Креветки є найуспішнішими ракоподібними і заслуговують на увагу гурманів та зоологів. Загалом відомо 300 видів креветок. Близько 350 видів є частиною світової кухні. Розмір, колір і форма креветок різняться залежно від того, де вони трапляються. Прісноводні креветки (Metapenaeus monoceros) переважно ловлять у дельтах річок або вирощують у фермерських господарствах. Морські креветки поділяються на менші, кулінарні високо цінувані холодні води, такі як Pandalus borealis та більші труби гарячої води, з яких найбільш відомий Чорний тигр. Найвідоміша пара великих креветок гігантські чорні креветки (Penaeus monodon) a Тихоокеанські білі креветки (Пеней Ванней). Останні креветки можуть вирости до розміру до 23 сантиметрів. В останні роки їх також розводять у фермерських господарствах.
Якість на столі
Креветки продаються очищеними, з обладунками, свіжими, замороженими та консервованими в розсолі. По можливості віддайте перевагу свіжим і неочищеним. Їжа з них має набагато кращий смак. Як робити покупки? Якісні креветки мають блискучу, цілу броню без плям, свіжість також можна впізнати за приємним ароматом. Сирі креветки бурі, сірі, зеленуваті та червонуваті. Вони отримують від рожевого до червоного кольору лише при підготовці термічною обробкою. Як і у інших ракоподібних, їх броня містить темний білок ракоподібних, який визначає їх початковий колір. Крустаціанін руйнується кип’ятінням і виділяється червоний відтінок природного пігменту - каротиноїд астаксантин.
Свіжі молоді ракоподібні вони швидко гинуть, тому їх потрібно швидко обробити в день покупки. Якщо ви цього не зробите цього дня, принаймні відокремте делікатніші голови і використовуйте їх для бульйону або для приготування креветочного масла. Очищені хвости без головок можна зберігати в найхолоднішій частині холодильника максимум дві доби. Якщо ви купуєте заморожені, очищені креветки, досягайте тих, які були заморожені в сирому вигляді. Не знаєте, як це дізнатись? Упаковка вам все розповість.
Таємничі допоміжні засоби для упаковки ярликів
HOSO - неочищені креветки з головою
HLSO - не обстрілюється без голови
Очищений девейн- лущений, обсаджений та засклений (обприскується тонким шаром води перед заморожуванням)
Легка шкірка - Креветки без голови, а броня вирізана для полегшення лущення
Заморожена сира - заморожені в сирому стані
Заморожені варені - очищений, приготований і згодом глазурований
B/F - blodk заморожений, заморожений в блоці
IQF - їх можна вийняти з упаковки по одному
IPW- креветки найвищої якості спочатку глазурують, окремо загортаючи у фольгу, а потім у коробки
Розморожуйте повільно.
Спосіб заморозки має великий вплив на якість м’яса креветок. Однак при правильній процедурі це не забере смак цього ласощі і не додасть його запаху. Однак можна зіпсувати і те, і інше неправильним розморожуванням, з яким не можна поспішати. Він повинен працювати повільно, в ідеалі це ніч у холодильнику. Тоді приготуйте креветки негайно і ніколи не повертайтеся в морозильну камеру. Я отримав найкращі практики від шеф-кухаря, який все своє життя займався рибою та морепродуктами. Ось воно:
Насипте заморожені креветки в цілий мікробний мішечок, занурений у миску з холодною водою, щоб вони не змокли. Поставте в холодильник і дайте їм повільно розм'якшитися. Якщо ви поспішаєте, ви можете використовувати теплу воду, будьте обережні, ніколи не гарячі - креветки втратять смак і будуть схожі на грязь. Правильне розморожування зберігає якість м’яса та сприяє рівномірному відварюванню або перепеченню.
Лікування креветок
З креветками дуже легко працювати. Ви можете споживати їх через 5 - 8 хвилин термічної обробки. Ви можете визначити за червоним кольором. Поширеним способом редагування є барбекю (за середземноморськими рецептами). Їх часто можна зустріти в італійській кухні в макаронах або в іспанській паельї, а азіатська кухня та кухня з п’яти елементів не обійдуться без креветок.
