Зараз, можливо, цей предмет був мені найближчий, оскільки я вже давно керую холодною кухнею Гунделя. Салати з майонезу та немайонезу, фаршировані яєчні страви, закуска на м’ясному основі, паштет та качиний галантайн!
Салати з майонезом
Вальдорфський салат
Якщо мої студенти зараз читають ці рядки - і я настійно рекомендую, щоб це було так, бо ми все одно можемо зустрітися! "Тоді вони зараз усміхаються, бо ми щотижня ми готуємо з ними салати" Вальдорф ", і вони всі це зустрічали хоча б раз". Салат оригінально Вона з Нью-Йорка, ще додати 1896 рік-але лише в той час яблука, селера і майонез були складовими елементами. У наш час волоські горіхи також є основним інгредієнтом. Зробити ляпас просто: подрібніть яблука та селеру рівними кубиками - або навіть, як це робиться з жульєном - ми коротко відварюємо селеру (бланшований), а потім змішати всі інгредієнти, приправити сіллю, перцем, лимонним соком і подати з шматочками волоського горіха ми прикрашаємо. Салат часто можна приготувати з готовим змішаним соусом тартар, і виноград також добре поєднується з ним.
Французький салат
Я ще не спілкувався з французом, який знав цей салат, але він дуже подобається угорській класиці та новорічним вечіркам. Для салату ми використовуємо зелений горошок 1: 1: 1: 1: 1, картоплю, буряк, соління та яблука. Наріжте овочі однаковими кубиками і бланшуйте. (За визначенням, ми НЕ ризикуємо зеленим горошком!). Підготовлена таким чином сировина змішати з майонезом, сметаною, гірчицею, заправити сіллю, перцем і лимонним соком. За пропорціями На 1 кілограм овочів 200-200 грам сметани та майонезу та 4 чайні ложки гірчичного дука. Оскільки версій французького салату більше, ніж зірок на небі, між рецептами є чіткі відмінності. Але це робить цю професію красивою, неправдивою?
Салат Цезар
Перед тим, як око викладача іспиту впадає, так, воно також на основі майонезу. Подумайте він заснований на яєчному жовтку, який (після змішування з пастою анчоуса, тертим пармезаном, діжонською гірчицею, вустерширським соусом, подрібненим часником) емульгується тим самим крапельним маслом, як якщо б ви готували звичайний майонез, отже, по суті заправка цезар - це майонез із турбонаддувом. Класично змішується з заправкою Римський салат листи з хлібними грінками, з чіпсами пармезан подавати або смажити на грилі в будь-який час з курячою грудкою, беконом або креветками.
Цікаво відзначити, що салат Цезар походить з Мексики, хоча це італійський кухар-емігрант, Цезар Кардіні це вискочило з голови У середині 1920-х.
У багатьох ресторанах салат готують за столом гостя.
Coleslaw (вимова: kólszló)
Також було б соромно пропустити знаменитий американський салат з капусти. Основа і тут є майонез дай те, що мало з яблучним оцтом, сіллю, перцем та цукром вони ароматизовані. До цього додається тонкий жульєннере нарізану фіолетову та головну капусту, буряк та подрібнену цибулю. Ми можемо ароматизувати його трохи тмином або чилі.
Немайонезні салати
Грецький салат
Мабуть, один із найпростіших і найшвидших у приготуванні салатів. Червона цибуля, помідори, огірки та сир фета потрібно різати лише до однакових розмірів, і з оливковою олією, сіллю і перцем приправити. Потрібно більше?
Капрезе
І якщо ви вже середземноморський салат, ви не можете пропустити капресет, який є не що інше, як улюблений італійський салат з помідорів-моцарели. Як саме це звучить: свіжа моцарела та свіжі помідори з оливковою олією, свіжомелений перець та свіжий базилік.
Гарний салат
Тільки щоб не пропустити французів із середземноморських смаків. Доведіть до кипіння салат зелена квасоля, зваріть кілька яєць, дайте відкрити банку з тунцем, візьмемо пару оливок, пару свіжих салатних листя за смаком, свіжі помідори і трохи червоної цибулі. Інгредієнти просто кидають у миску - крім яєць - і виливають на шию в хорошій якості з оливковою олією, сіллю, перцем, маленькою ложкою гірчиці - щоб зробити його пікантним - потім обережно перемішайте. При подачі покладіть зверху на яйця, порізані на вироби - по можливості очистіть його перед цим.
