Виберіть ключові слова
Паелья з морепродуктів
Перш ніж почати їсти, давайте повторимо правильну вимову найвідомішої іспанської мовної перерви. Два ll читаються як j (ми вимовляємо майже однаково, не повністю - різниця у вимові мінімальна, важко описати), а паелья просто читається paeja. Це знакова іспанська страва з узбережжя Валенсії (та Аліканте), яка також виявляється неправильною під час 80 із 81 спроби в Іспанії. Паелья помилково закріпилася на троні іспанського рису, хоча це один з десятків різновидів рисових страв, які всі мають однакову офіційну структуру - софрито (основа на оливковій олії), рис з круглими зернами, бульйон і спосіб варіння рису, який складається з рису, не можна змішувати. На цій підставі в минулому з’явилося незліченна кількість справжніх регіональних рецептів, які ми можемо назвати: паелья з морепродуктів, овочевий рис на фермах, рис, запечений у духовці, рис з рибою, що подається окремо, рис з картоплею тощо, абсолютно випадково. Після того, як ви зрозумієте основи іспанського рису, ви зможете вільно пересуватися, і ви можете бути майже впевнені, що результат впишеться в справжню іспанську кухню.
Паелья названа на честь неглибокої каструлі, на якій її готують і яку називають однаково: паелья. На відміну від іншого іспанського рису, для паелли важливо, щоб висота готової їжі не перевищувала 2-3 дюймів.
Інгредієнти
250 мл круглозерного рису (не Arborio)
1 червоний перець (стручковий перець)
2 стиглих помідора
2 зубчики часнику
3/4 цибулі (існує відносно велика група, яка не цибулю)
(2 артишоки - можна пропустити)
спеції: 1 лавровий лист, 1 чайна ложка меленого перцю, 1 сушений перець (можна не використовувати), щіпка шафрану, перець
200 г норвезького омара (скампі або раки) - або 400 г лише омарів або лише креветок
Рецепт
Приготування морепродуктів
Покладіть половину креветок і омарів в сторону. Очищаємо половину - спочатку відтягуємо голову, потягнувши. Для креветок розгорніть відносно м’яку броню знизу ніг. Для омарів зламайте броню на другому ланці з голови, витягніть вільні ланки і обережно витягніть біле м’ясо, натискаючи на хвіст.
Для кальмарів відріжте захоплення трохи над очима, а решту викиньте. Тримайте щупальця.
Видаліть прозору кісточку з внутрішньої сторони дзвіночка і промийте всередині холодною водою. Будьте обережні, щоб у вас не залишилося кістки всередині.
Бульйон
У більшій каструлі розігрійте олію над гарячим полум’ям і обсмажуйте голови креветок та омарів близько 2-3 хвилин, поки вони не зарум’яняться. Додайте 1 зубчик часнику, 1 помідор, лавровий лист, 1/2 цибулини, селери і залийте 0,75 л води. Нехай знову закипить на гарячому вогні, візьміть рожеву піну і дайте тушкуватися на живому вогні не менше 30 хвилин (правила приготування рибного бульйону відрізняються від правил м’ясного бульйону - морепродукти смакуватимуть набагато швидше, ніж кістки) . Перед тим, як залити рис, додайте бульйон у сіль.
Паелья
Дрібно наріжте 1/4 цибулини і 1 зубчик часнику. Почистіть помідор і перець (ми можемо використовувати скребок, у випадку з помідорами очищати не потрібно). У помідорів вирізаємо неїстівну частину плодоніжок, помідори розрізаємо на четвертинки, беремо всередину з насінням. М’якоть ріжемо якомога дрібніше. Перець розріжте навпіл, поріжте на 1/2 кубика і 1/2 на довгі смужки шириною в дюйм.
Якщо у вас артишоки, відріжте кінчик квітки на два з половиною-три сантиметри від кінчика, залежно від розміру артишоків. За допомогою маленького гострого ножа виріжте зовнішні тверді листя по колу з центром по осі квітки. Якщо ви працюєте з артишоками вперше, завжди ріжте більше, ніж вважаєте правильним, оскільки на квітці не повинно залишатися деревних твердих листя. Кількість відходів здасться вам абсурдним, але незабаром ви переконаєтесь, що інакше це неможливо. Обмажте відкриті ділянки лимоном для захисту від окислення. Розрізати на чверті.
