Однією з таких англомовних книг є "Тартин хліб", орієнтир також у професійних колах, написаний американським пекарем Чадом Робертсоном з великим досвідом і пристрастю. "Основний сільський хліб", описаний у ньому, провів кар'єру на морі звідси і далі за останні 5-6 років, з якою багато хто вже не справляється, посилаючись на мир з беконом або бритвою.
Хоча я не такий фанатик тартину, я визнаю, що хліб Чаду часто випікають у мене вдома завдяки його вишуканому смаку, гарному зовнішньому вигляду та неперевершеній простоті приготування.
Його тісто дуже мирне, його практично неможливо виштовхнути. Лише на першому етапі дозрівання він чутливий до екстремальних погодних умов, інакше його обробляє гарантоване ягня, тендітна самка качок, з м’яким, шовковистим, еластичним тістом це досвід практикувати формування короваїв.
Після стількох похвальних слів у нас цілком справедливо може виникнути питання, чим цей рецепт відрізняється від інших хороших рецептів хліба? Яка новація в ній зробила його настільки популярним серед пекарів та любителів? Візьміть їх поспіль.
Тартинова технологія
Він також використовує кілька технологічних нововведень, яких інші не впроваджували або лише дотримувались їх у виробництві хліба. Одним з них є надзвичайно м’яке тісто, яке автор пом’якшив для полегшення роботи ручного замішування. Він також впроваджує інновації, працюючи не зі стиглим закваскою, а з напівстиглим так званим «молодим левеном», який не залишає місця для передчасного росту кислотопродукуючих бактерій. І по-третє, сміливо користуйтесь охолодженням, ви не боїтеся дозрівати тісто при 6 градусах до 17-20 годин, оскільки закваска буде працювати з молодіжною силою навіть на морозі, вам не потрібно боятися підкислення . Секрет успіху Тартинового хліба полягає в тому, що він забезпечує як пекарням, так і домашнім господарствам зручну організацію роботи, складаючи графік випікання хліба і маючи час впасти ввечері, впасти вранці - це не тісто, яке організовує наше життя, ми можемо скорегувати час випікання до запланованої дати.
Дещо незвично, цього разу я не публікую власний рецепт. У той же час я намагався скопіювати рецепт по-рабськи, змінив пропорції та етапи матеріалу, щоб зробити роботу більш комфортною навіть для початківців.
Як я вже згадував, тісто надзвичайно миролюбне, тому я закликаю всіх експериментувати з ним досить спокійно, варіювати борошно, час випікання та підйому, грати з формуванням, кошиками, що піднімаються, надрізами.
Єдиний спосіб по-справжньому насолодитися творчою роботою кухні - ніколи не випікати одну і ту ж їжу двічі однаково, а завжди додавати трохи її самостійно.
Виготовлення тартинового хліба
Інгредієнти в 3 шт. За коровай 45 дкг
- 750 г води
- 200 г твердих, напівстиглих заквасок
- 500 г пшеничного борошна BL 112
- 400 г BL 80 пшеничного борошна
- 100 г цільнозернового борошна
- 21 г солі
Практики
Якщо у вас немає 112 борошна, ви можете замінити його на 80.
Цільнозернове борошно, щойно подрібнене, а потім відпочинене протягом доби, найкраще, але не так важливо лише тому, що ви купуєте млин. (Дійсно, мені слід швидко написати тест на млин. Зальцбургер працює на моєму робочому місці, але я хотів би спробувати інші типи.
Детальні вказівки щодо приготування твердих заквасок можна знайти за посиланням нижче.
Закваска хороша, якщо вона почала активно рости, вона ще не зруйнувалась після видалення верхівки закваски, але вона вже плаває над водою, коли вона почала рости, але ще не подвоїла об’єм і надув кілька бульбашок на його поверхні. Для мене він зазвичай годується 8-годинними циклами, але за цим рецептом його слід використовувати до кінця 4-ї години. Але будьте обережні, це можуть бути лише орієнтири, місцеві умови (розмір закваски, температура початку, кімнатна температура, життєва сила закваски тощо) можуть продовжити або скоротити час дозрівання. Важливо спочатку працювати в горщику з прозорою стінкою і, можливо, верхівкою, щоб ви могли стежити за темпом зростання вашої закваски.
Скоринка хліба матиме різний колір і структуру в кошику для закваски з полотняною вставкою, у деревній м’якоті, у голому баннеті, у дерев’яному кошику. Для мене найкраще працював білизняний баннетон. У Alibaba 1500 HUF - це півкілограма разом із поштою. Дуже рекомендую!
Якщо протягом перших 10 хвилин хліб отримує додаткове завантаження пари, він лопне, як батон, зображений на малюнку вище. В іншому випадку він відкриється лише набагато менше.
Перетягніть випічку. Неважливо, гірка оболонка. Хто любить, їсть, хто ні, той ріже. Хліб, випечений таким чином, зберігає свою незрізану свіжість протягом тижня.
Складання відеопрограми на заквасному хлібі
Підготовка
- Розчиніть закваску в 650 г води 32-35 ℃.
- Вітруї від борошна грубого помелу відокремте ситом. Решта 7-8 дкг борошна та білого борошна обробляють у кислій воді.
- Витримка при 20-25 ℃ протягом 35-40 хвилин.
- Готуйте сольовий розчин під час автолізу: розчиніть сіль у 100 г гарячої води. Ретельно охолодити, часто помішуючи.
- Замісіть розсіл в тісто, захопивши тісто двома руками, поки тісто не стане однорідним. Потім вимішуйте ще 5 хвилин, поки шовковисте не відірветься від руки.
- Дозрівати 30 хвилин під кришкою при кімнатній температурі.
- Обертайте тісто кожні півгодини, складаючи краї тіста посередині, чотири чи п’ять боків поспіль, одночасно обертаючи миску.
- Після четвертої складки дайте дозріти ще 90 хвилин.
- Розділити на борошняній дошці на 3 частини. Формуємо його в коровай або коровай, а закінчуємо на розірваній заквасці під покривом кухонного рушника. Якщо ви хочете запекти його цього дня, ми варимо його при кімнатній температурі протягом 3 годин. Коли ми дійдемо до нього, покладіть його в холодильник і дайте піднятися при 6 ℃ протягом 17-18 годин. В останньому випадку ми отримаємо більш приємне і насичене тісто.
- Збийте підняте тісто на деко або деко, застелене пергаментним папером, зробіть на ньому надрізи за бажанням і поставте в парову піч, розігріту до 240 ℃. Хліб випікається за 50-55 хвилин. Якщо він сильно змивається, накрийте алюмінієвою фольгою або знизьте температуру до 210 градусів.
- Якщо дно є конгом, зніміть його і дайте йому охолонути на стійці. Наріжте його холодним.
Я хотів би подякувати моєму дорогому колезі Габі Ормос, матері хлібозаводу Jen professional, за професійну корекцію статті: Дякую.
Я теж у Facebook, і у нас там навіть є чудова група Who Sucks.