Їжа осені

Немає ще одного продукту землі. Смак країни заснований на їстівних грибах. І смак Іспанії нічому не заздрить нікому у світі

"Гриби в листопаді, лихоманка навесні", - сказав відомий автор-співак, щоб переконати нас, що в житті є "більше сотні брехні, що того варте". Він проголосив це переконаним (або так здавалося) кілька років тому, коли осінь прийшла до Іспанії, ти вдарив ногою в камінь і знайшов боровика. Можливо, я перебільшую, але, не кажучи правдиво, той час, коли наприкінці жовтня туристи з'їхали з гори, недалеко з повними кошиками. Це, звичайно, "добрі хлопці", ті, хто знав, що стійкість мікології залежить не лише від дощів, які дали життя нашим горам, але також сумління чергового сетера, у багатьох випадках його більше стосується його особистий бенкет, аніж те, щоб влаштувати відповідальний збір.

ресторани

На щастя, кліматичний союзник не повністю відмовився від нас, і, хоча ситуація залишає бажати кращого порівняно з минулими часами, різноманітність і багатство наших земель у поєднанні з трохи Сонце а інший від Вода він продовжує забезпечувати всі види грибків (звичайно, в деяких районах більше, ніж в інших). Якщо поєднати це з добрими руками шеф-кухарів, які є експертами в цій галузі, та існуванням їдалень, які добре знають своє оточення, результатом є культові місця. Ось, Найкращі ресторани нашої географії, де їсти гриби.

Висока кухня також грає

В 1952 рік, Лючіана Лобо Y Андрес Лукас вони відкрили La Lobita (Avenida de la Constitución 54. Тел. 975 374 368. Сорія). Тоді вони не могли собі уявити нічого про деталі, які це робили його внучка Олена разом із її чоловіком Дієго вони збиралися перетворити його один з найкращих у Сорії. Батьки Олени (нинішній кухар) теж зробили свою справу, провівши кілька років за кермом, і це було в 2001 році, коли пара взяла на себе керівництво. Запропонувати висока кухня з поле як комора головне, з такими рецептами, як нут з раками, зеленим ананасом та боровиками. В даний час він працює з дегустаційним меню, яке змінюється в залежності від сезону, з такими творами, як Народна лісопилка, грибний паштет у формі стовбура дерева та їстівної землі. Наступного тижня у них відбудеться прем’єра мікологічних днів, які триватимуть стільки, скільки замовлять гори, і складатимуться з меню, яке включає три закуски, дев’ять страв, різноманітні сири та два десерти. Інші роки вони скидали цевіче де едуліс або сир з овець з варенням з лисичок, м’ятою, бісквітом, медом та інжиром.

Не виїжджаючи з міста, вам доведеться відвідати Балуарте (Кабальєрос 14. Тел. 975 213 658. Сорія), ресторан, де шеф-кухар Оскар Гарсія натхненний традицією створювати кухню із зіркою. Твоє також авторське, і хоча поточне меню не включає стільки екземплярів, скільки ти хотів би, ти можеш їсти боровики, лисички, ельф та трумпетилу. За ці роки він підготувався сморчки, осот, синя стопа, гриб мертвих, труби, шиітаке, perrechicos Y кесарів розтин мухомора, з тим, що їх чекає також у цьому сезоні, як це відбувається пити землю. Вони змінюють пропозицію шість-сім разів на рік, коли бичачий тушонка, тушкована з боровиками, або маринад з мухомора, лисички та гриба - це деякі вчорашні розробки.

Інший, хто знає "кулак" на цю тему, - це Френсіс Паньєго, нагороджений шеф-кухар з Ечаурена (отець Хосе Гарсія 19. 941 354 047. Ескарай, Ла-Ріоха). Розмовляти з ним про мікологічний світ - одне задоволення, і зводиться до знання, як слухати; Найкраще, коли динамік повертається, поки ви їдете. "На кухні немає абсолютних істин, і те саме відбувається з грибами. Іноді вони краще для вас як основний інгредієнт, а для інших - як супутник, головне - дати продукту говорити ", - ласкаво пояснює він, після розмови, в якій пояснює, що буде брати участь у якості доповідача на наступному Національний конгрес мікології. Це філософія, яка керує своїм анклавом у Ла-Ріоха з двома різними гастрономічними концепціями. В El Portal, з двома зірками Мішлена, Він використовує гриб більше як диференціюючий елемент, а не як основний, тобто в таких рецептах, як спаржа з ​​низькою температурою з майонезом перрекіко або мариноване вухо з яблучним вінегретом та сирими грибами. Однак у Echaurren Gastronómico гриб бере перевагу, і препарати апріорі менш вимогливі, такі як сморчки з фуа.

Від Мадрида до неба

Ми використовуємо відому фразу, щоб говорити про наступні три ресторани, всі вони розташовані в столиці. Мабуть, самий ветеран у цій галузі Блакитний лебідь (Гравіна 19. 915 213 799), в Чуеці. Його власником є Хуліан Пулідо, хороший знавець товару та з 40-річним досвідом роботи у секторі. Його спосіб роботи відповідає мінімальним заготовкам, завдяки чому гриби зберігають весь свій смак. Меню змінюється щодня і включає сезонні сорти у міру надходження з ринку, з якими ви можете працювати більше 110 видів протягом року. В основному всі обсмажені з смаженим яйцем, наприклад, боровиками або кесаревим мухомором, але є також гриб розторопші з часником, гірський ельф з шинкою, лентинус з фуа або лисичка, помішана натертим чорним трюфелем.