Окрім смаження на грилі, варіння, бланшування, смаження та браконьєрства, креветки також можна їсти в сирому вигляді, наприклад, суші або севіче, блюдо, популярне в прибережних районах США. Сире м’ясо має більш виражений смак і консистенцію. Для приготування сирих креветок потрібен маринад, що містить лимонний сік. Лимон пом'якшує типовий морський запах креветок.
Ось кілька рецептів, які ми випробували для вас у студії, готуючи страви за 5 елементами. Смачного.
Шиплячі млинці
Цей в’єтнамський делікатес зазвичай вживають у шматочках, загорнутих у трави та листя салату. Покуштувавши, ви захочете цього знову і знову!
Інгредієнти:
150 г рисового борошна, 1PL кукурудзяного крохмалю, ½ KL меленої куркуми, ½ KL дрібної морської солі, 200 мл кокосового молока, 2 маленькі зелені цибулини, нарізані тонкими кружечками, олія виноградних кісточок для підсмажування, приблизно 24 заздалегідь приготовленої середньої лушпиння креветки, 30 г пагонів мунгу + щось для подачі.
Служити:
Салат айсберг, інфузорія (фальшива м’ята або в’єтнамська м’ята, жимолость), коріандр, вапняні хрести.
Квашена морква:
75 мл рисового оцту, 50 мл рибного соусу, 25 г манної крупи, 1/2 невеликого червоного перцю чилі, дрібно нарізаний, 1 морква, нарізана локшиною Жульєн.
2 KL олії виноградних кісточок, 2 дрібно нарізаних червоних шалот, 1 дрібно нарізаний червоний перець чилі, ½ дрібно нарізаний зубчик часнику, 10 г манної крупи, ½ рибний соус, 3/ PL соку лайма, 3/ PL рисового оцту.
- На квашена морква Нагрійте 25 мл води в запіканці на середньому вогні з усіма інгредієнтами, крім моркви. Перемішувати, поки цукор не розчиниться. Доведіть до кипіння і додайте моркву. Перемішати і зняти з вогню. Потім перелийте його в посудину, що закривається, і дайте йому охолонути, потім закрийте і зберігайте в холодильнику. Триває 2-3 тижні.
- На дорозі у мисці змішайте рисове борошно, кукурудзяний крохмаль, куркуму та сіль. Ми зробимо невелику депресію посередині. Змішайте кокосове молоко з 150 - 175 мл холодної води, влийте в миску і збийте суміш у борошняну суміш, щоб створити гладке тісто. При необхідності розбавити водою. Перемішайте весняну цибулю і дайте їй відпочити годину. Ви також можете додати яйце, якщо це потрібно. Млинці дуже м’які і порвані. Поводьтесь обережно.
- Для соусу нагріти олію у воку на середньому вогні, додати цибулю-шалот, тобто перець та часник. Випікайте до золотистої скоринки протягом 6 - 8 хвилин. Додати цукор і рибний соус. Все добре перемішайте, щоб суміш карамелізувалась. Відкладіть і додайте сік лайма. Оцет і ½ PL води, дайте охолонути. Соус тримається в холодильнику 2-3 тижні.
Креветки з креветками
Інгредієнти:
100 г очищених креветок, 2 білі, 2 PL кукурудзяного крохмалю, ½ чайної ложки цукру, щіпка солі, 2 PL дрібно нарізаного листя коріандру, 2 скибочки хліба старшого тосту, арахісове або інше масло для смаження.
Подрібніть креветки виделкою і змішайте з 1 яєчним білком і 1 столовою ложкою кукурудзяного крохмалю, додайте цукор, сіль і коріандр і перемішайте. В іншій мисці змішайте білий, що залишився, з крахмалом, що залишився. Видаліть скоринку з тостового хліба і розріжте на 8 трикутників. Посипте їх сумішшю крохмалю та яєчного білка і покладіть на кожну по чайній ложці креветочної суміші. Розгладжуємо поверхню. У воку, фритюрниці або сковороді з товстим дном розігрійте олію до температури 180 - 190 o C. (хліб за 30 секунд стає коричневим). Смажте трикутники помазаною стороною протягом 2 хвилин, переверніть і смажте до золотистого кольору протягом 2 хвилин.