Як тільки ми зваримо бульйон, ми можемо помістити неглибоку каструлю діаметром близько 30 см на середнє полум’я (важливо, щоб вогонь або тарілка під каструлею була на якомога більшій площі). Додайте 70 мл оливкової олії і обсмажте очищений і нарізаний нарізаний сухий перець (якщо цього не зробимо, ми пропустимо цей крок) - необхідно дати сухому перцю смажитися лише кілька секунд, щоб він не пригорів - вийняти перець і подрібнити його в ступці з сіллю.
Довгі смужки перцю обсмажте з обох боків на олії, посоліть і відкладіть.
Тепер ми додаємо кальмари, разом з очищеними креветками та омарами - ми збільшуємо полум’я і смажимо коричневе з обох сторін (це жертва, яку приносить смак рису, адже саме морепродукти завжди смачніші, якщо ми приготуємо їх дуже швидко). Додайте дрібно нарізаний перець, цибулю і помідори разом з артишоками. Додайте мелений перець, шафран і мелений сухий смажений перець і засмажте при перемішуванні. Роблячи це, додайте 1-2 столові ложки бульйону і тримайте суміш на тонкій лінії між незгорілим і приємним обсмажуванням, що додасть отриманому рису смак і колір (для кольору майже кожна паелья додає штучний барвник, який незручно замінює шафран, але ми не будемо). Солимо і смажимо з періодичним додаванням краплі бульйону приблизно 10 - 15 хвилин. Коли ми задоволені кольором і добре змішаною консистенцією софрито, ми обсмажуємо його до стану, коли олія починає відокремлюватися, і в суміші немає рідини.
Ми беремо полум’я до мінімуму і ретельно перемішуємо рис, щоб кожне зерно було загорнуте і забарвлене сумішшю (це не так складно, це робиться за хвилину). Розрівнюємо суміш рису та всіх інгредієнтів рівним шаром. Приготуйте киплячий, солоний бульйон (важливо, щоб рис заливали киплячим бульйоном) і залийте рис 500 мл бульйону (важливо, щоб ми використовували рівно вдвічі більше об'єму рису) - смакуйте останнім (після додавання бульйону ми не повинні чіпати рис), при необхідності підсолити (рідина така ж солона, як і солоний рис), накрити каструлю кришкою, зменшити полум’я до мінімуму і варити 15 хвилин. Паелью можна готувати без кришки, але лише в тому випадку, якщо полум’я повністю розташоване під усією поверхнею каструлі, а бульйон рівномірно кипить по всій поверхні (інакше центр буде закінчений, а краї недобудовані). Через 15 хвилин збільште полум’я максимум до 1 хвилини, вимкніть посуд і дайте йому постояти принаймні 5 хвилин (важливо, щоб ви не відкривали паелью навіть для перевірки і залишали її закритою).
Зараз ми підготуємо ще одну сковороду для смаження решти морепродуктів. Розігрійте сковороду насухо, додайте оливкову олію разом з морепродуктами (сіль на сковороді). Креветки та омари потрібно дуже коротко прожарити на гарячому вогні з обох сторін (близько 1 хвилини з кожного боку).
На цьому момент пройшло 5 хвилин відпочинку на паелью - прикрасьте смужками смаженого перцю та свіжообсмажених морепродуктів. Подавати з лимоном.
Гаспачо
Автентичний гаспачо з Андалусії
Гаспачо належить до іспанського польоту так само, як глінтвейн належить до словацької зими. Поряд з паельєю, це найвідоміше іспанське блюдо в історії. Це також причина, чому рецепти гаспачо занадто креативні, сповнені дивних удосконалень. Ми спробуємо це виправити і подаруємо вам справжній рецепт найреалістичнішого андалузького гаспачо.