Вурцсалат (вимовляється вурцсалат), тобто м’ясний салат
Неодмінний салат австрійських гірськолижних сезонів. Сир, шинка, або інші нарізки з шинки (ні, не найдешевші в Парижі), або корнішони це те, що нам буде потрібно. Ми ріжемо все на жульє і перемішуємо, в кінці жульє нарізаємо кружальцями Червона цибуля додати, скропити невеликою кількістю оливкової олії і збризнути огірковим оцтовим соком і вуалою!.
Закуски
Яйце казино (або російські яйця, порочні яйця)
Я зробив його вперше у своєму житті в Лондоні, де він біг як диявольські яйця. Хоча це трохи застаріло в меню "шведського столу", воно все ще є найбільш очевидним рішенням для іспиту. Яйця готують твердо (докладніше про це тут), вдвічі яєчні жовтки з сіллю, перцем, майонезом і трохи гірчиці перемішайте, а потім поверніть у половинки яєць. Поки що всі рецепти, як правило, однакові, і звідси можна трохи підкинути начинку, змішаний зі сметаною, свіжими спеціями (петрушка, цибуля), свіжим лимонним соком, цибулею-шалотом, але навіть із зубним каменем тунця ми можемо зробити це ще цікавішим. Класична подача диктує французький салат, але він стоїть на своєму.
Біфштекс
Я намагаюся записати ті, які згодом легко витягнуть з рукава - метафора. Я тут не давав гвинтівкових порад. А татарин - така класика.
І стейк з філе, як частина меню з декількох страв. у Гунделі . Філе/петрушка/мариновані гриби/маринований жовток
Паштет/террин
THE Французька та бельгійська в районах, які обожнюють як холодну закуску, є паштет, тобто мій паштет. Його можна фарширувати в кишечнику або смажити на макаронах, але навіть голим - див. Мій паштет із гусячої печінки -. Зазвичай він заснований на м’ясному фарші/субпродуктах з жиром та сильною приправою, зменшеннями.
Якщо воно виготовлене з сирого фаршу, ми змішуємо м’ясо з яйцями та спеціями за смаком, тоді смажимо його у формі, вистеленій макаронами з маслом або беконом.
Якщо ви хочете паштет із гусячої печінки, ми очищаємо печінку, зливаємо її, приправляємо сіллю, перцем - і навіть солодким вином або коньяком - зменшуємо шар у фарфоровій формі, ретельно накриваємо, кладемо фарфор у форму для випікання і влити трохи води нижче, а потім при температурі 100 градусів 40 випікати протягом декількох хвилин у розігрітій духовці. Після смаження відкладаємо жир, що осів зверху, потім зважуємо печінку, щоб охолодити. Нарешті, ми зберігаємо власний жир зверху. (Жир затримує кисень і не тільки збільшує стійкість, але запобігає окисленню печінки.)
Ось так виглядав тут мій паштет з мангаліки, запханий в кишечник взимку.
Галантин Джерса
Як і яйця в казино, галантін починає зникати з фуршетних вечерь, але це неминуча класика на холодній кухні.
Обережно видаліть шкіру з курчат, подрібніть грудне м’ясо тонко, а м’ясо, що залишилося, подрібніть, навіть збагачене телятиною.. Відтепер коло можливостей нескінченне: ми можемо вкласти його в наповнення заради красивої мозаїки паровий буряк, кубики селери, смажені гриби, ріпа, зелений горошок. Потім начинку сильно заправляють (зелена спеція, сіль, перець). Є рецепти, де це набивається вершків, яєчний жовток та збитий білок (На 70dkg м’яса приблизно 3 яйця і 3 dl вершків).
Нанесіть шкіру молодняку на фольгу, а потім красиво розкладіть грудне м’ясо кліше. Це можна зробити з начинкою, тоді ми щільно загортаємо її, використовуючи фольгу. Оберніть отриманий стрижень алюмінієвою фольгою і запарюйте протягом 40 хвилин. (Якщо у духовці функція пари, враховуйте 80 ° C, пару та 1 годину, якщо ні, то 100 градусів випікання протягом 1 години, але в цьому випадку покладіть воду або бульйон у деко для випаровування).