Якщо ми подивимось Морепродукти ми загалом можемо охарактеризувати дві відмінності. Морепродукти є більш соленими, особливо охолоджуючими до холодних, тому ми повинні споживати їх переважно влітку, щоб погасити в собі вогонь і охолодити тіло. Звичайно, якщо у вас є надмірна кількість вогню навіть взимку (жінки в менопаузі), ви також можете дотягнутися до цих страв. Вони не завдають шкоди в невеликих кількостях. Вони рухають нирку ци і, отже, підходять для кінця елемента ВОДА, коли нам потрібно почати рух ци і підготуватися до нового Ян. Каракатиці та кальмари мають подібні властивості.
З іншого боку, вони представлені риба. Це також солоні смаки, але більш нейтральні до теплого. Вони тонізують організм, рухають ци, кров. Вони живлять ян нирок, селезінки, шлунка.
З точки зору TCM у них є креветки смак солоне і солодке. Тропізм до ниркових шляхів, сечового міхура. Теплова тепле. Рух ци є висхідним. В п’ять елементів представляє ZEM. Фокус середнє дно.
- Підтримує нирки ци та ян нирки.
Морепродукти на кухні - кальмари, каракатиці та кальмари
Восьминіг, каракатиця і кальмари належить до вишуканих делікатесів, що надійшли на словацькі тарілки переважно із середземноморської, азіатської та східної кухні. Таємничі тварини, що належать до класу головоногих молюсків (Cephalopoda) є найдосконалішими істотами штаму молюсків (Mollusca). На тарілці може з’явитися трисантиметровий триплет, але також майже двадцятиметрове поле. У всіх є спільна риса - щупальця.
Дивлячись під лупою
У десятиплечей (сепія та кальмари) 8 коротших щупалець, доповнених двома довшими. Восьминоги також обслуговуються 8 руками однакової довжини, які у разі втрати внаслідок травми відростають. Їх складно зловити, оскільки у всіх головоногих молюсків дуже добре розвинений зір і мозок. Восьминіг (Восьминіг вульгарний) виростає приблизно до півметра в довжину. Він живе на морському дні, вдень він перебуває, ховаючись серед каміння. Вночі він ловить крабів, молюсків або менших риб. У всіх морях можна зустріти різні види кальмарів. Деякі восьминоги можуть мати щупальця довжиною до 5 метрів.
Однак для гастрономії найбільш переважними видами є види, що мешкають у Середземному морі або в солоних водах навколо Японії.
Поради щодо того, як робити покупки
Як і інші морепродукти, найкращим є свіжі кальмари. Ви можете знайти їх свіжими в нашому магазині METRO та у спеціалізованих рибних магазинах. Однак найчастіше, завдяки морозильній галузі, можна зустріти заморожені кальмари. Менші екземпляри м’якші і мають м’якший смак. При правильному зберіганні кальмари протримаються рік у морозильній камері. Звичайно, ви повинні обробити свіжий протягом 24 годин з моменту придбання.
Поради щодо приготування їжі
Якщо ви професіонал у цій галузі, дотягуйтесь до свіжості. Однак якщо ви тільки починаєте, віддайте перевагу заздалегідь приготовленому замороженому м’ясу. Ви не тільки заощадите близько 2 годин, але й заощадите енергію. Крім того, свіже необхідно очищати від шкірки, і ця операція досить складна. Я б не хотів це описувати, мені знадобилося б півсторінки.
М’ясо восьминога нежирне з сильним ароматом. Він містить багато вітамінів і мінералів. Його можна використовувати в сирому вигляді для суші, завантажуючи в кисло-солодкий маринований огірок, але частіше це варіння, смаження, запікання, смаження на грилі та тушкування. Іспанці тушкують кальмари в червоному вині. Готувати його потрібно довше залежно від розміру (1-1,5 години), але кип’ятити його не можна. Якщо ви хочете його приготувати на грилі, рекомендую спочатку приготувати його, завантажити в маринад, а потім енергійно приготувати на грилі.
