завдяки дзвінку Змішаного фонду (Fomix) Національної ради з питань науки і технологій (CONACYT) та Міністерства інновацій, науки і технологій (SICYT) уряду Халіско, завдяки якій для проекту було затверджено підтримку 20 мільйонів песо Логістична модель використання, збереження та технічного поводження з продуктами харчування, в рамках якої нинішня Обсерваторія розглядалася як одне з її завдань. У цьому макропроекті брали участь університети, дослідницькі центри, уряд, приватні ініціативи та неурядові організації з метою зменшення продовольчої бідності та сприяння використанню їжі в державі.
Нарешті, у листопаді 2018 р Обсерваторія права на їжу Що ми їмо? офіційно представлена в рамках XVIII Латиноамериканського конгресу з харчування, в якості спеціальних гостей доктор Сара Елоїса дель Кастільо Матаморос з Національного університету Колумбії, д-р Уго Мелгар Кіньонес з Університету Макгілл та д-р Абелардо Авіла Курієль з Національного інституту медичних наук та харчування Сальвадор Зубіран.
Концепція права на їжу походить від тривалих дискусій і робіт, які досягли свого першого закріплення в той час, коли Загальна декларація прав людини 1948 р., Яка встановлює, що право на їжу є правом людини. Це було затверджено Генеральною Асамблеєю ООН того ж року. Зазначена угода вимагає від країн-членів зміцнити свої інституції та потенціал для ефективної боротьби з бідністю і таким чином вирішити проблему голоду.
У цьому сенсі право на їжу зосереджується на існуванні та достатній доступності їжі для задоволення потреб людей, для чого важливо, щоб доступ до них був стійким і не загрожував іншим правам людини (FAO, 1999).