1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

кухні

Регенерація їжі на кухні: критерії безпеки та якості

Повторне нагрівання або регенерація охолодженої або розмороженої їжі (від 3ºC до 8ºC) до робочої температури (70ºC) є дуже поширеною практикою на будь-якій кухні і, отже, є частиною етапів або етапів підготовки, що складають схеми робочого процесу в цих залежностях.

Зроблено добре, регенерація може підвищити безпеку харчових продуктів. Але якщо умови для регенерації та обслуговування посуду недостатні, ця фаза може стати загрозою безпеці харчових продуктів.

Аналіз можливих мікробіологічних ризиків на цьому етапі призводить до оцінки, з одного боку, можливого забруднення їжі контактом з обладнанням, поверхнями та маніпуляторами. З іншого боку, може існувати виживання і навіть розмноження або активація мікроорганізмів, якщо стадія не проводиться при відповідних температурах.

Тому необхідно вжити загальних профілактичних заходів, таких як хороша практика поводження з їжею на кухні та ефективний план очищення та дезінфекції обладнання та приміщень.

Так само, щоб запобігти виживанню або розмноженню мікробів, ми встановимо межі, які ніколи не слід перевищувати. Максимальний час регенерації складе дві години, а критична температура, яка повинна бути досягнута в центрі продукту, становитиме 65ºC протягом щонайменше 10 хвилин (ідеально було б досягти 70ºC). Їжа зберігатиметься при такій температурі до подачі. Завдяки такому поєднанню температури та часу ми гарантуємо знищення патогенних мікробів у випадку, якщо раніше було забруднення та/або розмноження.

Слід мати на увазі, що після цього етапу плита може не піддаватися наступним системам знезараження, які можуть знову зменшити або інактивувати мікробне навантаження, тому цей етап може легко стати критичним контрольним пунктом (КПК), за яким слід призначити спостереження система, коригувальні дії (у разі виявлення втрати контролю) та система реєстрації.

Не слід повторно підігрівати посуд більше одного разу, оскільки властивості та якість втрачаються при кожному повторному нагріванні. Найкраще розігріті страви - це рагу, пюре, бульйони, тушковане м’ясо або риба, страви з рису та макарони. Супи, бульйони, соуси тощо. Їх слід довести до кипіння, якщо це не впливає на текстуру страви.

Для правильного повторного нагрівання необхідно переконатися, що це відбувається у всіх частинах або компонентах плити. Це особливо важливо, якщо ми використовуємо для цього мікрохвильову піч. Незважаючи на те, що це швидкий і простий спосіб розігріти страву, слід дотримуватися особливої ​​обережності, щоб перемішати їжу в процесі готування, щоб усунути можливі холодні ділянки, де могли б вижити патогенні бактерії. Також дуже важливо перед початком регенерації перевірити, чи повністю розморозили продукти.

Хоча трохи трудомісткіші страви, як правило, багатші, якщо ми використовуємо вогонь для їх розігрівання. Ми також можемо розігрівати їжу в духовці, найбільш підходящими є м’ясо або риба в соусі, рагу, піца, емпанада тощо. Проблема в тому, що піч споживає багато енергії, а також повільніше, ніж мікрохвильова піч або плита, але це буде того варте, якщо ми хочемо розігріти багато їжі.

На професійних кухнях існує спеціальне обладнання для одночасної регенерації великої кількості страв або порцій:
- регенеративні печі: які зазвичай працюють при фіксованих температурах і дозволяють одночасно контролювати різні продукти; Наприклад, якщо ми регенеруємо кілька різних страв, ми можемо позначити різний час, і це буде повідомляти нас кожного разу, коли нам доведеться виймати готовий продукт.
- Ронер (водяна баня з рециркуляцією води): для їжі в мішках, що містять продукт у холодильнику або замороженому.
- Парові печі: з подібною роботою до регенераторів, але вони зазвичай не мають регулювання регенерації (часу та температури), і це повинно виконуватися вручну.