Здоров'я

Золотистий колір і хрустка текстура картоплі обумовлені акриламідом, компонентом, який може бути канцерогенним у дуже високих дозах

Краще зупинити свій вибір на класичній картоплі за формою та смаком

чому

Pavlo_K/Getty Images/iStockphoto

Хуан Педро Чует-Міс

Ті хрусткі підказки з чіпси, тости що хрускіт при жуванні може бути бумеранг для здоров’я. З 2002 року, коли шведське агентство охорони здоров'я підняло крик у небо, різні державні органи та медичні організації попереджали, що перепікання продуктів, багатих на крохмаль або ті, що походять від крупи генерують акриламід, органічна сполука, яка є потенційно канцерогенні.

Акриламід виникає, коли картопля, чурро, хліб та кавові зерна обсмажуються, готуються або смажити при температурі вище 120 градусів. На той момент реакція амінокислоти, званої аспарагіном, з відновлюючими цукрами, такими як глюкоза та фруктоза. Поки відбувається приготування їжі, відбувається так звана «реакція Майяра», яка представляє підсмажений колір і хрусткий аромат, який так магнітний для піднебіння.

Переготування продуктів, багатих крохмалем, або продуктів, отриманих із круп, утворює цю речовину

Тоді як наявність акриламіду у цих продуктах вона низька, цей компонент знаходиться в набагато вищі дози тютюну, а також виникає в промислових процесах виробництва пластмас, фарбування та в паперовій промисловості.

Міжнародне агентство з досліджень раку Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) класифікує його як "Ймовірний канцероген для людини". Такі організації, як IARC (Міжнародне агентство з досліджень раку) та FAO (Всесвітня організація охорони здоров'я, ООН), також співпадають у цьому діагнозі.

Акриламід був завжди там

"Ми живемо з акриламідом з тих пір, як людина відкрила вогонь", - описує він Андре Палу, Професор біохімії в Університеті Балеарських островів і дослідник в Сібероні. Палу був віце-президентом Наукового комітету з питань харчування людини ЄС, коли існування цього компонента було попереджено.

"Що ми не можемо вивести з ринку продукти, багаті вуглецем », - описує Палу, введений в дію Європейським Союзом з 10 грудня, путівник пом'якшення, спрямоване на харчова промисловість та ресторатори знизити рівень акриламіду в заздалегідь приготовлених продуктах, таких як закуски або смажена кава, а також при щоденному приготуванні хліба та картоплі фрі.

Заходи щодо пом'якшення

"Ми говоримо, що акриламід є" потенційно канцерогенним "компонентом, тому що якби він був, то були б встановлені більш суворі межі", - говорить Хосе Анхель Руфіан Енарес, дослідник і професор фармацевтичного факультету Університету Гранади. "Заходи є обов'язкове дотримання, але якщо компанія проходить, її товар не виключається. Але це повинно виправдати агентствам, які заходи вони вживатимуть у майбутньому », - зазначає Палу.

Дослідження щодо захворюваності на цю сполуку тривають вже 15 років, "що для епідеміологічних досліджень дуже короткий час", додає Руфіан. "На рівні in vitro і тварини, які зазнали дії високих доз акриламіду, виявили сильний вплив, але ми говоримо про дуже високі концентрації", Говорить він, який вважає, що" в дієтичних дозах бракує часу (на дослідження), щоб це довести ".

Фахівці рекомендують відкидати більш підсмажені, майже чорні деталі

choness/Getty Images/iStockphoto

На думку цього вченого, в щоденному раціоні прийом продуктів з акриламідом "не дуже високий", і хоча він є винятки з підлітки що Вони поглинають картопляні чіпси, "Ми точно не знаємо, що буде через 50 років".

Заходи ЄС вимагають що картопляні чіпси не мають більше 750 мікрограмів акриламіду на кілограм продукту, 500 мікрограм у випадку з попередньо відвареною картоплею, 300 у зернових пластівцях з пшениці, жита та висівок, 400 у кренделях, 400 у смаженій каві та 800 у розчинній каві.

Поради щодо уникнення акриламіду

Крім рекомендацій ЄС, споживачів вони також можуть знизити рівень акриламіду у вашій їжі. Наприклад, перед варінням картоплю потрібно замочити на півгодини в окропі, бо ось так крохмаль видаляється і вони менше смажаться. Варити можна нижче 120 градусів, а можна готувати на пару, варити або пасерувати.

Якщо вони з’являться крайнощі більше підсмажених, деякі майже чорний, є краще їх відкинути. Те саме і з хлібом: потрібно уникати, щоб він надто довго виставлявся, а потім набував типового темно-золотистого кольору.

Вони рекомендують відкинути хвилясті картопляні чіпси, які поглинають більше олії

При покупці картопляні чіпси, Пропонується, щоб вони були форматом класичний перед хвилястим, які мають більше контактної поверхні і поглинають більше олії. Серед різних сортів є і ті, які виготовляються з оливковою олією і сіллю вони кращі за ті, що мають пікантніший смак барбекю або оцту. Також непогана ідея зменшити споживання з крупи або промисловий хлібопекарський На сніданок. Щодо кава, ЄС запропонував заміна сорту арабіка над міцною.

Суспільству доводиться звикати жити з такими компонентами, як акриламід, і хоча неможливо видалити на 100%, головне - підтримувати a здорова дієта, різноманітний, що окрім спокусливої ​​картоплі фрі, кондитерського хліба та кави, дієта збалансована з іншими продуктами, такими як свіжі фрукти, овочі та зелень, а також горіхи та яйця.