Підходить
Мало страв є настільки популярними, але в той же час так важко досягти досконалості. Після очевидної простоти картопля фрі - це мистецтво, яким мало кому вдається оволодіти і яке досі приховує багато загадок
П'єрджорджо М. Сандрі
Це Святий Грааль гастрономія. Неможлива місія. Найкраще зберігається таємниця. Таємниця печі, яку ще слід розкрити. Французька малька, один з їжа Найпоширеніший на столах планети, це також одне з найскладніших у приготуванні страв. Робити добре. "Ми не знаємо ідеальної формули. У глибині душі ця їжа все ще має принадність невідомого. Мабуть, це щось дуже просте. Але той, хто зумів знайти ідеальний рецепт, міг жити на заробіток довгі роки », - зізнається Енріке Валенті, кухар бару« Бар », місцевий житель Барселони, який спеціалізується на картопляних чіпсах, смаженій картоплі в стилі старовинних куррерій.
Трохи історії
У будь-якому куточку світу ви можете знайти фрі. Для Голландська шахта, автор Їстівний атлас, подорож навколо світу через 40 гастрономій (Roca), публікація майже 400 сторінок про культуру харчування, “картопля - це інгредієнт глобальний, хоча його походження є Латинська Америка. Його вирощування відбувається завдяки британському клімату, що досить іронічно, що багато англійців вважають це суттю своєї гастрономії, коли насправді воно походить з такого екзотичного місця, як Перу ”. Чому це так популярно? “Тому що це дешевий штапель, який може стати ефективним засобом для інших інгредієнтів та ароматів або зіркою кулінарного шоу. Словом, універсальний вуглевод. У цьому полягає частина його магії. Це може бути все, що ти хочеш, головний герой чудових творінь молекулярних кухарів або основний елемент для селянина, у вигляді картоплі, смаженої картоплі чи омлету ”, - пояснює він.
В Іспанії споживання картоплі фрі також дуже велике, хоча це найбільш місцеве посилання у формі тапас, зокрема гостра картопля. Існують легіони шанувальників цієї страви і рівень знань широкої публіки досить високий. "Клієнти ресторани вони знають все більше і більше. Є справжні шанувальники брав. Однак пропозиція не завжди є на рівні публіки, яка є дуже вимогливою і хоче якісної продукції ”, підтверджує хімік Еду Гонсалес, автор довідкового блогу bravasbcn.com, який дослідив до 400 закладів у столиці Каталонії у пошуках ідеальних чіпсів (із соусом брава).
Мало гастрономічних розробок має стільки варіантів. До того, що кухарі та для гурманів Вони погоджуються лише щодо кількох важливих моментів виробничого процесу: вибір виду картоплі, миття, подвійне смаження та мало іншого. Решта залишається за інтерпретаціями кожної гастрономічної культури чи натхненням шеф-кухаря. Зараз ми спробуємо поетапно узагальнити, як зробити ідеальну картопляну стружку, включаючи найпоширеніші варіанти.
Сирий матеріал
Картопля, так. Але який? Існує до 5000 різновидів, які залежать від клімату, ґрунту, добрив тощо. "Для смаження потрібна стара, кисла картопля, яка має певну масу тіла, оскільки в ній більше крохмалю, і це робить її більш компактною згодом", - говорить він. Ксав'є Пеллісер, шеф-кухар рисового ресторану La Barraca з Барселони та колишній шеф-кухар міфічного Може Фейбс Санті Сантамарія (три зірки Мішлен). «Я намагаюся вибирати органічні, які надають земляний, бульбовий смак. Ви ніколи не знаєте, що збираєтесь знайти в місцевій місцевості. Ви все ще бачите багато замороженої картоплі на кухнях ", - говорить він.
Кисле більше борошнисте. Зовні форма його дещо неправильна (тому вона не овальна та кругла, придатна для інших цілей). Завдяки своїм характеристикам він краще витримує високі температури і текстуру. Хороший приклад - бінт'є або напіврання картопля, м’якоть якої жовтувата і має солодкий смак. На цій картоплі є кілька поверхневих плям на шкірці. У Франції натомість вибирають сорт Понт Неф. Поза цими варіантами, якщо ви вибрали інший тип, ви ризикуєте опинитися з надмірно м’якою або неробочою картопляною стружкою. Тут ми стикаємось із першою проблемою. Чи легко це знайти?
Хоча це поширене явище в Іспанії, кухарям не завжди вдається отримати найкраще. «Ми, ресторатори, в’язні картоплі. У тому сенсі, що якість смаження залежить також від поставок, які ви отримуєте, а це не завжди однаково », - засуджує Валенті. Як тільки потрібна картопля знайдена, виникає ще одна дилема: чистити чи не чистити? Переважна більшість віддає перевагу видаленню шкіри, але існує певна тенденція - а точніше мода - яка прагне залишити її. “Це не щось нове, але що накладається в деяких сферах. Наявність шкіри дозволяє певним чином краще підтримувати структуру сегмента. Але в деяких випадках це може бути пасткою, оскільки вона може приховати пересмажену картоплю ", - вказує він. Еду Гонсалес. Що потрібно враховувати, так це те, що вітамін С втрачається при контакті з повітрям. У цьому випадку завдяки наявності шкіри вона довше зберігається. Таким чином, картопля зі шкіркою містить у чотири рази більше вітаміну В1 і в два рази більше вітаміну С, ніж очищена картопля.
