квашеної капусти

Що таке квашена капуста?

Квашена або квашена капуста - це лактоферментована капуста.

Лактоферментація - це метаболічний процес, який відбувається спонтанно внаслідок дії бактерій, що є в природі в капусті.

Основа квашеної капусти - зелена або білокачанна, хоча також можна зробити її з червонокачанною. Також додається сіль, яка діє як консервант, запобігаючи розвитку шкідливих бактерій, але дозволяючи тим, хто корисний для нашої мікробіоти.

Деякі рецепти включають інші овочі, такі як цибуля або морква, а також деякі спеції, такі як ягоди кропу або ялівцю. Тут ви знайдете основний рецепт квашеної капусти з капустою та сіллю, але експериментуйте скільки завгодно.

Лактоферментація

Лактоферментація - це традиційний метод консервування їжі, який виникає, коли бактерії та дріжджі, що є в природі, присутні в овочах, позбавлені кисню через власний спосіб приготування та упаковки квашеної капусти.

Ці бактерії та дріжджі харчуються вуглеводами в овочах, перетворюючи їх у різні штами пробіотиків, які при попаданні всередину заселять або зміцнять нашу мікробіоти.

У процесі лактоферментації овочів жоден тип молочних продуктів не бере участь, це називається так, оскільки в процесі обміну речовин утворюються два побічні продукти: молочна кислота та вуглекислий газ.

Переваги квашеної капусти

Перш ніж перераховувати переваги споживання квашеної капусти, важливо зазначити, що вони застосовуються лише до непастеризована квашена капуста, як той, який ми можемо приготувати вдома, або той, що продається в спеціалізованих магазинах - у Барселоні є чудовий Фермент 9 на вулиці Сепульведа-.

Решта квашеної капусти, яку вони продають у супермаркеті, навіть у спеціалізованих продовольчих магазинах, - це пастеризована квашена капуста. Пастеризація - це термічний процес, який спрямований на усунення бактерій з харчових продуктів, щоб запобігти присутності патогенних мікроорганізмів і продовжити термін їх придатності. Пастеризація чудова, за винятком випадків, коли застосовується до такого пробіотичного продукту, як квашена капуста, оскільки вона знищує абсолютно всі бактерії і більше не є пробіотичною їжею.

Такі пробіотичні продукти, як квашена капуста, йогурт або кефір, мають прямий позитивний вплив на здоров’я нашої мікробіоти, що призводить до переваг на загальному рівні, серед яких:

  • Зміцнює імунну систему
  • Знижує рівень запалення
  • Збільшує бактеріальну різноманітність кишечника
  • Запобігає діабету 2 типу
  • Запобігає метаболічним захворюванням
  • Покращує розлади травлення, такі як синдром негерметичної кишки, виразковий коліт тощо.
  • Запобігає та зменшує симптоми харчової алергії
  • Запобігає та зменшує симптоми інфекційної діареї
  • Покращує кров’яний тиск
  • Покращує ліпідний профіль у крові
  • Захищає від інфекції H. pylori
  • Поліпшує здоров'я піхви та запобігає інфекціям сечовивідних шляхів

Важливо

Щоб процес лактоферментації працював, важливо, щоб навколо капусти майже не було кисню, тому:

  1. При укладанні капуста повинна бути щільно упакована, щоб уникнути повітряних кишень. (в інструкції я пояснюю, як)
  2. Переконайтеся, що вся капуста завжди занурена в розсіл. Для цього існує кілька методів, в інструкціях я пояснюю капустяний лист, який є найосновнішим, але є й інші, набагато ефективніші, які я називаю тут, але ви також побачите нижче:
    • Ферментаційні банки: вони мають достатній розмір і мають певну вагу та кришку, що дозволяє виділяти вуглекислий газ.
    • Ваги для бродіння: вони діють для будь-якої банки з широким горлом і запобігають тому, щоб капустяний лист, який виконує роль кришки, піднімався над рівнем розсолу. Вони дуже практичні для бродіння солінь.
    • Поставте меншу банку з водою для зважування в банку: це хороший трюк, який мені чудово підходить.

Незважаючи на це, бродіння не є безпомилковою процедурою: деякі злоякісні бактерії, більше кисню, ніж рахунок, або просто невдача може все зіпсувати.

Якщо ви бачите в банці цвіль, недостатньо видалити уражений шматок, викиньте весь вміст. Якщо цвіль досягла точки видимості, її невидимі спори по всій банці.

Також ви не витрачаєте 4 тижні, протягом яких бродіння триває страждання. Слідкуйте за банкою, особливо протягом перших 5-7 днів. Якщо щось піде не так, у цей період зазвичай з’являється цвіль. Після цього першого тижня, напевно, квашена капуста буде безперервно бродити, поки вся капуста завжди буде занурена в розсіл.

Домашня квашена капуста

Порції: приблизно 1 кг

Підготовка: 721 год

Інгредієнти

  • Свіжа білокачанна, зелена або червонокачанна капуста * (зазвичай вони важать від 1 до 1,5 кілограма)
  • 1-3 столові ложки морської солі, бажано морської, органічної, без йоду (оскільки вона є антибактеріальною) і без консервантів

* Якщо капуста не свіжа, її вміст води зменшиться, і нам буде коштувати набагато більше, щоб випустити воду, необхідну для упаковки.