З точки зору TCM у них є восьминоги смак солоне і солодке. Тропізм до шляхів нирок, сечового міхура, печінки. Теплова холодно. Рух ци спускається. В п’ять елементів являє собою ВОДУ. Фокус середнє дно.
- Вони живлять інь,
- Вони зміцнюють кров і ци,
- Очищає тепло, нагрівання в середньому обігрівачі
- Порожнеча нирок та печінки інь,
- Вони допомагають при гастриті та виразці шлунка.
Восьминіг по-грецьки
Інгредієнти:
600 г восьминога, 300 г помідорів, 150 г цибулі, 2 дл білого вина, 1 дл оливкової олії, 1 пестик часнику, материнка, петрушка, білий перець, сіль.
Обсмажте кальмари на половині підготовленої олії. Полийте вином і тушкуйте до м’якості близько 30 хвилин. На другій тарілці обсмажте нарізану цибулю разом з часником. Потім додайте все до кальмарів, додайте очищені помідори. Приправте сіллю, перцем і орегано і тушкуйте все разом. Якщо кальмар м’який, вийміть його, поріжте і подавайте з петрушкою. Залити свіжою оливковою олією або заправкою. Лимон не повинен бути відсутнім. Любителі часнику також можуть додати цей аромат. Подавати з хлібом або свіжим салатом. Підходить також печена картопля з кіркою сальса-верде.
Каракатиці (sepia officinalis).
Каракатиці залишаються на морському дні і харчуються крабами, яких ловлять двома щупальцями. Він випускає чорнильну фарбу перед хижаками, щоб уникнути їх, саме тому він був названий чорнильною рибою. Ми знаходимо його від Марокко до Норвегії. У каракатиць м’ясо м’ясніше, ніж у кальмарів. Ви знали, що чорнило сепії використовується як харчовий барвник для виробництва відомих італійських спагетті "spagetti al nero si seppia". Барвник сепія має цікавий смак, крім того, їжа згущується.
Поради щодо приготування їжі
Перш ніж готувати каракатиць, спочатку потрібно відрізати захоплювачі, щоб вони не з’єднувались. Потрібно видалити тверді щелепи, очі та нутрощі, потім видалити кістку каракатиці (зверніть увагу на чорнильний мішок, розташований на вужчому кінці), і білу плоть мішка (трубки), а іноді і шкіру щупальця.
Каракатиці на світяться вуглецю
Цей рецепт є найбільш вживаним у Хорватії, тому я із задоволенням поділюсь ним. Це просто.
Інгредієнти:
5 - каракатиця середня (кальмари), оливкова олія, петрушка, лимонний сік, кілька зубчиків часнику, білий перець, сіль.
Ретельно очистіть каракатиць. Відокремте захоплювачі від корпусу, просушіть. Ретельно нагрійте гриль до високої температури. Каракатиці перед лікуванням ми ніколи не солимо. Спочатку на решітку кладемо тіла сепії, а потім щупальця.
Готуйте на грилі кілька хвилин, поки вони не набудуть темно-бронзового кольору. Подавати з заправкою, приготовленою з олії, лимонного соку, подрібненого часнику та зеленої петрушки. Хліб або мангольд - форма шпинату - підходять як гарнір.
Останнім із оголошених розкішних морепродуктів є кальмари. Вони мешкають у великій кількості на мілководді Середземного моря. Кальмари - це головоногі молюски з м’яким і дещо солодшим м’ясом. В Японії їх часто їдять сирими, але серед фірмових страв різних приморських кухонь (середземноморської, азіатської, східної) є безліч цікавих теплових процедур.
Поради щодо приготування їжі
Нарізані кільцями кальмари можна запікати, смажити окремо, у випічці або в трьох упаковках. Ви можете наповнювати і випікати цілі трубочки без захоплень. Їх м’ясо разом з іншими морепродуктами додають у рибний човен. Це м’ясо часто також з’являється у стравах з рису та салатах, включаючи макарони. Ви можете отримати їх у свіжому та замороженому вигляді в різних модифікаціях. Звичайно, страва, приготована зі свіжих кальмарів, не має собі рівних. Як і у восьминогів, молоді шматки м’яса смачніші і швидше обробляються.