Різання та миття
Є кілька шкіл. В Іспанії, крім поздовжньої класики, виділяється нарізка; тампон (тип закладу швидкого харчування), як правило, супроводжується вимірюваннями один сантиметр на сім (особлива згадка в цьому розділі заслуговує шеф-кухаря Сергі Арола. Цей шеф-кухар заново винайшов смажену картоплю, задумавши революційні брави, нарізані циліндричною формою і напхані всередині томатним соусом). З практичних цілей він мало що змінює між одним способом різання та іншим. Що всі погоджуються, це те, що ви повинні переконатися, що шматочки картоплі мають однаковий розмір. Це запобіжить, наприклад, те, що деякі картоплі готують більше за інші.
Наступним кроком є миття, що є однією з тем, де більше дискусій проводять навіть серед пуристів. Наприклад, у барі Сеньйор Вермут де Барселона, яка обслуговує ті, що вважаються одними з найкращих брав у місті, передають у холодній воді для видалення надлишку крохмалю. Ця операція має кілька переваг: вона запобіжить прилипання картоплі один до одного; Це покращить смаження, оскільки зменшить кількість олії, яку поглине картопля. Деякі кулінари навіть замочують їх у холодній або теплій воді на кілька хвилин перед сковородою.
Згідно з бельгійською традицією, картоплю слід смажити двічі на яловичому жирі. Це правда, що в останні роки ця практика не використовується. Все частіше використовуються рослинні жири, які є більш здоровими, а також практичнішими, оскільки вони є рідкими (тваринний жир, навпаки, є блоком, який потрібно попередньо розтопити). Згідно з бельгійським рецептом, протягом усього процесу важливо дати картоплі відпочити приблизно п’ятнадцять хвилин після першого смаження, це зробить її очищеною від зайвого жиру. Картопля повинна бути свіжою, прибути до закладу та приготувати того ж дня.
За межами Бельгії, в наших широтах оливкова олія, який також вважається найздоровішим. Не економте на кількостях: вони кажуть, що кількість олії повинна бути достатньою, щоб уся картопля була покрита (необхідно передбачити, що частина її поглине). Однак оливкова олія має слабке місце: її смак дуже помітний, і, в певних випадках, він має тенденцію "покривати" все. Альтернативи? Соняшникова олія вважається більш придатною для смаження. Але є й ті, хто з певним успіхом вживає арахісове масло. У будь-якому випадку важливо не змішувати (як, з іншого боку, це роблять деякі ланцюги швидкого відновлення): «Змішування масел - велика помилка, оскільки всі вони не реагують рівномірно при високих температурах», згадує Еду Гонсалес.
Двічі в олії
Звичайний рецепт вибирає перший малька при середній температурі, між 130ºC і 160ºC, який може тривати від п’яти до семи хвилин. Це процес конфіденційного або повільного варіння, в якому картопля збирається розм’якшити всередині. Можливі варіанти теми: Гестон Блюменталь, власник і кухар Жирна качка, Вважається одним з найкращих ресторанів світу, він витратив багато часу на дослідження, як досягти ідеальної картоплі. Згідно з їх результатами, зручно перед цим першим смаженням варити картоплю (вже нарізану) у гарячій воді до температури кипіння (70ºC), з додаванням оцту (це так звана техніка потрійного приготування).
Як тільки ви почнете смажити, ідеальним варіантом буде мати фритюрниця. Але вдома? За допомогою каструля Прийнятні результати протягом усього життя також досягаються, якщо вони виготовлені із заліза та мають високі краї. Це забезпечить, щоб при введенні картоплі температура не падала занадто низько. Дійсно, завжди бажано додавати картоплю потроху. Щоб не спалитись бризками, а також запобігти занадто швидкому падінню температури (картопля холодна при контакті з олією). Також не зручно додавати занадто багато одночасно: їх потрібно покрити олією і смажити вільно, тобто, якщо вони накладаються один на одного, смаження може бути не оптимальним. Не забувайте часто помішувати, щоб усі могли рівномірно готувати.
Після зняття з вогню ви повинні дати їм відпочити та охолонути перед другим смаженням. Існує альтернатива, яка має певне наступне серед найвідоміших кулінарів: На цьому етапі процесу картопля фрі поміщається в морозильну камеру приблизно на двадцять хвилин. За словами його захисників, при контакті з сильним холодом картопля набуває більше тіла і стає ущільненим з огляду на наступну фазу варіння.
Для завершення процедури масло буде нагріватися, але цього разу при більш високій температурі (близько 180 ° C). Додайте картоплю і варіть максимум пару хвилин. Цей останній удар служить для того, щоб зробити їх зовні хрусткими. Це коли зовнішня поверхня картоплі набуває класичної плівки, що надає їй прислів’я консистенції. Всередині, завдяки попередньому варінню при більш низьких температурах, слід підтримувати більш кремовий інтер’єр.