Гаспачо приготувати страшенно просто. Однак належну увагу потрібно приділити підбору інгредієнтів. Не даремно ексклюзивний сезон для літніх гаспачо. Тільки влітку можна отримати повністю стиглі та приємно солодкий смак помідорів. Найбільш підходящим сортом помідорів для гаспачо є т. Зв ручки помідорів. Це овальні довгасті помідори, які часто використовують в італійській кухні. Відомими сортами цього виду помідорів є, наприклад, помідори Сан-Марцано та Рома В.Ф. Але, вибираючи, не забувайте головне. Всі овочі гаспача повинні бути стиглими. Тому використовуйте стиглі круглі помідори, а не недозрілі овали.
Інгредієнти
1,5 кг стиглих помідорів (бажано овальних довгастих помідорів)
1 м’ясистий червоний перець
2 м’ясні зелені перці
2 невеликих салатних огірка
1/2 середньої цибулини
1/2 зубчика часнику
1 dcl оливкової олії
2 столові ложки винного оцту (найкращий винагре де Херес)
1 чайна ложка солі
Підхід
Приготуйте велику глибоку миску або каструлю, де ви поріжете всі овочі. Ми будемо використовувати паличний міксер, тому необхідно, щоб ємність не була повністю заповнена овочами. Наріжте часник тонкими скибочками. Просто приблизно поріжте залишилися овочі. Додайте оливкову олію, оцет і сіль. Все добре перемішайте за допомогою змішувача на барі. На цей час Гаспачо повинен мати кремову консистенцію. Якщо він занадто водянистий, можна додати шматочок білого багета (і перемішати). Скуштуйте гаспачо і довершіть його до смаку сіллю, оливковою олією та оцтом. Якщо ви ліниві або у вас мало часу, ви можете закінчити цей крок, і нічого страшного не трапиться. Однак правильний гаспачо повинен бути абсолютно рівним, тому останнім кроком рецепту є процідження його за допомогою ситечка або ситечка. Поставте гаспачо в холодильник і дайте йому охолонути принаймні дві години. При подачі добре каппати гаспачо оливковою олією і, можливо, посипати дрібно нарізаними овочами (цибуля, перець, огірок, помідор).
Примітка 1. В Іспанії та інших країнах часто можна виявити, що гаспачо розбавляють водою або подають з льодом при подачі. Обидві речі неправильні, оскільки вони відволікають гаспач на його інтенсивний томатний смак.
Примітка 2: Кількість використаних овочів є орієнтовною. Ви можете трохи експериментувати з кожним співвідношенням. Отриманий смак і кількість ґапачі залежить від соковитості та стиглості плодів. Експериментуючи, просто слідкуйте за цибулею і часником. Обидва інгредієнти, як правило, "затримуються" в холодильнику, а потім узурпують отриманий аромат гаспача.
Примітка №3: Причиною останньої ноти є «рецепт» гаспачо, який ви можете прочитати на Vareni.cz. Будь ласка, уникайте надмірного тиску в ґапачі або «пом’якшення» його кремом. Смак надлишкового тиску зіпсує свіжий смак свіжих овочів. Те саме стосується вершків.
Коржик з варенням (хорізо)
Tortilla de patatas - національна іспанська страва. На перший погляд (і, можливо, на другий погляд), це банальна страва, що є останнім, що хотілося б з’їсти з іспанської кухні, але третій погляд виявляє спокусливу чарівність конфі картоплі та пухнастих яєць. Як це прийнято з яєчними стравами, тортилья - це, здавалося б, просте блюдо, але воно рідко працює ідеально. Лише кілька спроб приведуть вас до справжньої пухнастої текстури яєць. Коржик - улюблений об'єкт незліченних регіональних варіацій, він виготовляється з чорізо, грибами, сиром, артишоками, цибулею тощо. Але, звичайно, нам найбільше подобається той, що має хамон:-). Ось:
Інгредієнти
На tortilla de patatas (високий картопляний омлет):
1,5 дкл оливкової олії
100 г нарізаного кубиками варення (або хорізо) - 1 см
Рецепт
Очистіть картоплю і наріжте дуже тонкими скибочками. На більшій сковороді нагрівайте на середньому вогні і обсмажуйте картоплю до м’якості, перевертаючи. Не хвилюйтеся, якщо ваші скибочки зламаються. Нарешті, додайте подрібнений хамон (або хорізо) протягом хвилини. Вийміть картоплю з каструлі і дайте їй капати добре, або на паперовій серветці, або в ситі.
