Пробіотична їжа та ферментований Ці терміни ми все частіше чуємо і які, як ми знаємо, дуже важливі для здоров’я кишечника, але Чи справді ми знаємо, що вони собою являють, чим вони відрізняються і в яких продуктах ми їх можемо знайти?

однакові

Ферментовані продукти

бродіння це процес, за допомогою якого організм отримує енергію, необхідну йому, анаеробно (без присутності кисню). Бродіння здійснюється мікроорганізмами ( бактерії або дріжджі ), які з глюкози, без присутності кисню, отримують АТФ (необхідну молекулу для клітин для отримання енергії). На додаток до АТФ, який буде використовуватися мікроорганізмом для отримання Енергія, Буде випущена інша серія продуктів, яка буде змінюватися залежно від мікроорганізму, що бере участь, а також від продукту, який піддається ферментації. Ці продукти можуть бути молочною кислотою, оцтовою кислотою, пропановою кислотою, CO2 та етанолом.

Давайте візьмемо практичний приклад, розглянувши, що відбувається, коли виготовляються йогурт та вино:

Заквашування йогурту

бактерії молочна кислота, коли вони стикаються з молоком і при правильній температурі даються, вони починають це робити ферментують лактозу (він повинен бродити протягом 8 годин), що є молочним цукром (складається з глюкози та галактози). Можна сказати, що мікроорганізми збираються "з'їсти" зазначену лактозу і як наслідок, Утворюється АТФ (енергія) та молочна кислота . Таким чином, молоко перетворюється на йогурт, який має мінімальний вміст лактози, і в той же час він буде мати молочну кислоту.

Вино бродіння

У випадку з вином процес подібний, хоча цього разу бродіння здійснюється дріжджі, особливо для виду Saccharomyces cerevisiae . З цієї нагоди, як продукт бродіння, ми збираємось отримати не молочну кислоту, а СО2 та етанол. Цукри, що є в природі у виноградному соку, будуть ферментовані дріжджами і, як результат, дріжджами отримує АТФ і одночасно виробляє С02 і етанол . Таким чином, виноградний сік стає вином.

Отож, оскільки ми дуже просто знаємо, з чого складається бродіння, давайте подивимось, який взаємозв'язок існує між ферментованою їжею та пробіотичною їжею.

Пробіотична їжа

Визначення згідно з ВООЗ (1):

« Пробіотики - це живі мікроорганізми, які при введенні їх у достатній кількості приносять користь для господаря «.

Важливо також зазначити, що не кожен живий мікроорганізм буде пробіотиком; Тільки ті мікроорганізми, які забезпечують користь для господаря, будуть вважатися пробіотиками. Ну, і яку користь нам показали пробіотики?

Існує безліч досліджень, що проводяться для оцінки впливу пробіотиків на наше здоров'я. Найбільш вивченими пробіотиками є бактерії роду Лактобактерії Y Біфідобактерії .

Отже, з проведених на той час досліджень, здається, що Пробіотики, що використовуються в достатній кількості, де це необхідно, можуть сприятливо впливати на різні хронічні патології; однак необхідні додаткові дослідження, щоб підтвердити його ефективність у профілактиці та як додаткове лікування таких захворювань, як рак, діабет та запальні захворювання кишечника, серед інших.

Пробіотичні та ферментовані продукти

Тепер, коли ми знаємо, що таке пробіотики та при яких захворюваннях вони, здається, мають сприятливу дію, повернімось до ферментованих продуктів. Продукти, які ферментовані живими мікроорганізмами, такими як квашена капуста, йогурт, темпе, хліб Це пробіотики? Це залежить. Оскільки їжа ферментована, це не означає, що вона є пробіотиком.

Коли ферментовану їжу можна вважати пробіотиком?

Щоб ферментована їжа вважалася пробіотиком, вона повинна містити штами бактерій, корисна дія яких доведена і, крім того, що це буде у потрібних розмірах . З іншого боку, їжа не повинні піддаватися термічному процесу які могли знищити ці бактерії. Хороший приклад цього ми маємо з хліб: це піддається бродінню, яке здійснюється дріжджами, а пізніше його ставлять у піч. Отже, можна сказати, що хліб - це ферментована їжа, але він не містить живих мікроорганізмів, оскільки вони не протистоять високим температурам. Однак домашня квашена капуста, наприклад, оскільки вона не зазнала жодного теплового процесу, міститиме живі мікроорганізми.

Отже, можна сказати, що існують продукти, ферментовані живими мікроорганізмами, та інші, які їх не мають. Однак той факт, що деякі ферментовані продукти містять живі мікроорганізми, не означає, що вони вже є пробіотиками. Щоб вони були пробіотиками, вони мали б представити певний штам бактерій, користь для здоров’я яких доведена, і який, з іншого боку, міститься в достатній кількості. Тому традиційно ферментовані продукти, в яких виникає велика різноманітність живих мікроорганізмів, не можна класифікувати як "пробіотики", хоча це не означає, що вони надають нам велику різноманітність переваг. Насправді, ферментовані продукти, що містять живі мікроорганізми (такі як квашена капуста та кефір), допомагають нам збільшити різноманітність нашого мікробіота кишечника . З іншого боку, у деяких ферментованих продуктах було виявлено специфічні мікроорганізми, які, як було доведено, роблять сприятливий вплив на здоров'я, тому вони були б пробіотиками.

