Син туристичного вибуху 60-х років, він все ще є обов’язковим у деяких ресторанах кількох автономних громад.

Ферран Адріа заявив, що меню цього дня мертве в листопаді 2009 року, під час першого з'їзду гастрономіки в Сан-Себастьяні. Не схоже, що пророцтво було виконане або незабаром буде виконане, хоча традиційна версія цього дешевого меню все частіше асоціюється з незбалансованим харчуванням та тривалими перервами на їжу.

щоденне

Пов’язані новини

Щоденне меню зазвичай коштує від дев'яти до 12 євро і складається з першої та другої страви домашньої їжі, хліба, напою та десерту чи кави.

Його історія сягає довгим шляхом. У середині XIX століття в корчмах почали подавати різні страви за фіксованою і доступною ціною, за словами Переса Гальдоса в Монтес-де-Ока (1900). Але його безпосереднім прецедентом є туристичне меню, запроваджене Міністерством інформації та туризму в 1960-х рр. Спочатку меню викликало суперечки - все, що дозволялося за режиму Франко, - але воно тривало без надто великих змін до сьогодні.

Кулінарний протекціонізм

У роки туристичного вибуху, коли країна перейшла від прийому 2,9 млн. Відвідувачів у 1959 р. До 11,1 млн. У 1965 р., Режим Франко проводив рекламну політику. Метою було залучити дешевий туризм у великих масштабах. Саме тому були прийняті закони про управління та нагляд за туристичною діяльністю.

Однією з цих норм було створено туристичне меню в 1964 році. На серпень того ж року будь-яке місце, де подавали страви та напої, зобов’язане було запропонувати меню з таким складом: закуски, суп чи перші вершки; тарілка з рибою, м’ясом або яйцями з гарніром; десерт з фруктами, солодким або сиром; хліб та кварта сільського вина, пива, сангрії чи іншого напою.

Це меню потрібно було розмістити на видному і добре помітному місці, а подавати "з максимальною перевагою та швидкістю. Слід забезпечити, щоб у його приготуванні були включені типові страви іспанської кухні".

Цими традиційними стравами, які Генеральна дирекція туризму вже рекомендувала подавати в 1939 році, були «паелья (…), тушкована страва в мадридському стилі, іспанський омлет; добре смажена риба та багато інших відомих страв Іспанії, [які] з великим успіхом подаються за кордон ».

Газети оголосили про створення щоденного меню і відтворили деякі пропозиції щодо ресторанів, наприклад, це чудове меню, опубліковане в La Vanguardia, яке за 35 песет (еквівалент 6,4 євро в 2015 році) пропонувало "королівське консоме, сезонний салат, салат російський, закуски або гаспачо на вибір; паелья або іспанський омлет (.), або групер з помідором, або смажена сардина або запечений морський лящ; третя страва, шніцель, язик, нирки з хересом, панірована печінка та російське філе, хліб, вино та десерт ".

Меню з Мадрида. Moeh atitar

Перші проблеми

Насправді запровадження туристичного меню не мало успіху. Ресторани відмовились від його споживання та сказали, що воно гіршої якості. І хоча список страв був розміщений біля входу, більш-менш помітний, він не подавався разом з меню. З цієї причини більш повний регламент 1965 року зберіг туристичне меню, але змусив його складатись зі страв у меню та встановив максимальну ціну відповідно до категорії ресторану. Того року сума становила 50 песет для ресторанів четвертого класу, 90 для третього класу, 140 для другого класу, 175 для першого класу та 250 для розкішних ресторанів.

Цими днями ABC опублікував такі рядки: "Не слід плутати" туристичне меню "з" меню для бідних ". Це просто захищене меню, ціну якого встановлює Адміністрація, і саме замовник складає його. " Однак літописець тієї ж газети писав влітку 1967 року: "У Фуенгіролі - і скрізь - 15 днів" туристичного меню "із 110 песет було б еквівалентно смерті від голоду".

Пастки та шахрайство, пов’язані з туристичним меню, часто були спричинені законодавством, яке дозволяло застосовувати добавки до певних страв, що було виправдано їх «складом, поданням чи вартістю».

Джеймс А. Мішнер, американський письменник і журналіст, здійснив гастролі в Іспанії в середині 1960-х рр. В Іберії: viajes y refleciones sobre España (Plaza & Janés, 1971) розповідає про спробу повечеряти в туристичному меню за встановленою ціною в Толедо . У найкращому ресторані міста офіціант відмовляє вам брати туристичне меню, оскільки ви можете поїсти лише три страви, вино не найкраще, а тушкована куріпка не входить у вартість. Мішнер наполягає, і офіціант неохоче пропонує йому "меню, що пропонувало спокусливе різноманіття з п'яти супів, одинадцяти страв з риби або яєць, семи м'ясних страв та шести апетитних десертів, але з 29 страв 26 мали додаткову їжу, якщо потрібно. Вони замовили туристичне меню. Технічно ви можете замовити вечерю, яка коштувала б ціни, оголошеної урядом, але лише за умови наявності двох супів, дешевої риби і без десерту ".

Тієї ночі Мішнер насолоджувався гарним меню з супом, смаженою куркою та флангом, а також додаванням до всіх страв. Зараз це не здається особливо соковитим варіантом, але тоді курка все ще була стравою, зарезервованою на свята та мрії голодної Карпанти.

