- Ти в
- Почніть
- Hoрунтовно
- Різне
Реакції та перетворення переробки вуглеводів у їжі
Чому цибуля карамелізується? Чому характерний колір, аромат та смак смаженого м’яса? Як відбувається бродіння в сирі чи пиві? Вуглеводи, більш відомі як вуглеводи, відповідають за всі ці реакції, оскільки при перетворенні вони спричиняють значні зміни в їжі ... але чи ми знаємо, як вони діють?
Вуглеводи - одна з найважливіших поживних груп у нашому раціоні і складається з вуглецю, водню та кисню. Ці два останні елементи містяться у вуглеводах у тій же пропорції, що і у воді, звідси її класична назва вуглеводів. Їх багато в злаках та бобових, а також у фруктах та овочах.
Основна функція вуглеводів - забезпечувати організм енергією. З усіх поживних речовин, які людський організм може використовувати для отримання енергії, вуглеводи - це ті, які виробляють найчистіше згоряння в наших клітинах і залишають менше відходів в організмі. Настільки, що мозок і нервова система використовують глюкозу лише як джерело енергії. Таким чином, уникається присутності токсичних залишків (таких як аміак, який виникає в результаті «спалення» білків) у контакті з клітинами нервової тканини.
У групі вуглеводів є дуже великі молекули, такі як крохмаль (крохмаль) або клітковина, або менші молекули, такі як цукри.
Під час зберігання та переробки вуглеводи можуть зазнати різної трансформації або реагувати з іншими поживними речовинами, спричиняючи значні зміни кольору, аромату чи смаку їжі. Одними з найбільш відомих реакцій є карамелізація, реакція Майяра або бродіння.
Карамелізація
Карамелізація цукрів відбувається в їжі після термічної обробки і характеризується м’яким коричневим відтінком та смачним карамельним ароматом. Продукт, отриманий при помірному нагріванні сахарози, називається "карамелізованим цукром" або "спаленим цукром". Коли цукор починає плавитися і наближається до температури плавлення, молекули руйнуються, утворюючи леткі сполуки, які надають цей характерний аромат і м’який коричневий колір.
Процес починається при 154 ° C. Коли він досягає 168 ° C, він починає набувати злегка бурштиновий колір, початковий солодкий смак збагачується, і поступово колір перетворюється на темно-коричневий, одночасно з цим розвивається дуже ароматний аромат. приємний на запах. Коли ця точка досягнута, вже створено більше 100 різних продуктів. Якщо продовжувати нагрівання, підвищуючи температуру, остання зміна - це карбонізація (чорного кольору) і повний розпад цукру, перетворюючи початковий солодкий смак на гіркий.
Насправді це неферментативний процес побуріння, але без участі білків, як це відбувається в реакції Майяра, про що ми пояснюємо нижче.
Комерційно карамелізація здійснюється контрольованим способом для виробництва солодощів, рідких або твердих, які використовуються як барвник для напоїв кола, десертів, кондитерських виробів тощо.
Реакція Майяра
Ця реакція, також відома як реакція затемнення Майяра, позначає дуже складну групу перетворень, що призводять до утворення множинних сполук. Серед них можна назвати кольорові меланоїдини від світло-жовтого до темно-коричневого і навіть чорного, а також вони впливають на смак, аромат та харчову цінність відповідних продуктів; крім того, вони призводять до утворення мутагенних або потенційно канцерогенних сполук, таких як акриламід. Для проведення таких реакцій необхідна наявність цукру та вільної аміногрупи з амінокислоти або білка.
Реакції починаються від 130 ° C, коли вуглець карбонільної групи, що належить до вільного цукру або входить до складнішого вуглеводу, з азотом аміногрупи вільної амінокислоти або частиною білка, що дає піднімаються до нестійкої проміжної сполуки.
Потім ця поліконденсована проміжна сполука зазнає інших змін (розривів та поліконденсацій), що породжують речовини, відповідальні за золотисто-коричневий колір та типові аромати та аромати смаженого м’яса, серед яких виділяються кольорові меланоїдини.
Ці реакції Майяра відбуваються на поверхні м’яса, горіхів, кавових зерен і, загалом, у всіх тих інгредієнтах, які складаються з вуглеводів та білків, коли вони піддаються дії високих температур. Якщо ми дозволимо цій реакції прогресувати, відбудеться карбонізація їжі. Отже, він відповідає за те, щоб їжа, приготована на сковороді, на грилі або на грилі, набула тих привабливих кольорів та ароматів на їх поверхні.
Однак, коли м'ясо готується у водному середовищі (тушонка або фурункул), температура не перевищує 100 ° С, а отже, реакцій Майяра не відбувається. Ні всередині товстого шматка смаженого в духовці м’яса, оскільки його високий вміст води не дає йому досягти всередині більше 100º C. Тільки зовні, який швидко дегідрує, перевищує 130º C.
Ферментація їжі, біологічний процес
Бродіння - це спосіб збереження та смаку їжі. Це процес, який застосовується у всьому світі, і вимагає втручання таких мікроорганізмів, як бактерії (сир, йогурт, кефір, оцет), дріжджів (вино, пиво, шампанське, сидр) та цвілі (сири з макаронних виробів). Зазвичай ферментація їжі є результатом роботи поєднання мікроорганізмів, а здоров'я та смак кінцевого продукту залежить від того, наскільки добре контролюються небажані мікроорганізми.
Саме Пастер продемонстрував науковому світові, що всі процеси бродіння є результатом мікробної діяльності. Це показало не тільки те, що всі процеси бродіння є мікробною активністю, але й те, що кожне бродіння зокрема (визначається відповідно до основних кінцевих речовин) супроводжується певним типом мікроорганізму, який можна ідентифікувати.
Дійсно, залежно від типу мікроорганізму та умов навколишнього середовища (більша чи менша відсутність кисню), можна диференціювати різні результати ферментативної дії на вуглеводи:
- Спиртове бродіння (етанольне).
- Молочнокисле бродіння: оцтове бродіння.
- Масляне бродіння.
- Молочнокисле бродіння.
Деякими ефектами бродіння на їжу є зменшення солодкості та підвищення кислотності (перетворення цукрів в органічні кислоти), зменшення гіркоти, розм’якшення (зміни білків та вуглеводів) або розвиток коричневих пігментів завдяки дії протеолітичних та пігментних продуктів мікроорганізми. Ферментації мало впливають на харчову цінність
Бродіння в їжі може бути спонтанним або контрольованим людиною для отримання харчових продуктів високої гастрономічної цінності, таких як ферментовані напої (вино, пиво та ін.), Кисломолочні продукти (сири, йогурти тощо), ковбаси та ін.
Таким чином, використання контрольованої дії вибраних мікроорганізмів служить для модифікації текстури та ароматів їжі (неможливо досягти інакше), збереження їх або утворення кислот або алкоголю та розвитку ароматів та ароматизаторів, що підвищують їх якість та харчову цінність.
У свою чергу, розповсюдження мікроорганізмів, відповідальних за бродіння, зазвичай є перешкодою для розмноження інших бактерій, включаючи патогени. Ефект консерванту може бути доповнений охолодженням, пастеризацією або упаковкою в різних атмосферах.