Селера належить до родини Umbelliferae, яку також називають Apiaceae, яка включає близько 250 родів та понад 2500 видів. Більшість із них - рослини, характерні для холодних пір року, і вони визнані великим вмістом ароматичних речовин. Зазвичай саме насіння містять ефірні олії, що відповідають за його смак. У деяких видів всі частини рослини ароматичні. Деякі класи цього сімейства містять сполуки, звані фуранокумаринами, які можуть спричинити дерматит у людей, чутливих до них.

вступ

Походження та сорти

Дикий селера, попередник відомого нам сьогодні селери, - це проста рослина, яка з давніх часів стихійно росла в помірних болотистих районах Європи та Західної Азії. Вважається рідною рослиною в середземноморських регіонах, хоча походження цього унікального овоча все ще є предметом обговорення. Існують стародавні документи, які свідчать, що селера або подібну форму рослини культивували до 850 р. До н.

Цей овоч, добре відомий і вживаний єгиптянами, греками та римлянами, спочатку вважався простою ароматичною рослиною без кулінарного чи лікарського використання, доки Гіппократ, грецький лікар V століття до нашої ери, не оцінив його як потужний сечогінний засіб. Саме в середні віки зростав інтерес до його оздоровчих властивостей, підвищилася продуктивність та випробувалося вирощування. Відтоді його розвиток був постійним. Сьогодні селера широко культивується в помірних регіонах світу, особливо в Європі та Північній Америці.

Виділяють близько 15 ботанічних сортів рослини. Apium graveolens var. солодкий (сорт, який стосується нас) є найважливішим членом. Однак залежно від географічного розташування переважні типи селери різняться. Виробництво сорту скакауму, відомого як чистотіл, є найвищим у районах північної та східної Європи, де селера не пристосовується. Останній культивується для споживання його кореня, і, хоча він не дуже популярний в Іспанії, у таких країнах, як Франція, він користується великою кулінарною категорією. Чистотіл - це великий, дуже товстий, кулястий корінь, оточений дрібними вторинними коріннями, які видаляються для продажу. Зовнішній колір - земляно-коричневий, а м’якоть тверда і компактна, жовтувато-біла, дуже соковита і з яскраво вираженим смаком селери, але солодша і ароматніша.

Селера має низьку різноманітність, з обмеженою кількістю сортів. Основна відмінність зосереджена на кольорі кінцевого продукту, класифікованому на дві великі групи: зелений селера та білуватий або жовтуватий селера. Зеленим сортам потрібна практика відбілювання, щоб отримати білі стебла, чого не вимагають жовті сорти. Окрім забарвлення листя, є й інші диференціюючі елементи: стійкість до цвітіння, товщина і висота листя, середня кількість листя на рослину, середня вага рослини тощо.

Зелень: вони сільські сорти, мають сильний ріст і простіші в вирощуванні. Серед найбільш вживаних: D´Elne, Pascal, Repager R., Florida та Юта, серед інших.

Жовтуваті: їх вирощування складніше, хоча їх більше цінують на великих ринках. Ці сорти відбілюють самостійно: Blanc de Perpignan, Celebrity, Golden, Light та Dore Chemin - одні з найпоширеніших.

В останні роки сільськогосподарська галузь, особливо англійська, виявляє перевагу блідо-зеленим сортам. З точки зору цифр, 70% виробництва йде на зелений селера і 30% на білий селера. Основними напрямками іспанського експорту є Великобританія (70%) та Франція (10-15%). Решта відправляється в інші країни (Німеччина, Італія, Швеція та ін.).

Найкращий його час

Є два сезони сівби в залежності від двох врожайних циклів, озимого та весняного. У ці місяці селера в сезон, хоча його можна знайти на ринку цілий рік.

Характеристика

Форма: селера - це товста, порожниста, поперечно-смугаста і витягнута ніжка, що складається з циліндричних стебел, поздовжньо пройдених глибокою борозенкою, з якої проростають численні листя, схожі за зовнішнім виглядом на петрушку.

Розмір і вага: у культурних сортів листя мають довжину від 30 до 60 см. Однак комерційний розмір, як правило, становить від 25 до 30 см. Після збору врожаю стебла селери зрізають, очищають, промивають, осушують і мішками, не оголюючи верхні кінці стебел. Після цього процесу втрачається до 30% від початкової ваги листя, і отримуються шматочки від 400 до 900 грам. Ідеальна вага - від 460 до 720 грам.

Колір: якщо дозволити їм рости природним чином, стебла набувають забарвлення від жовтувато-зеленого до темно-зеленого. Якщо вони походять від культивування, вони, як правило, відбілюються на останніх стадіях росту. Для цього рослину накривають так, щоб світло отримували лише листя. У цьому випадку квітконоси мають світло-зелений колір.

Смак: листя мають дуже насичений, їдкий, трохи гіркий і приємний смак. Смак стебла м’якший, має певний анісовий смак і хрустку консистенцію. Відбілювання, крім видалення зеленого кольору, також значно зменшує гіркий смак.

Як їх вибрати та зберегти

Якісний свіжий селера - це той, що має глянцевий вигляд, товстий, компактний, твердий, хрусткий стебло або черешок і світло-зелений колір; із зеленими, свіжими або злегка засохлими листям. М’який селера, з сухими плямами та плямами, з білими верхніми стеблами або гілками слід викинути.

Селеру можна освіжити, опустивши дно її стебла у воду, хоча зів’ялий селера ніколи не відновить свіжість. Він тримається 2 або 3 дні в холодильнику, краще загортається у вологий папір. Це овоч, який можна заморозити, якщо його попередньо бланшувати приблизно 3 хвилини, хоча при розморожуванні він втрачає хрустку текстуру.

При зберіганні в середовищі з температурою вище 5ºC або разом із швидко дихаючими фруктами (персики, сливи, полуниця.), Які утворюють велику кількість етилену, селера втрачає свій колір.

На додаток до свіжого селери, агропродовольча промисловість пропонує його у консервованому вигляді у воді та солі, у оцті або зневодненому.

Харчові властивості

Незважаючи на те, що селера не є важливим джерелом енергії, його споживання корисне та освіжає завдяки вмісту у воді, мінеральних солях та різних вітамінах. Тому селера можна вважати регулятивною їжею par excellence.

Після огірка селера - це овоч з найнижчою енергетичною цінністю. Різноманітність вітамінів (альфа-токоферол або вітамін Е, бета-каротен або провітамін А, вітамін С, фолати.) Широке, хоча кількість цих поживних речовин незначна порівняно із середнім показником для овочів. Те саме стосується клітковини, селера якої є стриманим джерелом.

Більшість дієтичних та лікувальних властивостей, що приписуються селері, зумовлені його ефірною олією, яка містить, серед інших сполук, апіол, лімонен, псорален або апіїн. Останнє більше в листі і відповідає за характерний запах селери.

Його мінеральне багатство відображається у великій кількості калію в його складі, а також у помітних кількостях натрію та дискретних кількостях кальцію, магнію та цинку.

Калій, дуже присутній у селері, є мінералом, необхідним для передачі та генерації нервового імпульсу та для нормальної м’язової діяльності. Крім того, він втручається у водний баланс всередині і поза клітини.