Коли ми дізнаємося різницю між пробіотиками та ферментованою їжею, настав час описати переваги, які продемонстрували ферментовані продукти, а які ферментовані продукти містять живі мікроорганізми, а які ні.

Ферментована каша - це смачний спосіб приймати пробіотики на сніданок.

Переваги ферментованих продуктів

Їжа, яка колись ферментувала не піддавалися процесам випікання або пастеризації є цінним джерелом живих активних мікроорганізмів.

Завдяки бродінню, біодоступність збільшена різних поживних речовин. Наприклад:

Тому, завдяки бродінню ми можемо збільшити концентрацію вітамінів та біоактивних сполук у їжі.

З іншого боку, ферментовані продукти внаслідок утворення молочної кислоти бактеріями зберігаються набагато довше. Наприклад, квашена капуста та кімчі можуть протриматися в холодильнику до декількох місяців, тоді як сира капуста займе набагато менше часу, щоб зіпсуватися.

Отже, як висновки ми можемо це отримати в процесі бродіння їжа збагачується, збільшуючи засвоюваність їжі, а також біодоступність різних мікроелементів. З іншого боку, у багатьох випадках серія біоактивні продукти "статисти", представляючи багато з них властивості антиоксиданти та протизапальні . Тому, хоча більшість ферментованих продуктів не є суто пробіотиками, це не означає, що вони не дають нам численних переваг.

Нарешті, важливо згадати, які ферментовані продукти містять живі мікроорганізми, а які ні. Їжа, ферментована живими мікроорганізмами, принесе нам більше користі; Однак ті ферментовані продукти, які пройшли термічний процес, такі як темпех або хліб із закваски з цільної пшениці, також настійно рекомендуються, оскільки, як я вже згадував раніше, біодоступність їх поживних речовин та сполук біоактивних речовин збільшується.

Веганські сири - це смачний варіант включити пробіотики в наш раціон.

Ферментовані продукти з живими мікроорганізмами (вони не були запечені або пастеризовані)

  • Натуральний козячий, коров’ячий або овечий йогурт, ферментований традиційним способом.
  • Овочевий йогурт, ферментований традиційним способом (наприклад, соєвим, який ми легко можемо зробити вдома).
  • Сир, ферментований традиційним способом, не пройшов жодного процесу пастеризації після бродіння.
  • Кефір, або вода, виготовлений з тваринного молока або рослинного напою.
  • Кімчі та домашня квашена капуста. Квашена капуста, яка зазвичай продається, після ферментації пастеризується, тому вона не буде містити живих мікроорганізмів, які можуть чинити пробіотичну дію. З цієї причини найкращим варіантом є приготування квашеної капусти або кімчі вдома традиційним способом, оскільки таким чином ми не будемо піддавати препарат температурі вище 50 ºC, а отже, живі мікроорганізми будуть утримуватися, можливо, багато з них дуже корисні.
  • Маслини ферментованих оливок без пастеризації.
  • Соління або домашні ферментовані овочі.
  • Непастеризоване місо .
  • Нефільтрований яблучний оцет "з матір'ю".
  • Модена, рис, омес омесоши та ін. Важливо, щоб обраний оцет не був пастеризованим, щоб він містив живі мікроорганізми.
Темпе необхідно готувати, щоб підвищити засвоюваність і втратити пробіотичний статус.

Ферментовані продукти, які не містять живих мікроорганізмів (вони зазнали певного процесу нагрівання)

  • Темпе: завдяки бродінню він має більший вміст ізофлавони ніж неферментована соя (12), і, крім того, вони виявляються більш біодоступними. Темпе є дуже повноцінним джерелом білка, а також клітковини та інших біоактивних антиоксидантних сполук, крім ізофлавонів. У процесі виробництва темпе, після бродіння, він не піддається пастеризації або нагріванню. Однак ми купуємо темпе і готуємо її вдома, потім піддаючи тепловому процесу, який здебільшого призведе до знищення живих мікроорганізмів. Але це не означає, що вам доведеться їсти темпе без варіння, бажано готувати її, щоб вона стала більш травною, і, хоча вона не забезпечує нас живими мікроорганізмами, вона все ще є дуже здоровою їжею, багатою бродимими клітковинами, ізофлавони, лігнани, залізо, цинк (а також інші мікроелементи), а також у дуже високоякісних білках.
  • Хліб: завжди віддайте перевагу тій, яка є 100% цільнозерновою, збродженою на заквасці.
  • Чорний часник: Ферментується при температурі між 70-90 ºC. Це їжа, яка, здається, має великий потенціал, оскільки вона показала в пробірці і у природніх умовах мають протизапальну, антиоксидантну, кардіопротекторну, протипухлинну та гепатопротекторну дію (13). Здається, у ньому більший вміст флавоноїдів, а також загальних поліфенолів порівняно зі свіжим часником.
  • Шоколад: темний шоколад - одне з найкращих джерел катехінів з антиоксидантною дією, яке ми знаходимо. Ягоди какао ферментують, а потім обсмажують.
  • Соєвий соус: Більшість соєвих соусів, які вони продають, зазнали термічного процесу, але це не завжди так, тому можна сказати, що присутність живих мікроорганізмів у соєвому соусі залежить від того, який ми купуємо. Кращим варіантом буде вибір непастеризованого органічного соєвого соусу або шою.
  • Алкогольні напої: їх було б доцільно уникати, оскільки було доведено, що споживання збільшує ризик раку (14), а також інших хронічних патологій.