У мисці ретельно збийте виделкою яйця, додайте осушені скибочки картоплі, соліть хамон (або хорізо) і все обережно перемішуйте.
У невеликій каструлі з антипригарною поверхнею, в яку просто поміщається вертикально суміш яєць і картоплі, нагрійте столову ложку олії на середньому полум’ї і вилийте в неї суміш. Зменшіть полум’я і залиште коржик на сковороді. Як тільки суміш почне твердіти в нижньому шарі, але на поверхні вона все ще досить рідка, зніміть каструлю з вогню, накрийте її тарілкою і переверніть корж на тарілку. Тепер коржик повинен злипатися, але внизу він все одно повинен бути досить рідким. Тепер перемістіть коржик назад у сковороду і дайте йому смажитися на повільному вогні з іншого боку. Він повинен бути готовий за кілька хвилин, вдихаючи і не висихаючи всередині.
Сальморехо
Сальморехо (читайте сальморечо) - це смачне та освіжаюче томатне пюре зі смаком якісного винного оцту та сирого часнику. Сальморехо походить із Кордови, де бідні закусочні боролися з жаром і голодом за допомогою цієї холодної страви (якщо вони були справді бідними, їм доводилося обходитися без яєць і хамона). Немає нічого приємнішого, ніж після спекотного дня посидіти на одній з терасів Кордови під апельсиновими деревами та освіжитися келихом сухого білого вина та мискою лосося. Найкраще в Salmorejo - це те, що його дуже легко приготувати із загальнодоступних інгредієнтів у Словаччині, і він має приємний смак, навіть якщо ви використовуєте деякі мертві помідори, якими словацькі супермаркети люблять заразити наш ринок. Ви самі переконаєтесь, що незабаром вам не обійтися без геніального поєднання гострих помідорів та оцту, сильного смаку хамона, вареного яйця та оксамитової оливкової олії.
Інгредієнти
Ви можете приготувати Salmorejo у будь-якій кількості, зберігаючи заявлене співвідношення інгредієнтів.
1 кг стиглих помідорів (стиглі помідори є справжньою проблемою в Словаччині, але не варто відмовлятись готувати сальморейо через погані помідори)
200 г білого хліба старого дня
250 мл оливкової олії
сіль і перець
зубчик часнику
2 варених яйця
150 г хамону (Іберійський або Серрано)
(2 столові ложки винного оцту - в ідеалі "де Херес")
Рецепт
Очистіть зубчик часнику. Помийте помідори, запаріть їх під гарячою водою і почистіть шкірку. Розріжте їх навпіл і виберіть жорсткі місця, якими вони були прикріплені до стебла. Наріжте хліб меншими кубиками. Помістіть усі інгредієнти, крім яєць та хамона, у досить великий блендер або пластиковий контейнер, якщо ви будете використовувати занурювальний блендер. Змішуйте все, поки інгредієнти не стануть оксамитовою однорідною масою (якщо у вас недостатньо потужний міксер, спочатку створіть дрібний крем без олії, а потім додайте олію тонкою стрункою при перемішуванні). Поставте в холодильник мінімум на одну-дві години, щоб охолонути.
Примітка. Якщо ви збираєтеся додавати оцет, додайте його на початку разом з усіма інгредієнтами. Питання оцту в сальморехо є досить складним і викликає численні дискусії. Справжнє старозавітне сальморехо насправді не містить оцту, але оцет часто додають у сальморехо навіть у найкращих ресторанах.
Тим часом обидва яйця сильно відварити і нарізати кубиками діаметром один сантиметр. Зробіть теж маленькі кубики.
Потім розлийте охолоджене сальморехо в менші чаші і прикрасьте кубиками яєць, хамона і тонкою цівкою оливкової олії.