Від Чуеки до району Аргуельс, нахилитися до бару Імперії (Галілей 51. 915 495 171), Білі брати. Вони є одою грибам вже більше трьох десятиліть, і це одне з найрізноманітніших пропозицій у місті. Більшість з них готують на грилі з оливковою олією, як боровики, також подають у карпаччо. На сьогоднішній день доступні також інші варіанти - шантарела з часником і петрушкою, ельвер з часником і чилі або лисички з шинкою. Дотримуйтесь списку яловичий язик обсмажений з цибулею і фарширований часником, не кажучи вже про кесарів розтин мухомора в карпаччо або труба мертвих у темпурі (лише у свій час). Ви також можете зайти в їдальню і вибрати більш міцні страви, такі як безкісткові свинячі рисаки з шийтаке або трюфельні яйця з вільного вигулу.

Закінчуючи з Мадридом, до якого ми потрапляємо Латина, зокрема в ресторані El Brote (Ruda 14. 652 173 319), який прибув одним із останніх. Він не був відкритий два роки по сусідству (раніше він був на вулиці Чилі, а потім Хав’єр Ферреро), і він уже є серед фахівців з мікології. Місце невелике, вміщує 30 осіб, тому пропонує дуже персоналізовані послуги Альваро, Керівник кімнати, направляє закусочну відповідно до своїх смаків. Едвард Y Пабло інші партнери - колекціонер-експерт перший і шеф-кухар-креатив другий. Завдяки тому, що Едуардо отримує з поля, Пабло докладає зусиль до роботи та створює різні пропозиції щотижня. Власне має лисички з вухом, зелена квасоля, смажена цибуля і чорний рис; боровик обсмажений або в террині з мордою, хвостом та свинячою голкою, або гриб розторопші з телячою шлунком, цедрою лимона та шафраном. Є й інші постійні назви, такі як грибне карпаччо з гірчично-лимонною заправкою, пармезаном, фундуком та орегано або ельвером з яєчним жовтком. Взимку у них є тушонка дня, яка змінюється, як Квасоля толоса з боровиками.

Земля півночі, земля грибів

Є місце в Замора де хороша жінка болить від нестачі дощу так само сильно, як і в сільській місцевості. Є Глорія Люсія, закоханий у гриби та фахівець у цій галузі. 34 роки тому вона і Ілля Мартін вони відкрились Зрощення (N-525, км 52. 980 652 016. Замора), один з куточків Іспанії, який в сезон стає скарбом. Це старий продаж, розташований на виїзді з шосе Мадрид-Віго, під керуванням цієї пари Заморано.

Вони готують креативну кухню з грибами як головними героями, але, оскільки в останні роки було мало дощів, вони змінили мікологічне меню на Surprise-Confidence, де клієнт дозволяє собі захопитися будинком. Томатний суп с вершки з козячого сиру, органічна ікра з яєць і чорного трюфеля; салат cantharellus cibarius або бісквіт з гарбуза з індійською динею і лисичка є кілька прикладів складніших страв. Він також виступає за прості рецепти, с боровик, лисички і відомі всім види, хоча Глорія прагне працювати і з іншими менш халтурними, такими як lexinun corcicus. Насправді, кілька років тому виступив з доповіддю на Національному конгресі мікології на невідомих видах, які не йдуть на ринок, але які проростають у горах і є надзвичайно гастрономічними.

У Сан-Себастьяні ви знайдете Casa Urola (Фермін Кальбетон Калеа, 20. 94 344 13 71), історичну будівлю в старій частині міста, яка функціонує з 1956 рік. У 2012 році Пабло Лурейру почав керувати нею, а кухня традиційної баскської книги рецептів була тісно пов’язана з мікологією. Їх можна побачити як на гарнірах (лисички, гірський ельвер, труба смерті, гриби або gibelurdiñas вони, як правило, є вашими найкращими союзниками), як і в основних, з такими стравами, як обсмажена лисичка та лакована телячим демігласом; грибна грибка Сан-Хорхе або чорний трюфель з картоплею, обидва виготовлені при низькій температурі. Він завжди використовує тимчасовий характер товару, тому восени зазвичай радує персонал Грибний гриль тксапеля з кедровими горішками, картопляний крем, качиний соус та жовток у фермі.

У цьому ж місті Ганбара (San Jeronimo Kalea 19. 943 432 575. San Sebastián) несе подаючи гриби з 1984 року, з необхідними стравами у вашій кулінарній книзі, такими як трюфель із меланоспорових грибів або соте з свіжих боровиків. Інші види, які проходять через їхні печі у відповідний сезон, - це кесарів розтин мухомора, гібелурдія, перрехікос, cantharellus cibarius, сморчки, труба мертвих, cantharellus lutescens і лисички, всі вони з найближчих місць. Вечірку сетера можна приправити якийсь доностиарра шпажка, ще одна з домашніх делікатесів.