Названий пісочне тісто або макарони для цілої родини класичних тістів, французьких розсипних паштетів, які зазвичай використовують як основу для рецептів солодких або пікантних тортів, і найпростіший рецепт яких включає:

  • сипуче борошно,
  • Вершкове масло,
  • вода і сіль у разі солоних мас,
  • та сипуче борошно,
  • Вершкове масло,
  • Сіль,
  • яйце або жовток,
  • і цукор (не вода) у випадку солодких крихт.

пісочним тістом

робити клацніть на розділи індексу отримати прямий доступ до них.

Розбите тісто: що це

Пісочне тісто зобов’язане своєю назвою тому, що воно крихке, розсипчасте, воно повинно танути в роті. Це головним чином завдяки велика частка жиру, що ледь дозволяє молекулам білка в борошні зв’язуватися з утворенням клейковини, яка з’являється при додаванні води до борошна і надає зчепленості тістам.

Ці розсипчасте тісто Вони розділені на кілька номіналів, які, незважаючи на значну плутанину, можна узагальнити у чотири типи рецептів залежно від частки жиру та від того, чи містять вони цукор та яйце чи воду:

  1. Паштет з бісером - Це те, що ми найчастіше називаємо пісочним тістом або пісочним тістом. Використовується для пікантних кірок пирога (див. Рецепт нижче).
  2. Пате фонсер - Макарони за кошти, у них є трохи яєць та цукру, і використовується для солоних та солодких основ.
  3. Паштет сабле - З високою часткою жиру та без води, для солодких тарталеток.
  4. Паштет сукре - Солодкі тріщини макарони. З меншою кількістю жиру, але більше цукру, ніж сабле, для тарталеток або окремо у вигляді печива.

Які фактори беруть участь розбите тісто?

Клейковина борошна - у випадку з хлібом тісто потрібно обробляти таким чином, щоб розвинулась клейковина, яка забезпечує структуру та згуртованість результату (що таке клейковина? Тут). Однак у випадку з солоним пісочним тістом нас цікавить абсолютно протилежний ефект, тому замішувати його в надлишку не потрібно, лише поки воно не зростеся (або поки воно не стане кулькою, як кажуть у рецептах).

Ось чому використовується сипке борошно з низькою часткою білків, що утворюють глютен. Якщо тісто перевантажене (що трапляється в найкращих сім'ях), одним із ефектів є те, що воно втягується під час випікання, наприклад, ви можете побачити його в цьому торті в блозі.

Вершкове масло - Саме інгредієнт змушує приготоване тісто кришитися і танути в роті, крім того, що надає йому майже весь характерний смак. Масло перешкоджає утворенню клейковини, покриваючи молекули білка і не даючи їм поєднуватися. Чим більша пропорція, тим більш розсипчастим буде приготоване тісто. Важливо, щоб під час обробки вершкове масло взагалі не тануло, оскільки розтоплене вершкове масло набагато легше вбирає борошно, а результат виходить не таким лускатим і крихким, як це повинно бути.

Вода - Вода зволожує борошно і повинна робити це точно в потрібних мірах, щоб тісто мінімізувало зчеплення і могло розповсюджуватися без розсипання, воно не виконує жодної іншої функції. Оскільки вода активізує утворення клейковини, чим менше її у нас, тим краще. Частка води повинна бути такою малою, щоб клейковини не утворювалося надлишку і стільки, скільки потрібно, щоб тісто не розсипалося. У нього є свої тонкощі, оскільки гідратаційна здатність борошна змінюється залежно від типу і навіть від сезону.

Сіль - Крім ароматизатора, який є його основною функцією, сіль має спорідненість до води, завдяки чому борошно залишає менше води для утворення клейковини.

Цукор - Точно такий же ефект, як сіль. А солодкі крихти більше підрум’янюються в духовці шляхом карамелізації.

Яйце - Яєчні жовтки містять жири, які мають такий же ефект, як масло, однак додається більше яєць з метою надати тісту кольору та смаку. Також завдяки яєчному білку, який згортається під час варіння, яєчні тіста більш стійкі до вологи, що підходить для коржів, в яких випікається основа разом із начинкою.

Техніка обробки - Щоб зробити хороше пісочне тісто, є два основних питання: обробляйте його якомога менше і завжди тримайте масло холодним, не танучи. Для приготування розбитого тіста є два способи:

  1. Sablage або піскоструминна обробка - вершкове масло диспергується в борошні до отримання суміші з появою піску, звідси і назва, завжди запобігаючи таненню масла (деякі навіть радять борошно охолодити перед цим). Цю дисперсію можна здійснити як вручну, так і машиною. Отримана суміш крихт є дійсно тією самою, яку цікаво сприймати після приготування тіста, лише мінімально зчепленої водою. Пікантні розбиті тіста, бізрі та напій, готують так. Нарешті тісту надають зчеплення додаванням води.
  2. Кремаж або кремоване - На відміну від сабляж, при цьому способі розм'якшене масло емульгується з цукром, додається яйце і, нарешті, додається борошно, перемішуючи якомога менше. Солодка пісочна випічка, сабле та сукре, готується таким чином і не містить води. Через їх дефіцитну структуру необхідно охолодити їх настільки, щоб можна було розподілити їх і працювати.

Холодний відпочинок розтягнутого тіста - крім мінімальної обробки, щоб глютен не розвивався, відпочинок тіста у вибраній вже розтягнутій формі дозволяє розслабленню трохи утвореної клейковини та запобігає усадці тіста при запіканні в духовці. Щоб перевірити розвиток клейковини в тісті, після того, як з нього зробили кульку, його натискають пальцем: якщо мітка залишається цілою, це означає, що клейковина не розвинулася, тому решта може становити щонайменше 15 хвилин. Але якщо ви помічаєте деяку усадку при натисканні пальцем, спостерігається розвиток клейковини, і доцільно дати тісту відпочити принаймні 2 години.