В есе "Еволюція кулінарного смаку в Іспанії протягом 19-20 століть" Пілар Буено і Раймундо Ортега пояснюють, як дешевий, масовий і невибагливий туризм в поєднанні з великими внутрішніми міграціями спричинив деградацію кухні в Іспанії.

Більшість ресторанів у туристичних районах у 1960-х роках були невеликими, неформальними підприємствами, якщо не чірінгуїто, у яких працювали мігранти, які не займались кулінарною підготовкою в будівництві чи готелях та ресторанах. Це спричинило "появу кухні, що практикується в" корчмах мого міста "," типових "тавернах та" регіональних "ресторанах (.), Що об'єднала найгірші з наших кулінарних традицій, популяризувала серед наших іноземних відвідувачів версію між народною та деградованою таких страв, як паелья, гаспачо, рагу, сангрія та інші ".

Мішнер каже, що жодного разу за всі роки, що він був в Іспанії, він не їв гарну паелью. "Як і у фламенко, - пише він, -" треба бути за потрібним столом у потрібний час, інакше його приготують страшною річчю, що кухар має нерв назвати паелью ".

Центральний ресторан. Moeh atitar

Приходить "меню дня"

У 1970 р. Газети оголосили такими гаслами, як "хороше меню знавця дня" та "я люблю добре поїсти (...), тож давайте попросимо меню дня", замінивши туристичне меню, яке ніколи не було застосовано правильно за сьогоднішнім меню.

Правила дозволяли ресторанам пропонувати інші меню, крім обов’язкового туристичного меню, і більшість з них підтримували меню дня, яке було краще прийняте клієнтами. Новий закон, з виправданням "уникнення непотрібних подвійностей", прийняв назву щоденного меню для обов'язкового меню і зберіг зобов'язання туристичного меню, хоча він знову диференціював його від меню страв і надав "особливий наголос місце, яке страви регіональних іспанських кухонь повинні займати в їх складі ".

У ті роки "міжнародна кухня" та її тлумачення були вже загальноприйнятими, і уряд скаржився: "Бари та ресторани (...) були присвячені міжнародній кухні, хоча туристи все частіше оцінюють фірмові страви регіону, особливо" паель ", а також страви з риби та морепродуктів ".

Меню дня або туриста, як його продовжували називати, було проблемою для всіх ресторанів. Люди вищого класу не часто подавали його, але кількість страв, які вони були змушені пропонувати, ускладнювало ведення бізнесу. Недорогі ресторани, які покладались на продаж меню та клієнтуру з низьким рівнем доходу, вдавалися до таких хитрощів, як зменшення порцій або заміна низькоякісних продуктів, щоб витримати заморожування цін.

У 1970 р. Максимальна ціна щоденного меню в ресторані четвертого класу становила 80 песет, а в 1974 р., Після його оновлення, 100 песет. За цей інтервал ІСЦ піднявся на 46,3%.

Меню з Мадрида. Moeh atitar

Прибувають гурмани

Деградація страв регіональної кухні та туристичне меню були двома з тем, обговорених на 1-му Круглому столі з гастрономії, девізом якого було «Сьогодні і майбутнє іспанської кухні». Зустріч відбулася в грудні 1976 року. На ній зібралися французькі кухарі Поль Бокузе та Раймонд Олівер, колеги з усієї Іспанії, включаючи молодих Хуана Марі Арзака та Педро Субіяну, а також журналістів та письменників, таких як Віктор де ла Серна. O Нестор Лухан.

У висновках було погоджено, що проблема регіональних кухонь полягає не в розкішних ресторанах, а в простих, які були хорошими та гідними тавернами та почали подавати коктейлі з креветок. Також йшлося про зручність виключення обов’язкового туристичного меню та змушення ресторанів вільно встановлювати свої меню, меню та ціни.

Нам доведеться почекати до 1981 року, щоб контроль за цінами був знятий. Тим часом меню знову змінило свою назву, щоб називатися меню будинку, і воно вже не було обов'язковим для першокласних та розкішних ресторанів.

Давно це було дешеве меню для робітників та студентів.

Меню з Wi-Fi. Moeh atitar

ЄС на допомогу

Указ про ресторан 1965 р. Не був скасований до прибуття європейської директиви 2006/123/CE, яка змусила переглянути перегляд законів про туризм у 2010 р.

З моменту затвердження Конституції автономними громадами є ті компетенції, які пов'язані з туризмом. Тільки тоді, коли вони не розробляються, приймаються державні нормативні акти. Більшість громад мають власні правила щодо ресторанів і скасували зобов’язання щодо домашнього або щоденного меню. Але Арагон, Астурія та Наварра зберігають його для ресторанів нижчої категорії.

Є чотири громади, які не мають конкретного регулювання: Країна Басків, Мадрид, Кастилія-Ла-Манча та Кантабрія, хоча остання, швидше за все, затвердить це у 2016 році.

Дивно, але в Мадриді досі діє наказ, який 37 років тому змінив домовленість 1965 року та встановив меню будинку. За цей час місця, де подають страви та напої та звички споживання, дуже різнились. Але всі ресторани все ще вважаються туристичними закладами: від того, що пропонує паелью туристам, до того, що подає щоденне меню в промисловій садибі.

Дві закусочні збираються вибрати. Moeh atitar