Список літератури

(1) Продовольча та сільськогосподарська організація та Експертна консультація Всесвітньої організації охорони здоров’я. Оцінка здоров'я та харчових властивостей сухого молока та живих молочнокислих бактерій. Кордова, Аргентина: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН та Всесвітня організація охорони здоров’я; 2001 рік.

(2) Didari, T (2015) Ефективність пробіотиків при синдромі хвороби подразненого кишечника. Оновлений систематичний огляд з мета-аналізом, World Journal of Gastroenterology, 21 (10), 3072.doi: 103748/wg.V21.i10.3072

(3) Віктор Харуо Мацубара, HMHN Бандара, Карін Хітомі Ісікава, Марсія Пінто Алвес Майєр та Лакшман Перера Самараянаяке (2016) Роль пробіотичних бактерій в управлінні захворюваннями пародонту: систематичний огляд, Експертний огляд протиінфекційної терапії, 14: 7, 643-655, DOI: 10.1080/14787210.2016.1194198

(4) Gupta V, Nag D, Garg P. Повторювані інфекції сечовивідних шляхів у жінок: Наскільки перспективним є використання пробіотиків? Indian J Med Microbiol 2017; 35: 347-54

(5) Ронданеллі М, Фаліва М.А., Перна С., Джакоза А, Пероні Г., Кастеллацці А.М. Використання пробіотиків у клінічній практиці: де ми зараз? Огляд існуючих мета-аналізів. Кишкові мікроби. 2017; 8 (6): 521–543. doi: 10.1080/19490976.2017.1345414

(6) Наварро-Лопес V, Рамірес-Боска A, Рамон-Відаль D та ін. Вплив перорального введення суміші пробіотичних штамів на індекс SCORAD та використання місцевих стероїдів у молодих пацієнтів з помірним атопічним дерматитом: рандомізоване клінічне дослідження. ДЖАМА Дерматол. 2017; 154 (1): 37–43. doi: 10.1001/jamadermatol.2017.3647

(7) Нотей, М., Фулад, Н., Вон, А. Р., та Сівамані, Р. К. (2017). Пробіотики, пребіотики та синбіотики для лікування та профілактики дерматологічних захворювань дорослих. Американський журнал клінічної дерматології, 18(6), 721-732.

(8) Lopez HW1, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, Messager A, Demigné C, Rémésy C. Виготовлення хліба на заквасці покращує мінеральну доступність із відновленого цільнозернового борошна у щурів. Харчування. 2003 червня; 19 (6): 524-30.

(9) Шаріфі, М., Морідня, А., Мортазаві, Д., Салехі, М., Багері, М., та Шейхі, А. (2017). Кефір: потужний пробіотик з протипухлинними властивостями. Медична онкологія, 3. 4(11), 183.

(10) Katz, E., Nisani, S., & Chamovitz, D. A. (2018). Індол-3-карбінол: рослинний гормон, що бореться з раком. F1000Дослідження, 7.

(11) Вагнер, Аніка Єва та Джеральд Рімбах. "Аскорбіген: хімія, поява та біологічні властивості". Клініки дерматології 27 2 (2009): 217-24 .

(12) Nakajima N., Nozaki N., Ishihara K., Ishikawa A., Tsuji H. Аналіз вмісту ізофлавонів у темпе, ферментованій сої та підготовці нової темпе, збагаченої ізофлавоном. J. Biosci. Біоенг. 2005; 100: 685–687. doi: 10.1263/jbb.100.685.

(13) Рю Дж. Х., Кан Д. Фізико-хімічні властивості, біологічна активність, користь для здоров’я та загальні обмеження застарілого чорного часнику: огляд. Молекули. 2017; 22 (6): 919. Опубліковано 2017 червня 1. doi: 10.3390/молекули22060919

(14) Менезес Р.Ф., Бергманн А, Тулер ЛК. Вживання алкоголю та ризик раку: систематичний огляд літератури. Asian Pac J Cancer Prev.2013; 14 (9): 4965-72.