Тунець, креветки та кальмари
Таким чином, цей рецепт мав найбільший успіх минулого року в області елемента ВОДА. Насолоджуйтесь золотою медаллю нашої кухні.
Інгредієнти:
Вам потрібно 25 - 35 см цілого довгого тунця, бажано від шкірки, шкірки. 1 пляшка соєвого соусу, поліетиленовий пакет, оливкова олія, 5 кальмарів (окремі щупальця та тушки), 8 свіжих очищених креветок, 3 червоних апельсини, одна цибуля-лук, 2 перці чилі, 500 г морської солі, сушений зелений чай, 3 шматки свіжого кропу, 2 лайма
Процедура тунця:
Покладіть тунця одним шматком у поліетиленовий пакет і залийте половиною соєвого соусу. Зв’язуємо і даємо відпочити в холодильнику 1-2 години. Через дві години дістаньте, залийте соєвим соусом і обсушіть. Протріть оливковою олією. Тим часом нехай ребриста тарілка побіліє. Умовою хорошого виробництва тунця є справді гаряча плита. Покладіть тунця на тарілку і смажте 1,5 хвилини з кожного боку. Центр тунця залишається сирим. Після випікання перекладіть на тарілку для витримки. Наріжте тунця більшими шматочками. Перед подачею тунця полийте соєвим соусом. Покладіть тертий імбир з одного боку, а цибулю - з іншого. Тим більше азартні люди можуть споживати його з пастою васабі.
Процедура кальмарів:
Очищений та відокремлений кальмар кладемо на тарілку і акуратно розрізаємо тіла кальмара посередині, щоб тепло швидко потрапляло всередину. Ребристий бік кладемо на тарілку. Спочатку обсмажте захоплювачі, а потім тіла приблизно на 1 - 3 хвилини, залежно від температури плити. Візьміть кальмари з тарілки і покатайте. Ми їх ріжемо на колесах. Покладіть все в миску. Сіль з зеленим чаєм сіль і вапно. Влити оливкову олію. Повільно перемішуйте і ще раз посипте сіллю. Перекласти в миску з фенхелем. Вилийте кальмари з кальмарів.
Процедура креветок:
Ми очищаємо голови креветок вдвічі і кладемо їх на сковороду. Випікайте тілом вниз 1-3 хв. Покладіть на апельсинову миску. Приправте апельсиново-імбирною сіллю.
Апельсиново-імбирна сіль:
Шкіру подрібнюємо з 3 шматочків очищеного і промитого апельсина. Найкращий - червоний. Додайте тертий імбир. Покладіть все в ступку - ступку, додайте морської солі. Подрібніть, щоб інгредієнти з’єдналися. Покладіть суміш на фольгу, а суміш на теплу тарілку, щоб висохла сіль. Використовується для смаку їжі.
Сіль зеленого чаю і лайма:
Ріжемо шкірку від 2 лаймів. Додайте зелений чай, морську сіль. Подрібніть все, щоб суміш зійшлася в ступці - ступці. Потім просіюємо. Використовується для ароматизації.
Помаранчева чаша:
Зріжте апельсини без шкіри. Поріжте на колеса і покладіть на миску. Посипте цибулею і дайте постояти. Пізніше ми кладемо на них креветки.
Кріп миска:
Нам знадобиться 3 шматки свіжого кропу. Наріжте його дрібними скибочками. Прикрасити цибулею. Акуратно полийте лимон і дайте постояти. Пізніше ми кладемо на них кальмари.
Я прощаюся з вами зі стихією ВОДА та її мешканцями. Я вірю, що ви будете насолоджуватися морепродуктами під час літніх канікул. Бо нічого смачнішого за свіжість та оригінальність домашньої кухні.
Нехай ваші нирки будуть міцними, і ви зможете з радістю вступити в новий період із п’яти елементів, який починається 14.2. елемент ДЕРЕВА. Тим часом, я з нетерпінням чекаю зустрічі з вами у своїх нових блогах про здоров’я та дієти.