Це правда, що в кухонна кімната з дому є перешкода, яку потрібно подолати. Як саме виміряти температуру масла? За відсутності термометра, простий прийом полягає у висипанні в сковороду сухаря. Якщо воно падає на дно, це означає, що воно правильне для першого смаження (приблизно 140ºC). Якщо воно плаває на поверхні, то це означає, що воно швидше підходить для другого смаження (180ºC). О, і якщо ви вважаєте за краще не смажити ... .ви можете також скористатися духовкою! Існують альтернативні рецепти, які в пошуках більш легкого та здорового варіанту використовують інший вид приготування. Наприклад, Гордон Ремсі, відомий шеф-кухар винахідника Шеф-кухар, йти третім шляхом. Спочатку він готує картоплю у воді (близько п'яти хвилин), а потім смажить її лише один раз у піч, з олією, часником, розмарином та чебрецем, ще приблизно п’ятнадцять хвилин. У будь-якому випадку, незалежно від обраного варіанту, після того, як картопля буде вийнята зі сковороди, фритюрниці або духовки, все, що вам потрібно зробити, це висушити решту олії та додати сіль (важливо: ніколи не соліть на попередніх етапах).
Смак. з помірністю
Тепер, коли у вас на тарілці є картопля, що готується на пару, перед тим, як покласти її в рот, вам слід подумати про її калорійність. «Моя перша асоціація з картоплею фрі - це Шкідлива їжа, де вони придбали репутацію нездорового акомпанементу до гамбургерів та інших дешевих м'ясних страв, майже синонімом низькоякісної американської їжі ", - зізнається він Голландська шахта. Однак вони також можуть бути включені в найвищі ступені високої кухні. Наприклад, у Великобританії картопля фрі доступна майже повсюдно, у вищому меню. "Багато клієнтів вважають це подарунком, оскільки вони не дуже здорові, і ті самі ресторани пропонують їм зробити щасливими закусочних", - говорить Голландія. Хороший фрі: рецепт щастя.
Обкладинка додатку «Стиль життя» за суботу, 10 січня 2015 року
Заборонене задоволення
Невже це так? Є чіпси Їжа заборонено"? Є дослідження, які розглядають цю їжу як одну з найгірших для нашого здоров’я (і талії). Легко уявити, чому: крім того, що це важливе джерело вуглеводи, смажена картопля містить величезну кількість жири, з усім, що це означає для нашої лінії та холестерин (У Бельгії сім з десяти дорослих мають високий рівень холестерину, значення набагато вище середнього за Європою).
У 2011 році дослідження Школи громадського здоров'я Гарвардського університету, опубліковане в Медицина Нової Англії це викликало всі тривоги, стверджуючи, що картопля фрі є найбільш вгодованою їжею. "Крохмалі та рафіновані вуглеводи мають ефекти, подібні до цукру в організмі. Вони швидко всмоктуються, спричиняють стрибки рівня глюкози та інсуліну в крові і не викликають сигналів ситості так ефективно, як інші продукти. Вони закликають вас їсти більше під час наступного прийому їжі », - пояснив він Авангард Даріуш Мозаффарян, один з авторів.
Чи є якісь здорові альтернативи? Так, наприклад, замініть перше смаження приготуванням у воді, мікрохвильовій печі або на пару; І замість останнього удару смаження їх можна пасерувати в паельї до золотисто-коричневого кольору: вони поглинуть набагато менше олії. Проблема полягає в картопляному закусочному мішку. “Коли крохмаль дуже готують, він швидко руйнується і призводить до піків цукру в крові. Ти свербиш, і ти цього не усвідомлюєш ... і повторення легко переходить у звичку », - попереджає Марч.
Бельгійський чи французький?
Коли ви говорите про Французька малька, Кажуть, що бельгійці - ті, хто зберігає оригінальний рецепт. Дійсно, хоча в англійській мові їх називають „картопля фрі”(Буквально картопля фрі), гали не стали винахідниками цього продукту.
Французи стверджують, що картопля фрі почала продаватися нижче Понт-Нойф Парижа на час Французька революція. Бельгійці, з іншого боку, запевняють, що вони народилися в XVII столітті, коли рибалки, зіткнувшись з дуже важкою зимою з крижаною водою, замість того, щоб смажити рибу, як зазвичай, вирішили нарізати картоплю у формі витягнуті риби, щоб мати можливість прогодуватися.
Щодо чіпси, ті, що подаються на скінченних дисках - упакованих у промислові пакети - були б американським винаходом. Вони з'явилися в ресторані під назвою Moon Lake Lodge’s, в Саратога-Спрінгс, Нью-Йорк, в 1853 р. Шеф-кухар, Джордж Крум, Зіткнувшись із постійними скаргами постійного клієнта (очевидно, магната Корнеліуса Вандербільта), який завжди докоряв йому за те, що він не різав картоплю досить тонко, він вирішив створити екстремальну версію, дуже тонку. Це було негайним успіхом. До сьогодні.