Привіт всім!
Після теми цукрів у їжі, другою найбільш голосованою була різниця між різними типами олій, тому сьогодні я збираюся присвятити цю публікацію цьому.
Ми всі знаємо, що оливкова олія - найкращий варіант, безсумнівно, але чи всі оливкові олії однакові? Ну ні, це залежить від типу він буде вищої або нижчої якості. А решта масел, як їх отримують?
Почну з оливкова олія, найбільш споживані у всій Іспанії, і серед яких є чотири основних типи:
Оливкова олія екстра вірджин: Це найякісніший і справжній оливковий сік, оскільки його отримують з оливок у хорошому стані та за допомогою механічних процесів, без добавок та консервантів і має нульові дефекти. Це масло зберігає всі сенсорні характеристики, воно має інтенсивний аромат з інтенсивним фруктовим смаком, а ступінь кислотності не перевищує 0,8%. Коротше кажучи, це "оливкова олія вищої категорії, одержувана безпосередньо з оливок і лише за допомогою механічних процедур".
Оливкова олія: параметри якості такі ж, як і в оливковій олії першого віджиму, але є різниця, яка полягає в тому, що в цій олії кислотність повинна бути менше 2%. Це все ще добре якісне масло. Це "оливкова олія, отримана безпосередньо з оливок і лише за допомогою механічних процедур".
Оливкова олія: Це масло вже нижчої якості, оскільки воно було отримано із суміші рафінованих масел (це результат переробки масел, які не перевищували якісні параметри) та нежирних масел. Він має легкий аромат і м’який смак, і в цьому випадку ступінь кислотності не може перевищувати 1%. Це "олія, що містить виключно оливкові олії, які пройшли рафінаційну обробку, та олії, отримані безпосередньо з оливок".
Оливково-вичавна олія: Це масло найгіршої якості в цій класифікації і не підходить для споживання людиною. Його отримують змішуванням рафінованої оливкової олії з вичавок та оливкової олії першого або першого віджиму. У цій олії ступінь кислотності не може перевищувати 1%. Це "олія, яка містить виключно олії від обробки продукту, отриманого після видобутку оливкової олії та олій, отриманих безпосередньо з оливок, або олії від обробки оливкових вичавок та олії, одержані безпосередньо з оливок".
Я залишаю вам це відео про те, як виготовляється оливкова олія.
Згідно з дослідженням, опублікованим у Journal of Food Science, оливкова олія належить до семи продуктів, які, найімовірніше, будуть фальсифікованими. У Сполучених Штатах додають арахісове або фундукове масло, а в Іспанії ОКУ виявила, що інші оливкові олії нижчої якості продаються під маркою оливкової олії.
Після цього ми трохи поговоримо про решту рослинних олій:
соняшникова олія Він є другим за споживанням в Іспанії після оливки і отримується з насіння соняшнику, які проходять три фази: лущення, дроблення-екстракція та рафінування. Існує різновид цієї олії, яка є "високоолеїновою", яку отримують із сортів спеціальних насіння, багатих олеїновою кислотою, і має склад, подібніший до оливкової олії.
соєвої олії походить від пресування сої і виділяється переважно великою кількістю поліненасичених жирних кислот.
кунжутну олію Його отримують із насіння кунжуту, а також багатий поліненасиченими жирними кислотами.
кокосова і пальмова олія Вони також рослинного походження, але вони багаті насиченими жирами і не мають кардіопротекторної дії. Вони широко використовуються у виробництві промислової випічки, закусок, напівфабрикатів тощо і часто приховані на етикетці під назвою «рослинна олія». Якщо на етикетці не вказано тип використовуваної олії (оливкова, соняшникова, соєва ...), можливо, тому, що олія, яку вони використовували, є однією з них, тому зручно звертати увагу на етикетку.
Коротко пояснивши ці типи олії, ми переходимо до харчової цінності (14-е видання таблиць складів їжі):
| Насичених жирів | Мононенасичені жири | Поліненасичені жири | Омега 3 | Омега-6 | |
| Оливкова олія | 14.37 | 69,42 | 10.49 | 0,84 | 7 |
| Соняшникова олія | 12.3 | 25.15 | 62.3 | 0,061 | 62,21 |
| Соєва олія | 14 | 24.3 | 56,8 | 7.07 | 49,7 |
| Кокосове масло | 85.2 | 6.6 | 7.7 | 0 | 1.5 |
| пальмове масло | 47.8 | 37.1 | 10.4 | 0,3 | 10.1 |
Як бачите, склад насичених жирів подібний у всіх, крім кокосового та пальмового масла, що набагато вище. Оливкова олія є найбагатшою на мононенасичені жири, і соняшникова та соєва олії в поліненасичений жир (що, в свою чергу, остання є найбагатшою на омега-3). Що стосується жирних кислот омега-6, вони більше присутні в соняшниковій та соєвій олії.
Звичайно, я зупинився на оливковій олії, оскільки саме вона вносить найбільше мононенасичених жирних кислот і, як зазначено в останньому "Консенсусі щодо жирів та олій у харчуванні дорослого населення Іспанії", підготовленому FESNAD (Федерація іспанського харчування, Їжа та дієта), рекомендується споживати мононенасичені жирні кислоти як основне джерело жиру в раціоні для заміщення насичених жирних кислот або вуглеводів для поліпшення ліпідного профілю та інших факторів серцево-судинного ризику. Це також вказує на те, що бажаний діапазон споживання мононенасичених жирних кислот повинен становити від 12 до 30% енергії в раціоні (27-67 г/день), виходячи з даних дослідження PREDIMED (Профілактика з середземноморською дієтою), бажаний споживання AGM для іспанського населення становить від 20 до 25% добової енергії (45-55 г/день), і основним джерелом має бути оливкова олія незайманого виробництва.