коли

flickr.com/ Сімейна ложка

Антоніо Мальпело впевнений: рецепт справжнього пармезану, Парміджано Реджано, винайдений ченцями в середні віки, більше не зміниться. Щонайбільше його ще можна «доопрацювати» за прикладом сотень пупових хлібців сиру, що дозрівають у «соборі» його невеликого заводу. Цей наступник монахів-бенедиктинців, які утвердили традицію одного з найважливіших італійських виробів, не носить коричневу звичку, а чоботи та гумовий фартух. Його руки нагадують руки боксера після трьох десятиліть переробки величезних цистерн пінного молока.

Скарб Мюнхена

"Ченці виявили сир, шукаючи спосіб зберегти молоко. Потім цей метод передавався від століття до століття. Технологія дещо вдосконалилась, але основний метод залишився незмінним. Це не зміниться " судді Мальпело і вказує на широкі полиці, що містять його роботи за останні два роки.

"Секрет хорошого пармезану полягає в хорошому молоці, корови повинні випасати те, що потрібно, і тоді має бути трохи сирного мистецтва" - посміхається він. Його кооператив у Сала-Берганца в багатому регіоні Емілія-Романья поблизу Парми виробляє 32 сири на день, приблизно 11 000 на рік. Це одна з майже чотирьохсот виробничих пармезанів, що охороняються товарними знаками походження, де вона виробляється відповідно до суворих правил якості.

Висушений сир місяцями та роками

Перша згадка про існування сиру Пармезан походить з 1254 року - рецепт був розроблений великими монастирями цього регіону. Монахи, які широко використовували корів для польових робіт, шукали спосіб довго зберігати молоко. З часом після багатьох експериментів вони зупинили свій вибір на великих сирах - один коровай важить в середньому 40 кілограмів і виготовляється приблизно з 600 літрів молока. Хлібці сушили повільно, щонайменше 12 місяців. Для сиру, відомого як стравкіо, надзвичайно старий, до 48 місяців. 89 відсотків сирних хлібців досягають необхідної якості, решта продається відразу, не висушуючись.

Імітацій багато

Контроль пармезанського сиру надзвичайно важливий: вибраний персонал консорціуму Парміджано-Реджано, асоціації виробників сиру, вивчає кожен хлібець, постукуючи по ньому маленьким молотком. Головна роль цієї асоціації - захист репутації бренду. Це дуже делікатне питання, особливо з огляду на те, що цей продукт, можливо, був скопійований тисячу разів і протягом останніх років вів довгі комерційні та судові сутички. Донедавна консорціум критикував імітацію пармезану, виставлену в салоні "Сіал" - великому зборі фермерів та виробників продуктів харчування поблизу Парижа.

"Імітація - це проблема. Останнім часом консорціум докладає багато зусиль, але вони є майже скрізь ". зізнається Мальпело, який навчився вишуканості ремесла від свого батька і який втілює четверте покоління виробників справжнього пармезану. Рік тому Емілія-Романья сильно постраждала від двох землетрусів, завдавши значної шкоди підвалам, де дозрівають сири. "Але система не порушена", вважає Мальпело, виробництво якого було пошкоджено.

Він також продається під час кризи

Загальний обсяг виробництва пармезану в регіоні минулого року досяг 3,3 млн. Хлібів, що в річному обчисленні зросло на 2,3 відсотка. Зараз виробники пармезану хочуть завоювати віддалені ринки, такі як Китай, де поки що мало експортується. За підрахунками, минулого року це було близько 85 тонн сиру та 2245 тонн для всієї Азії, але порівняно з попередніми роками це різке зростання. Консорціум виробників пармезану хоче експортувати половину своєї продукції протягом п’яти років: сьогодні він експортує лише тридцять відсотків.

Ви любите сир? Які види серед ваших улюблених? Напишіть іншим читачам для обговорення.